砥ぐ!

 この頃のペースとしては、早い更新か・・・な。

 滅多にないのだが、たまに調子が悪くて、食欲がないときがある。特に胃腸方面が食物を受け付けないようなとき、気分がかなり落ち込む。食べることは勿論、食べることを考えただけでも、胃を抑えて「く」の字に曲がり、吐き気を催したりしていると、自分が誰なのかよくわからなくなるのだ。
 自分の評価がこんなことでいいのかとも思うが、自分の在り方の軸として、「いかに旨いものを食べるか」と、いうことがある。だから、多少遠くても、わざわざその店に行こうと思うし、旅をしてもその港で食べたい魚介があるし、家で一人で食事をするにしても、コンビニ弁当で間に合わすような適当はできない。この先を書き出すと、自家製調味料やら食材調達やらの話で、くどく長くなるので止めておくが、いつでも旨いものを作る為の道具として、私はいつの間にか22本の包丁を持つに至ってしまった。。。
 
 昨年、10月の新潟旅行は、伝統工芸士である一人の鍛冶職人の古見氏を訪ねる目的もあった。雨の中、与板町に着いた。工房では日曜日で休みなのに、我々の為に、炉に火を入れてくれて、鋼を打つところを見せていただいた。
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与板の鍛冶屋さんは、堺のように分業ではなく、鋼打ちから砥ぎまで全部ひとりで作業するそうである。
 この日、私は古見氏の造った小出刃と和風ペティナイフを手に入れた。切れ味は最高だ。ペティはスライサーを使わなくても、ポテトチップにするじゃが芋のスライスが簡単に出来てしまう。小出刃は、鶏もも肉を切るとき滑らずスパっと切れる。舌を巻いた。流石、包丁一筋55年。

 だが、どんなに切れる包丁でも使えば、段々切れなくなる。それを砥いで、切れ味を再現する術が私には無かった。たまに適当な所に砥ぎに出すが、多少何とかなって帰ってくる。そんなものだと、ずっと思っていた。
 以前から、包丁は自分で砥ぎたいと思っていた。それを今回、双龍屈のお二人の全面協力で実現できた。砥ぎ方の基礎を教えていただいた。
 私が持ち込んだ4本の包丁を面白いほど切れるようにして下さった。私も教えてもらいながら、砥いでみた。やっているうちに、鋼の屑を指で摘まんで、擦り合わせてたら、見事に指先が血だらけになった。バンドエイドを貼ってもらったが、指先は痛いし、血もなかなか止まらない。悔しいので、何喰わぬ顔で作業を続けた。結局最後は、左龍氏に全部仕上げてもらった。はあ、情けない。
 それにしても、左龍氏の砥ぎの技は凄い。爪の上を滑らせて、引っかかる処が無ければ、まだ砥げていないと云うことだよ。と、親指の爪の上をすーっと、刃を滑らせた時は、驚いた。真似をしてみたが、指先を切り落としそうで、恐かった。

 先日、やっと砥石を買った。双龍屈には、天然の素晴らしいものも含めて、沢山の砥石があった。私は、とりあえず、セラミックの1000番と5000番を1本づつ揃えた。一朝一夕では、成らずと承知してはいるが、なかなか難しい。教えていただいたとき、何度も言われたことだが、実際自分でやって見ると、砥いでいるのか、刃先を丸めているのか、定かではなくなる。う~ん。切れ味は多少良くはなったけど。砥石ももう少し目が粗いものも必要かなと思った。
f0238572_21304711.jpg
何本かやって、また伺ってお訊き出来たら、いいなと思う。本当に有難うございました。

 包丁砥ぎの修行に行ったのは、お日柄もよい1月4日。折しも3元日は、正月料理を食べ、ワインを飲み、それ以外は新しいテレビの設定に明け暮れていたので、何となく「働き初め」みたいな感覚があった。でも、それもつかの間、一通り作業が終わると、優しい右龍氏が、いい杯に素敵な片口で、旨い酒を勧めて下さるものだから、つい飲み過ぎた。それで、帰りは居眠りをして2度も一駅乗り越しました(笑)。手作りのお節料理もも大変美味しくいただきました。
 重ねて、お礼を申し上げます。
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by oishiimogumogu | 2012-01-16 21:58 | 器・食器・調理器具


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