カテゴリ:日々の食卓( 70 )

続・旅の思い出

 明日から、またちょっと旅に出る。名所・旧跡を巡る訳でもなんでもない。ただひたすら呑んで食うために出かけて行くのだ。
 ・・・・また、少しの間更新が出来ない。戻ったら戻ったで、新しいカメラと滅多に出動しない一眼レフで撮った写真にたどたどしい文章をくっつけて行く膨大な作業がある。本当は行く前に、書いておきたかったネタも2~3あったが、どのタイミングになるか自分でも分からない・・・

 先日は、鴨川で買ってきたポップコーンのことを書いた。今回は鯖の干物。
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 自分でも絶妙な焼き加減だと自我自賛。
 これは、“灰干し鯖”と言って、干しという字が使われているが、実際は干す訳ではなく、乾燥熟成させたもの。乾燥させるためには通常、風に当てるとか天日に晒すなどの方法だが、この鯖は火山灰をまぶして、水分を吸収させる。空気にほとんど触れることないので、固くならず干物でありながら生に近い味わいである。
 
 しかしこの方法は、手間がかかるので、加工業者も今では、すっかり少なくなってしまったようだ。勝浦にも一軒だけあって、作った殆どが築地に出荷される。それを手に入れてきたのだ。
 先日は、棒寿司としゃれこんだが、今回はシンプルに焼いただけ。脂が乗っていて、ジューシー。卸しポン酢と一緒に口に運ぶとこれがまた美味だある。新米を土鍋で炊き、榎とお揚げの味噌汁を添える。こういう時、腹八分目で収まらない私は意志虚弱なのだ。

 この鯖を味わいながら、驟雨にけぶる朝市の風景を思い出していた。遠い旅の記憶に思いを馳せながら、次はこの鯖を唐揚げにしてみようと考えていた。う~ん。ロマンの欠片もない・・・



大した距離じゃないけど、一応旅だから
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by oishiimogumogu | 2012-10-18 08:51 | 日々の食卓

つまみながら・・・


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 ブログはきえちゃったけど、つまみながらタイピング。スペインのチーズ。ハーブがまぶしてあって、ちょっとスパイシー。カップの中はチャイ。結構合う。
 ブルーの器は、一昨年三水館のギャラリーで記念に買ったもの。芦田俊之作。
 マグカップは、轆轤の鬼才、長澤仁志作。



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by oishiimogumogu | 2012-10-14 12:04 | 日々の食卓

Today's Dinner


 今日なんか、もうこれでいいやって思った。ポテトサラダと鶏のから揚げ。20分で作って、7分くらいで平らげる。
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 ポテトサラダはフレンチマスタードを少し入れるといいアクセントになる。唐揚げは、紹興酒、醤油、大蒜味噌少々のつけだれがポイント。後引く味。もっと揚げればよかった。


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by oishiimogumogu | 2012-10-09 22:20 | 日々の食卓

イベリコ豚のしゃぶしゃぶ

 先日、銀座にあるスペインクラブで、カタルーニャ地方の料理とフラメンコが楽しめるイベントがあった。お邪魔させていただき、美味しいランチと、初めての生フラメンコを堪能した。
 その模様は、近々書くとして、このスペインクラブというレストランの特筆すべきは、スペイン食材とワインのショップが充実していることだ。毎回、来るたびにスタッフの方に色々教えてもらいながら、少々の買い物する。それがまた楽しいのだ。
 今回は、ここの総支配人のM女史にいくつかお薦めの食材を教えてもらった。ソーセージ、チーズ、チョコレート・・・買い過ぎに注意だ(笑)。

 スペインクラブのチーズやソーセージが入った、冷蔵ケースの中にパックに入った肉があった。訊いてみると、イベリコ豚のスライスだとのこと。モモ肉、バラブロックなどがあった。ちょっと珍しいと思ったが、値段を訊いて驚いた。デパートの2/3から半額近い。
 2階のレストランで我々のテーブルを担当してくれていたスタッフが、「これ、しゃぶしゃぶにすると美味しいですよ。」と言って、オニオンビネガーソースの作り方を教えてくれた。夜は友人が来ることになっているので、この肉しゃぶしゃぶでもしてやれと思い、肩ロースの薄切りを追加して買った。360gで¥1200だった。
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 しゃぶしゃぶのスープは生ハムの皮からとったストック。それに大蒜のスライスを入れて沸かし、豚をシャブシャブしその合間に水菜や万能葱、しめじを煮て食べる。
 肉をつけるソースは玉葱と大蒜をすりおろして混ぜ合わせ、そこにビネガーと塩胡椒と訊いた。私はそこにトマトをすりおろし、醤油とバルサミコ酢を少し加えて、アレンジしてみた。
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 これにはやってきた友人も大満足だった様子。イベリコ豚は和豚と違い、味にねっとり感があり風味も強い。しゃぶしゃぶにはうってつけなのかもしれない。新しいレパートリーだ。
 このところ、外での食事が続いたから、自分で作る瑣末な料理に飢えていた。しゃぶしゃぶでは料理とは言えないが、赤ワイン(写真忘れた)も手伝って美味しくいただけた。そして、友人の笑顔もあったから、良い夜だと言ってもよいだろう。




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by oishiimogumogu | 2012-10-09 20:56 | 日々の食卓

失敗しないカルボナーラ

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 全米オープンの決勝は、オリンピックでも金メダルを獲ったイギリスのアンディ・マレーが優勝した。グランドスラム初優勝。悲願達成である。膝の調子が悪いナダルが欠場した今回の全米オープン。ちょっと面白みが欠けるなと思っていたが、やっぱり準決勝あたりから、奇跡みたいなスーパーショットや、スーパーレシーブが炸裂。決勝戦は、マレーもジョコビッチも譲らないフルセットマッチ。4時間56分の正に死闘だった。
 朝早くから手に汗握って観戦。でも途中で何か食べたくなって作ったツナサンド。TVから目を離さないで食べることが出来るから。
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 ちょっと特殊なツナ缶を使う。JF神奈川漁連で売っているびんちょう鮪のフレーク。あまり油こくなくて、好きなのだ。それから、カメヤのワサビマヨネーズ。これを知ってからふつうのマヨネーズに戻れなくなった。薄切りのキュウリとツナ缶をワサビマヨネーズで和えて、胡椒を振ってでき上がったフィリングを食パンに挟んだだけ。
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 サンドイッチを片手にテニスを見るのはいいが、また夜中まで仕事しないと終わらないと云う現実が待っている。

 9月に入って一週間以上経ってもクーラーがないと寝られない日が続く。日中は云うに及ばす。熱気と湿気に辟易する。酷い時は呼吸の仕方が分からなくなる。「もう、ダメだ・・・」心がなにも受け付けない。血圧を測ると、上が100ちょうど、下は54だ。きっと暑さで血管が膨張するからだろう。私の血管は、採血の注射針が吸いついてしまうほど柔らかいらしい。これだから、夏が終わった頃にどっと疲れが出る。毎年、同じことの繰り返し。四季じゃなくて夏を除く三季で充分だと思う今日この頃だ。

 気が付くと、グラスに氷を入れ、ミネラルウォーターばかり飲んでいる。何か食べないと・・・そう思いながらアタマが働かない。食べたいものがわからない。そんな状態で考え付いたのは、季節がら全くふさわしくないカルボナーラ。別に食べたかった訳ではないのだが、どうしてもそれしか浮かばないので、仕方がない・・・

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 ボールにパルミジャーノをすりおろす。大さじ3くらい。そこに生クリーム(分量は写真から推測して下さい)と卵黄一個をいれて、ウィスクで泡がたつまで混ぜ合わせる。材料は出来るだけ室温にするのがポイント。
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 ブラックペッパーは、すりつぶしておく。粗引きにしたかったから、クロック&ヒンを使ったが、そこまでしなくてもスパイスミルでも問題ない。好きなようにしてほしい。
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 テフロンのフライパンにちょっとだけオイルを垂らし、ベーコンを炒める。ベーコンはブロックを厚めの短冊に切る。隣のコンロで鍋に湯を沸かし、塩を入れパスタを茹でる。
パスタは、H氏が教えてくれたスピガ・ディ・プーリアが、安いのに美味しい。1kg入りで¥248だ。ハナマサやマルショウにあるようだ。
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 パスタを茹でるには、パスタを横にして投入できるこんなオーバル鍋が便利だと思う。私は、茹であがってらざるで湯切りせずトングでつかんで隣のフライパンに移動させる。茹で汁も適度に連れて来る。(茹で汁が足りない時は、少し足す)
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 ベーコンとパスタにオリーブオイルを少し足して炒める。白ワインを少し加えて、アルコール分が飛んだら、フライパンの中身を最初のボール(パウrミジャーノ、生クリーム、卵黄を混ぜ合わせた)に移す。
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 よく混ぜ合わせたら皿に盛る。
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 粗引きのブラックペッパーをトッピングして出来上がり。

 なんだか、少し無理につくったようなカルボナーラだったが、案外旨かった。カルボナーラは、フライパンを火にかけたまま材料を混ぜあわせると、卵が固形化してしまう可能性がある。こうなると、もうクリーミーな舌触りが壊れて、ボソボソになってしまう。でも、別のボールにクリームを作っておけば、ほぼ失敗しない。
 欲を云えば、やっぱり胡椒は粗引きをお薦めする。




今日はこの曲をBGMに投稿
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by oishiimogumogu | 2012-09-13 00:00 | 日々の食卓

質素な昼飯


 昨日、また潮に行っちゃった。
 そんな訳で、今日は昼近くなるまで満足感が持続していて、朝食を抜いた。USOPENテニスでフェデラーがベルリヒに負けて、がっかりしたところで、何か食べようと思った。調理台に使いかけの玉葱が半分ラップに包まれて転がっている。地下に見に行くと、オイルサーディンの缶詰がある。あとは醤油と鷹の爪か・・・鷹の爪は沢山あったが、輪切りになったのが見当たらず、カイエンペッパーで代用することにする。醤油は大丈夫だ。
 潮の翌日は缶詰みたいな手抜きで簡単なものが逆に食べたかったりするのだ。

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 オイルサーディンと言えばこれだ。竹中缶詰の天の橋立オイルサーディンが我が家の定番。パッケージはリニューアルされて、写真とは違うが、ひとつひとつ手で詰めたという鰯はきれいで旨い。ローリエの葉で臭みを消している。そのままでも結構旨い。
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 缶詰の蓋を開けたままの状態で、スライスした玉葱をパラパラと撒く。カイエンペッパーを振り、醤油をかける。魚焼きグリルの中火で7分焼く。
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 焼き上がり。グリルから出しても暫く油がぐつぐつしている。いいにおい。
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 スライスしたバゲットに乗せてモグモグ食べる。昼だったから呑まなかったけど、バーボンに良く合う。
 これが今日のブランチ。

 
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by oishiimogumogu | 2012-09-06 17:20 | 日々の食卓

朝食にはビタミンCを


 これを毎朝2個食べる。ビタミンC補給のための大切な朝食。カリフォルニアのメローゴルドという品種のグレープフルーツ。爽やかな甘さと優しい酸味があり、したたるジュースがたまらない。
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by oishiimogumogu | 2012-04-15 23:16 | 日々の食卓

パスタにも春を

 あ~、いい天気だ!外に出たい。風もないし、多摩川の土手でも自転車で走ったら気持ちいいだろうなぁ~。
 だが、こういう時に限って、ゴリ押しの修正仕事が入る。のんびりサイクリングなどというささやかな願望も、無残に打ち砕かれる。修正部分は内容的に一括管理システムが使えないので、ひとついとつ拾っては直し・・・延々と・・・続く。
 実にめんどくさい。半日パソコンの前にいるのに全然はかどらない。さっさと終わらせればいいのに、ついついネットサーフィンをしてしまう。集中できない。もう飽きた・・・
 だが、飽きたからと言って止めてしまう訳にもいかないのが辛いところだ。ここはひとつ気分転換に何か食べよう・・・そう思って、モサモサ頭のまま階下へ降りる。

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 階段を降りながら、「麺で行くか・・・」と、思う。一階に降り、キッチンのドアを開けながら、「麺は、ラーメン?蕎麦?焼きそば?いや、パスタだ。」と、思考を巡らす。
 次に冷蔵庫ををチェック。天ぷらや筍ごはんに使った筍の残りが出汁に漬かったまま密閉容器の中で、出番を待っていた。「そろそろ使っちゃわないと・・・」。筍のパスタになることは、これで決定。
 では筍パスタのベースをどうするか。ニンニクと鷹の爪で、安易に筍のペパロンチーノ風と言うのでは芸がないな・・・と、考える。だいいち、先日、たこさんから、「筍のパスタはどうやって作ったらいいの?」と聞かれ、「ペパロンチーノにしなよ。」と、簡単な作り方を教えたばかりだ。彼はきっとそれを実行して、写真をブログに載せるに違いない。だとすると、同じものを作ったら、味は断然こちらが上だとしても、高性能カメラを所有する彼の写真の方が旨そうに見えるに決まっている。そんなのは嫌だ。
 他に何かないのか?改めて見回すと生クリームがある。まだ賞味期限前だ。と、云う事は、筍のクリーム煮が出来る。それをパスタソースにすればいい。でも、もう一品、何か肉系が欲しいところ。冷凍庫を開けたらベーコンやら塩豚に混ざって鶏モモ肉が半分、律義にラップで包まれて凍っていた。よしこれを使おう。決まりだ。
 漸く筍のクリーム煮の構成要素が揃った。それに、木の芽が少し残っていることも思い出す。いいね~。

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 材料は、鶏モモ肉。筍の出汁煮(ほんのり和風)。大蒜のみじん切り。白ワイン。生クリーム。塩。ナツメグ。木の芽(イタリアンパセリでもOK)。
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 初めに、鶏肉に軽く塩胡椒して、大蒜で香りづけしたオリーブオイルでこんがり焼く。キッチンペーパーでフライパンの余分な脂を拭き取りながら鶏肉を焼くと、うまくいく。大蒜は強火だと焦げるので、中火以下で。
 鶏肉が焼けたら、筍にさっと火が通るくらい炒め、白ワインでフランべ。アルコールが飛んだら生クリームを投入。グツグツと煮えてきたら、塩で味を整え、ナツメグを卸す。皿に盛ったら、木の芽をトッピング。
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 ちぎった春キャベツを卸した新玉葱とポン酢、オリーブオイル、メープルシロップを少しだけ加えたドレッシングで和えたサラダを付け合わせにいただく。
 先週末に千葉の大多喜で買ってきた朝掘りの筍は、香りも歯ごたえも生きていて、クリームソースとよく合っていた。鶏肉のうま味は、バランス良く全体を引き立て、木の芽のアクセントがくすぐるような春の香りを演出してくれた。あ~、旨かった。たこ氏の筍と菜の花のパスタが楽しみだ!
 

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by oishiimogumogu | 2012-04-15 15:36 | 日々の食卓

春と言えば・・・

 あまり本気にしていなかったけど、結局ミサイルは飛んでこなかったようだ。まあ、まだ16日まで予告期間があるけど、飛んでくるミサイルを撃ち落とすことが出来るのだとしたら、見たいとは思うが・・・失敗すると、大変なことになるから、やはり発射は無い方がいい。

 春だぁ~と、思わず伸びをしてしまった。申し分ない気候の穏やかに晴れた日中だった。先週末、年に一度の初鰹詣でをした。千葉県の勝浦に行ったのだ。そのことは、また、後で書くことにするが、外房は春の山の幸である筍も旨い。初鰹詣での際は、欠かさず掘りたての筍を買って帰る。福島原発の放射能の影響で、一部出荷できない地域もあると、数日前から報道されていたが、いつもの筍農家のある地域は出荷に問題ないということで、今年も今掘って来たばかりという野口農園の筍を手に入れることが出来た。

 千葉から夕方戻って、すぐさま筍の下ゆで作業だ。泥のついた皮をはがし、先端を斜めに切って、かぶるくらいの水と米糠で、30分くらい茹でて放置。翌日、余分な皮を剥がして、出汁で炊く。本来、前夜に鰹節を掻いて水出しを取って、昆布を入れて一煮立ちと手順を踏むところだが、この頃頂き物の“だしパック”が何種類もあって、しかもそれが顆粒のものとは違い、天然素材の粉だしだから、結構良い出汁が出る。今回はそれを使って炊いてみた。
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 例によって、中川一辺陶作の加圧土鍋を使用。蓋を閉めて、鍋の溝に水を張る。沸騰して蓋がカタカタと音をたてて一分したら、火を止める。30分くらい放置し、再び鍋の淵に水を張り蓋がうるさく鳴ったら、火を止めて30分放置。えぐみも消えて、ほんのり出汁の風味を纏った筍が炊きあがる。素材がいいので、これで充分。まずは、薄造りにして山葵醤油でいただく。これが、ウイスキーの水割りと合うのだ。

 出汁で炊いた筍をベースに、次は天ぷら。筍を塩麹で和え、ビールで溶いた小麦粉(ウチの場合はイタリア製)を絡めて、菜種油米サラダ油をブレンドした揚げ油で、カラリと揚げる。
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 私は抹茶塩が苦手なので、アンデスの赤い塩を少し振って熱々を頂く。さっくりとした衣と、ジューシーな筍と後で微かに香る絶妙な天ぷらだ。余談だが、塩や醤油にこだわるなら、油にもこだわりたいものだ。私は5年くらい前からずっと揚げものは、このブレンド揚げ油で揚げている。胃にもたれないし、軽くて自然な味だ。たまに、外で揚げものを口にするとスーパーで売られている大手メーカーのサラダオイルがはっきり分かってしまう場合がある。精製を薬品処理に頼るという話も聞いており、匂いと味が舌の上で粘って苦手な感じなのだ。

 今日は遅い昼飯を作って食べた。献立は車海老と生しらす、生青のりのかき揚げ。海老と筍ごはん、それに木の芽汁、カレイの西京漬け。こんな日もたまにはいい。
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①車海老と生しらすと生青のりの一口かき揚げ。※左は筍の天ぷら。
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ボールに生しらす、生青のり、刻み葱、車海老を小口に切って、塩麹小さじ2、小麦粉大さじ2と1/2、ビール少々と水で適度なネタを作る。170度くらいの油で揚げる。
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②海老と筍ごはん。
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米は精米し、洗って笊にあけ水を切って釜に移す。分量の水を入れ、小一時間漬け込む。味つけは炒り酒を小さじ2~3。f0238572_21403957.jpg
今日は羽釜で炊く。筍、海老を入れ、蓋をして火にかける。8分くらいすると蓋がカタカタと音を立て噴き出してくるので、2分くらい待ってごく弱火で3分(この間にお焦げが出来る)。火を止めておよそ10分蒸らす。炊き上がったご飯を充分混ぜて、飯茶わんに盛り、木の芽を載せる。


③木の芽汁。
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今の時期なら鯛がいい。魚屋で兜とあらを分けてもらう。それから冷凍庫にあった蟹爪(出雲崎産)を水から煮て灰汁を取りながら、出汁を取る。キッチンペーパーで濾してできた出汁を別鍋に移して、塩味を整えながら温める。
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凍った角山の巻き湯葉があったので椀だねにする。適当に切って、そのまま入れておけば、きれいに解凍する)。碗に注いだら木の芽をたっぷり散らす。

④カレイの西京漬け。これは先日、大田市場の大松でアンコウ鍋を食べた折、お土産に買ってきた大松特製の西京漬け。いろんなことをやりながら、焼いたので少し焦げたが、食べるには支障なし。黒かったからアップは撮らなかったけど、ここんちの西京漬けは最強だ!
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by oishiimogumogu | 2012-04-12 21:41 | 日々の食卓

九条ねぎ


 「九条ねぎ」は、京野菜だ。関東の一般的な白ねぎと違い、上から下まで瑞々しい緑色をしていて、万能ねぎや浅葱のように中は空洞である。
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 ねぎは何でも好きだが、私はとりわけ、この九条ねぎが気に入っている。
 冷ややっこの薬味や味噌汁の具は勿論、鶏ももの柚子胡椒焼き(3㎝位に切った鶏ももと同じく斜め切りした九条ねぎを柚子胡椒、醤油、胡麻油を混ぜたタレで炒める)という極めてシンプルな料理もこの季節にはよくやる。
 でも今日は、思いたって九条ねぎの餃子を作った。九条ねぎ、大蒜、椎茸の微塵切り、牛ひき肉、塩胡椒、ラード、鶏ガラスープの素、メープルシロップ(ほんの少々)、醤油で餡を作った。九条ねぎはケチらずたっぷり入れた。
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 焼き上がった餃子は、ラー油ではなく、ポン酢でいただく。ねぎが香り、軽い食感はいくらでも食べられてしまいそうだ。なかなか旨くてビールが進むぞ。



いつ聞いても・・・
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by oishiimogumogu | 2012-03-03 01:53 | 日々の食卓


酒・食・器そして旅のたわごと・・・


by oishiimogumogu

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