カテゴリ:旨い店( 59 )

蕎麦屋に行くならこんな蕎麦屋だ

 もうすぐ毎年恒例の新潟ツアー(10/19~21)がある。通い続けている宿だから、各々自分が飲みたい酒と好きなぐい呑みを持参することを許してもらっている。その持参の酒を今回は事前に買って、宿に送ることにした。車で行くとは言え、重い酒を集合場所までは手で運ばねばならないし、出来る限り冷えた状態が持続するように梱包したりとそれなりに神経を使う。車に乗ってからだって、酒は揺られて疲労するのだ。だったらそれをプロに頼んでしまえということになった。同じ店で仕入れれば、送料も人数割で大したことないし。
 この頃気に入っているはせがわ酒店 麻布十番店。昨年ここで、馴染みの鮨屋で出された“出雲月山 中取り直汲み 純米吟醸 無濾過生原酒”を発見し感動してから、時々訪れるようになったのだ。早速、日本酒とワイン、それにシャンパンを買い込み発送の手配をした。
 さて、その後は蕎麦である。我々3人は、タクシーを捕まえて西麻布に向かう。

 手打ち茶寮 祈念には、盛夏に鯵の冷汁蕎麦を食べに来た。8月だったから暑さというか不快な熱気の中、身体をよじるようにしてやっとたどり着いた記憶が甦る。あれから月日が経って10月になったというのに、私にはまだまだ蒸し暑いし、T氏も額の汗を拭っている。この日は、夢八氏が予約を取ってくれていた。

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 この日、私はまだSONY Cyber-Sshot RX-100(つまり新しいコンデジ)をまだ手にしていなかった。ネット通販で買った私のカメラは、この時搬送途中だ。だからこの日の写真は、今までのCOOLPIXで撮ったもの。
 余談だが、新しいカメラで撮った昨日の鶏の唐揚げの写真は、ちょっとピンぼけ気味だし、露出もうまくいっているとは思えないけど、なかなかド級な迫力に仕上がっている・・・ように思う。

 店に入るなり、店主が満面の笑みで迎えてくれた。蕎麦屋さんって基本的に職人さんだから、どちらかというと愛相がいいとは言えない人が多い。そんな中この笑顔は珍しいが、大いに心和ませてくれる。毎度のことながら、この日も夢八さんプロデュースのおまかせコースだから、それぞれ自分が呑みたい酒だけを選べばいい。
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 呑みたい酒だけ選んで、あとは全部酒屋に任せてきくせに、なんとなく一仕事したという想いがある我々の最初の一杯は、生ビール。お約束の乾杯。されど人生で何度繰り返しても、労働?の後のビールは、飽きることはない。
 
 その後、料理の出具合によって、日本酒をぽちりぽちりとやる。他の二人はスイスイいく。
 酔って何を頼んだのか良く覚えていないが、“ここんち”も器には気遣いがあって、片口に注ぎ直して酒を出してくれる。そう云うのが好きだ。
 ちょっと油断していると、他の二人に「えっ?“ここんち”って、なんか友達の家みたいに言うね」と、突っ込まれた。言われて初めて意識的になったが、そもそも親父の下町の生まれで、家系が代々江戸っ子だから、その言葉遣いの名残をDNAに持っているのかもしれない。
 生まれは西荻窪、その後は多摩の地で育ったから、さすがに“ひ”と“し”が入れ換わることはないが、親父や親父の親戚達がしゃべっていた言い回しが、ぽつりと口をついてでてくることもある。
 日常使う言葉の中に、そんな言い回しの習慣は消えかけてはいるが、身底に微かに残る江戸っ子の心意気みたいなものを私は密かに大事にしている。

 余談が長くなったが、肝心の料理は素朴でさりげないものばかりだ。

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1.突き出しいろいろ。鯨のタレ(漬け干したもの。近いイメージは鯨のジャーキー)。勝浦旅行の帰り、千倉で鯨料理を食べた時のことを思い出して一同盛り上がる。他クリームチーズなどなど。
2.左が鯵のなめろう。“ここんち”の店主が千葉の出身なので、つまみを頼むとよくこのなめろうが出てくる。魚が新鮮なのと味付けが上品で美味しい。右はよく覚えてないが、トマトのマリネサラダだったか・・・
3.鴨抜き。これもまた旨い。鴨にくず粉をまぶして、うま味が逃げないようにするひと手間を惜しんでない。出汁もいいし、鴨も柔らかくてジューシーだ。次回は蕎麦を入れてもらおうかなと思う。
4.これは珍しい、おぼろ豆腐。珍しいのは提供の仕方だ。作りたてで、固まる前の温かい豆乳なのだ。10分くらいで固まって来ると説明がある。そろそろいいかなと、途中で何度も匙で確認するのが、また楽しい。出来たては、人肌の香りのいい上品な豆腐。
5.蕎麦屋の卵焼き。表面は薄いクレープのよう。中はふわふわで熱々。味つけは蕎麦つゆ少々と言ったところか。大根との愛称抜群。
6.鴨焼き。これは何も言うことがない。鴨が葱を背負ってやって来たのだ。シンプルなだけに、素材の善し悪しも問われるが、これは上等な鴨肉だとすぐわかる。脂身の甘さが格別。程良く焼かれた葱との香りが最高。
7.左は枝豆ととうもろこしのかき揚げ。右は鮪漬けのシソ巻き天ぷら。どちらも大きな銅鍋で揚げてくれる。かき揚げはサクサクで香ばしい。漬けのシソ巻きは、酒の当てにもってこいの味。蕎麦屋のというより、天ぷら屋の天ぷらに近いかも。
8.お待ちかねの鯵の冷がけ蕎麦。何度でも言うが、この味はクセになる。夏季限定だったようだが、今年から定番になったらしい。美味しい出汁と、鯵のうま味、胡瓜の歯ごたえと爽やかさ、胡麻の香り、全てを纏った蕎麦をすするとき、ああ祈念に来てよかったなあと思うのだ。
9.更科と発芽蕎麦。どちらもレベルが高い。特に発芽蕎麦は、温加水でないとなかなか繋がらないらしいが、店主は研究の末、水で捏ねている。だから香りが経つ蕎麦が打てるらしい。この蕎麦の歯ごたえと舌触りは格別で、発芽蕎麦ならではのものだろう。そして対照的な更科。私は決して更科が嫌いなわけではないが、感覚的に全部剥かれてかわいそうな気がしてくる。だが、そんな心配もよそに、しっかりとした芯の強い味わいがあった。そこが更科の良いところなのだろう。こっちも美味しい。
10.天井の高い店内。赤が基調だが決してうるさい感じになっていない。分かりづらいが、すだれの外は、外苑通り。

 なんだかんだで、三人とも満腹。今日も旨いものにありつけた。店主が、店の外まで見送ってくれ、夢八氏はタクシーを捕まえ、T氏と私は乃木坂まで腹ごなしに歩いた。

 
 8月の呼吸の仕方も分からなくなるような暑さの中、思い立ってこの店に来た事を店主はよく覚えてくれていた。余程、悲壮な面持ちで現れたのだろう、「あのときは、暑い中大変なのに来て下さって・・・」と、申し訳なさそうに言ってくれた。その時の事は、投稿済みだ。訊くところによると、私が来た後に何人かが“冷がけ蕎麦”目当で来店したらしい。そんな訳で「宣伝料代わりにと」と、祈念の『だし(盛汁)』をいただいた。ブログ効果かどうかは全く分からないから、「いいのかな・・・?」とも思ったが、折角なので素直にいただいた。
 これが、また仰天するほど旨かった。卵焼きや納豆、とろろ、おひたしなどに使ったが、市販のどのつゆにも及ばない。特に届いたばかりの卵で卵がけごはんにしたとき、卵を溶くのにこれを少し垂らしたら、激うまだった。長岡からの新米を温泉水を使って土鍋で炊き、地鶏の溶き卵は祈念の盛汁で味付け。これは、もう最強だ。祈念の店主を含め、私にここまでいい思いをさせてくれる人たちに、どう感謝していいものやら・・・
 殆ど素のままでつかってしまったから、だしポン酢を作るところまで行かなかったが、それで豚の冷しゃぶを食べたら、旨いだろうなぁと思う。まだ少しだけ残っているので、鯖を焼いた時の大根おろしに使おうと考えている。
 それにしてもこの盛汁がこの味になるまでに、どれだけの時間と根気が使われたのだろうか。私は改めて蕎麦屋の底力に触れたような気がした。それと同時に、こんなちまちましたブログ書き込み作業も続ければ、たまにはいいこともあるのだと知った。
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by oishiimogumogu | 2012-10-10 11:34 | 旨い店

銀座で鰻

 「やっぱり、鰻重は筏(いかだ)ですか?!」あいさつ代わりにそんな事を言われる。以前に書いた鰻の記事を読んで言って下さるようだ。こっちも「筏です!」と、力強く答えなければ、相手の期待を裏切るような気がしてしまう。だから、誠意を持って「筏です!」と、言わせていただく。そんな会話をこのひと月ぐらいで5~6回はしたように思う。
 “問題”と、言う訳ではないが、これはちょっと不思議な現象だと思った。組織に所属せず、有名人でも著名人でもない私が、ひと月に会う人の数なんてたかが知れている。その中でブログをたまにでも読んでくれている人は、何人いるのか。それこそ5~6人がいいところだろう。だが、その全員が記事を読んで異口同音に同じ反応をしたのだから、前代未聞の珍事であろう。

 9月もそろそろ終わろうかという週末に、鰻をごちそうになった。店は銀座にあって、開店して3カ月ほどのほやほやの鰻菜詩(ウナシーと読む)というおしゃれな名前の店だった。昨今の鰻事情の悪いさ中の開店とは一体どんな店なのだろうか。興味津津出かけてみた。
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 日頃慣れ親しんでいる鰻重を出す店ではなく、おしゃれな鰻のコース料理。集まった8名で、昼からビールやら日本酒やらワインやら・・・。
 半分酔っていただいた「ひつまぶし」。実は、鰻重とひつまぶしは選択するシステム。どうしようか迷ったが、まさか“筏”じゃない鰻重を選ぶ訳にはいかず、ひつまぶしにした。浜名湖に養殖場を持つこの店の自慢の鰻は、肉厚なのにこってりし過ず香ばしく焼いてあった。たれも甘過ぎず、この鰻に合っている。丼の鰻とご飯を頬張って、そのあと出汁をかけて茶漬けにする。その出汁が旨かったので、鰻重にしなかったことへの未練はない。この日の料理をコーディネートして下さったお店の総支配人の方から、他にも美味しいメニューがある事を聞いて、そのうちまた出かけたいと思った。

 この日は、私の“研ぎ”と“器目利き”のお師匠様方が主催し、大病を乗り越えた大人(だいじん)の為の会であった。久しぶりにお目に掛った先生は、お元気そうであったので、お師匠共々、ひと安心とホッとした次第。
 また、以前からお噂を伺っていたA女史にもお目にかかることが出来、楽しいひと時であった。

 ありがとうございました。

 

あーこれは旨そう!
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by oishiimogumogu | 2012-10-09 11:07 | 旨い店

Nirvana New York

 昨日、出かける前に済ませようと思って、更新した文書を誤って消してしまった。作業していた時間が全く無駄になった訳だから、がっかりした。1日経って、何とか気を取り直して今から書き直そうと思う。早くやってしまわないと、後のネタがつかえている。

 以前から気になっていたNirvana New York 。“ニューヨーク”と言っても、店の場所は六本木の東京ミッドタウンの中にある。もともと名前の通りニューヨークにあったこの店は大変な人気店だったが、ある事情で2002年に閉店した。それがまた様々な過程を経て、ミッドタウンに転生したという話は私のも耳に入っていた。
 こんなこじゃれたレストランに行く機会もなかなかないものだ。少し気後れしたが、入ってみるとなかなか良かった。暮れていく夜景を目の前に見ながら、落ち着いて食事ができる。これがまた素晴らしい。

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1.ビールに就いてきたおつまみ。スパイシーなスナックにチャツネなどをつけて食べる。2.炭火で和ぶったカチェンバルサラダ レモングラスのジュレ 3.カルダモンの香りをつけた冷たいパンプキンスープ 4.メカジキと夏野菜のタンドール 5.ラムコルマ・カレー アスパラガスの入ったココナッツのグレービー 5.サフランライス 6.ナン※5と6はどちらかを選択 6.フレッシュピーチとタイムのコンポート サフランヨーグルトソース この後に、マサラチャイかコーヒーを選択。

 料理は、どれもスタイリッシュなものだったけれど、素材も悪くなし自然な感じのする味だった。また、スパイスが様々に使われていてるのが印象的だ。スパイスを1通りかじったものとしては、使い方や料理との相性、合わせ方などが大変興味深かった。期待していたカレーはチリも程ほどで、辛くて味が分からなくなるようなことはなく、クリーミーでコクがありとても美味しい。インド料理店の看板は伊達ではない。カレーは、是非また食べたいと思った。
 もうひとつ、この店は行き届いたサービスが印象的だった。席への案内、オーダーを取りに来るタイミングや受け答えなど、とても好感が持てた。実は、上の会場で、ライブを見る前の小1時間で、大丈夫だろうと勝手に算段してコース料理を頼んでしまった。案の定、コースの終わり頃は時間の余裕がなくなり、少し急いでもらった。こちらの落ち度なのに、快く対応してくれた。帰り際に「お料理をお出しするのに時間がかかりまして、申し訳ございません。どうぞライブの方、お楽しみくださいませ。」と、送り出してくれた。料理を出すタイミングは、全く遅い訳ではなかったのに、誠意があり好感が持てた。私には、似つかわしくないこじゃれた店だけれど、そんな風に言っていただけるなら、また来よう。そう思った。

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by oishiimogumogu | 2012-10-08 11:50 | 旨い店

類は友を呼ぶ②

 なんか、仕事も遊びも忙しい今日この頃。あわただしくて、時々(と、いうかしょっちゅう)何か抜け落ちている。明日出来ることは、今日やらない!なんて、ただのめんどくさがりをカッコつけた言葉に置き換えてみたりしても、明日になるともう忘れてる。この頃は凹むというより、そんな自分に呆れてしまう。でも、コレって私の場合、歳のせいではない。子供の頃からの情けない習性なのだ。このままじゃ、きっと死ぬまで治らないのだろう。今さら遅いかもしれないが、1日2つくらいは、「今やる!すぐやる!」を実践しようかと密かに考えたりする今日この頃。が、どうなる事やら・・・

 こんな時間に更新(今、朝の6:48)。①を書いてから、何日経っちゃったんだろう。時間が無いって言うより、疲れて「明日やろう・・・」って思って寝てしまった結果だ。毎度のことである。
 ブログを始めてから「つづく」と書いて、続かなかったことが一度あった。先日それをちくりと食べ仲間から指摘された。心情的には几帳面(←だれも知らないだろうが)な私としては、今も心底でくすぶっている。だから長らくのあの「つづく」には、“そのうち”ちゃんと決着をつけることにしようと密かに思っている。
 しかし几帳面(←強調したいのだ)な私としては、そんな「つづく」をいくつも作ると心情的に滅入る。遊びが忙しいということは、すなわち書くネタ(LIVE2本、初ニルバーナ、旨いパスタなどなど)があるということで、それも溜まっているのに、明日から勝浦に松茸、鱧、戻りカツオなどを食べてくる予定があるのだ。仕事もあるし、今やっちゃわないと収拾がつかなくなる。夏休みの宿題をため込んだ小学生時代の苦い体験を振り返り、後がなくなった今、観念してこんな時間の更新になってしまった。 
 

 と、云う訳で続きです。

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 貝柱と魚介のスープ煮。さっぱりとした塩味で、貝柱の香りと歯ごたえが引き立っている。
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 左:胡桃と南部シャモの絡み炒め。こういうオーソドックスな料理が割と好きなので、皆の目を盗んで沢山取ろうと思ったが、出来ずにもじもじしてたら、、皿に少し残ったまま下げられてしまった。
右:季節いろいろ野菜の塩炒め。「木耳がおいしい。」「ブロッコリの味が引き立っている。」そんな声が聞かれた。油通しとか湯通しとか、そういうひと手間で炒め物は格段に上手く出来るが、野菜の種類が多いと順番とか、火を通す時間とか加減とか、結構難しいのに流石にプロだなと思った。

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 本来のメニュー「沖縄皮付きバラ肉とアワビ茸の煮込み」を魚料理に変更してもらった。骨付魚の唐揚げの四川風唐辛子煮。魚はハタである。写真の後、フロアの方に取り分けてもらう。香味野菜は、パクチーと千切り生姜。さっぱりとして美味しかったが、私に来た部位は釣り針みたいな骨が多く、危うく喉に引っかけるところだった。人前で、喉の奥に指を突っ込む訳にもいかず、眼を白黒させたが、チェイサーに持って来てもらった水で、なんとか取れたが、あやうく咽そうになる。紙一重のところで何とか体面を保つことが出来、ホっとする。

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 左:野菜スープ。ほっとする味だ。右:ザーサイの粥。ここの料理長は、“おかゆ―粥・汁かけ飯・雑炊・泡飯と粥のおかず”という本を共著で出している。

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 本日のデザート。とても美味しかった。また食べたい。

 この後、一同はとあるバーで、カクテルを3杯呑んだ。
 帰りに電車に乗るストレスもなく、いい気分で他愛もない話が繰り広げられる。そんな雰囲気の中、少し面白い展開になった。一つはワインを楽しむ会を発足させ、毎月少しずつ積み立てして、普段は飲めない美味しいワインを飲もうじゃないかということになったのだ。こちらは、マネージャーが決まり、銀行口座開設準備段階に入っている。高級ワインも勿論ターゲットだが、葡萄の品種を追ってみたり、同じ銘柄のビンテージの違いなども「研究」してみるつもりだ。
 そして、もう一つは、なんと楽器を演奏してみようと云うのだ。まあ、早い話が「バンド???」と、云うことか。ギター、ウクレレ、リズム楽器、キーボード。どこまで行きつくのか全く未定だが、みんなでとりあえずやってみて「面白いかも・・・」ということになり、細く長くでも続いて行けばいい。きっと楽しいだろう。「バンド???」は、まだ名無しだが、いずれ素敵なネームがつく予定だ。
 初回練習は10/8に決定。スタジオもリザーブした。練習の後は、H教授の発案で「Buonissimo!(イタリア語で“美味しい”と云う意味。ヨミ:ボニッシモ)」と名付けられたワインを楽しむ会の結成式をイタリアンを食べながら行うことになっている。

 さーて、どうなることやら。ブログネタは満載だが、期待と不安でいっぱいの今日この頃だ。





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by oishiimogumogu | 2012-09-21 08:55 | 旨い店

類は友を呼ぶ①


 類は類を呼ぶ・・・かぁ。そんなことを言っては、失礼かもしれない。でも実際、そうなのだから仕方ないか。帰り道にそんな事を考えていた。結局、みんな食べたり飲んだりが好きなのだ。「なにより」と付けても問題ないくらい。
 地元、三鷹のパン教室で知り合ったご近所様が4名、およそ月一のペースで吉祥寺・三鷹を中心に食べ歩くことになった。自称「町内会」と云うことになる。男性も居れば、女性もいる。職業も年齢もまちまち。4人を結びつけるものは、ただ一つ「旨いものが食べたい」という願望のみ。そんなグループだ。この「町内会」、活動日は平日ということになっている。近所だから仕事で少し遅くなっても集まれるし、少し飲んだとしても帰りが楽だからだ。

 と、云う訳で、前回第1回は、三鷹のフレンチESSESCEに行った。
 そして、第2回目の今回は、吉祥寺の竹櫨山房という店に中華料理を食べに行く。

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 前菜5品。左上:みょうがの酢漬けとフレッシュクラゲ。右中:クラゲと大根の酢の物。右下:つぶ貝の蒸し物。左上:車海老の炒め煮。右下:バンバンジー

 10年ほど前から、時々出かけていたこの店も、「町内会」のメンバーと一緒となるとちょっとニュアンスが違う。諸事情あって若干遅れた私だが、店に入ると既に他の3人はシャンパングラスを片手に優雅に談笑している。汗をふきふき(←だから夏は嫌なんだ)、遅れてたお詫びをしながら席につき、駆けつけ一杯のシャンパンをいただく。
 中華は好きで時々行く店は何件かあるが、甕出紹興酒ばかり飲んでいるので、シャンパンとは新しい発見だ。四川の上品な料理にはむしろ紹興酒より合うかもしれない。
 さて、料理であるが、シェフのお薦めコースを頼んで、その中の肉料理を本日の魚料理に替えてもらうことにした。魚料理は、ハタの姿蒸しだ。
 
中途半端で済みませんが、今日はなんだかんだとバタバタしていますので、続きは後日に書きます。
 


 


雅ーMIYABI ライブに行ってきました
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by oishiimogumogu | 2012-09-18 13:52 | 旨い店

潮のお料理


 れの字さんが、「小説で読んだような別荘の夏休み」と評して下さった外房のログハウスでのバカンスを提供して下さったH氏と奥様を潮にお連れした。お二人とも食通なので、少々緊張する。まあ、私がいくら緊張したところで、料理を作るのは私ではないから仕方がないのだけど・・・
 そしてまたこんな時に限って、店のクーラーが全然効かない。3人とも汗だく。店の若い男の子はこれで目一杯だって云うし、私は別の汗も流すことになる。

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冷製トマトと鰹だしのジュレ。まるごとトマトは大胆だが、トマトの柔らかな甘味が舌をくすぐる。ジュレは口に入れると同時に溶けて、上品なだしの風味が広がる。
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オードブル。右からタコのゼリー寄せ。海老のおぼろ手毬寿司。穴子寿司。豆腐の味噌漬け。絹かつぎ。一つづつ皿に取ると左の写真のようになる。
この辺でシャンパンを開けるが、クーラーもグラスもなく、少し困る。結局薄いビヤグラスで呑んだが、このグラスは悪くなかった。
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この日、H氏が用意してくれたのが、Louis RODERER Brut Premier。この圧倒的な長期熟成されたシャンパンは、私が大好きなシャンパンだったりする。繊細な華やかさ、ちょっとライムを思わせる芳香。炭酸特有の舌に刺さるような刺激が殆どなく、なめらか。そんな風に私は味わう。
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鮑の肝豆腐とじゅんさいのおすまし。なめらかな肝豆腐。ちりばめられたじゅんさいの歯ごたえがよい。
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鱧とカマスのお造り。鱧は例によって、生きていたのを捌いてくれた。カマスも皮目が炙ってあって香ばしい。
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焼きナスの上に雲丹が乗っていて炙ってある。ナスに醤油ベースのタレが掛っている。初めての一皿。焼き茄子と焼き雲丹、結構合う。これは旨い。
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あれ???懐石で言ったら箸洗いにあたる。甘さがちょうどよかった気が・・・
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お口直しの後は、鱧と松茸の鍋。野菜は壬生菜と九条ネギ。何回食べてもいい。また来週でも食べたいくらい。
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残った汁で、平打ち蕎麦。これがまたいい。
このあと、少なめの蕎麦とデザートを頂いたが、酔いに任せて写真を撮り忘れている。合間に日本酒も呑んだ。

 一同、満腹。これ以上無理というほど食べた。暑かったけど、食べながら食べる物の話で盛り上がる。初めてお目にかかったH氏の美しい奥様は、酒飯が大変お好きなので、そういう方とご一緒出来ることも御馳走なのだ。珍しいもの、美味しい物を今回もたくさん出してくれた、店主にも感謝。帰り際、ご夫妻から何度も「おいしかった」と言っていただいて、こちらも嬉しい。
 呑んで食うことしか頭にないのに、それだけで少しづつ人の輪が広がって行く。誠に持って有り難いことである。

世界は変わって行くのだ
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by oishiimogumogu | 2012-09-06 21:34 | 旨い店

潮・アーカイブス


 4ヶ月くらい、何んともなしにブログ更新をさぼっていた。その間、呑まず食わずにいた訳ではない。あたりまえか・・・
 前回、西国分寺に行ったのはいつか。写真の撮影日を確認すると7月21日だった。写真だけでもUPしておこう。

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左上:糸瓜の煮浸しに温泉玉子が落してある
右上:鮑と雲丹のお吸い物。別名、いちご煮
左下:八寸。鱧の鮨、鮑の肝寄せ、ジュンサイ、蛸の桜煮、クリームチーズとフォアグラ。
右下:お造り。鱧と鱸

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左上:桃のすり流し
右上:水茄子の漬物(さんさ漬け)
左下:鮎(広島/太田川産)の塩焼き

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左:松茸
右:松茸は鍋用だった

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鱧と水タコの吸盤。これを松茸の後のだしでしゃぶしゃぶにする。

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手打ち十割蕎麦。

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デザート。上から抹茶の羊羹。シュークリーム。青梅のシロップ漬け、青梅のソルベがけ

 今見ても、凄過ぎて何も言えない。


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by oishiimogumogu | 2012-09-04 08:32 | 旨い店

すっぽん②


 さて続きである。
 すっぽん料理のあまりの旨さに驚嘆していると、口直しに茄子の煮浸しが出てきた、綺麗な色に上がっている。訊くところによると、茄子は煮ているうちに一旦色が落ちて、また戻ってくるそうだ。プロの技なのだろう。
 冷たくて箸で抑えると、煮汁がしみだしてくる。甘味は抑えてある。
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とろける様な茄子だ。生姜の辛みが、茄子の爽やかさを一層引き立てている。

 口直しで、さっぱりとしたところにすっぽん雑炊が登場した。さっきの丸鍋のスープにご飯を投入。玉子で仕上げてある。普通ならこういう鍋の雑炊には薬味で万能ネギが付いたりするのだが、あくまですっぽんスープ済んだ風味を生かすため、薬味はなしだ。雑炊用の抹茶茶碗が、粋である。
 スープを吸い込んでふっくらとした米一粒一粒が玉子と絡まってまろやかで、実に旨い雑炊だ。ふぐちりの後の雑炊よりもっと薄味なのだが、上品さは負けていない。みんな残さずに平らげる。

 「もうお腹いっぱいで、蕎麦は食べられないでしょ?」と店主。これだけ食べれば普通はそうであろう。しかし、我々は、そのことを計算に入れて、胃袋のスペースを空けてあるのので、蕎麦だってちゃんと食べる気でいる。「いいえ、大丈夫。蕎麦もお願いします。」と、いうことで大変珍しい北海道の蕎麦粉「レラノカオリ」で打った蕎麦を食べることになる。
 
 蕎麦が茹であがる間、水茄子のぬか漬けが強肴だ。手で裂いて食べる。個人的にも毎年、大阪から取り寄せてるほど好きな漬物だ。
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 いよいよ蕎麦だ。今まで忘れていたのだが、この店は正真正銘蕎麦屋なのだ。従って最後は蕎麦で締めくくられる。今回の蕎麦粉は、ちょっと扱いにくかったと店主が云う。つなぎを使わない十割蕎麦を打とうすると、粘り気が少な過ぎて、伸ばした生地を折り返す時に破れてしまうのだそうだ。従って、加水を多くして打ったとのこと。確かに香りは少々足りない気がしたが、しっかりした歯ごたえがあって美味しかった。夢八氏曰く、「蕎麦本来の苦みとやえぐみも味わえて、蕎麦らしい蕎麦だ。」と、評していた。
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 山葵とつゆだけでいただく。

 随分長くなったが、蕎麦で〆たからと言って、これで終わらないのが潮である。デザート1品目は「酔っ払い大納言」。
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 白玉の入った冷たい大納言に「酔っ払いというからには、お酒が入っています。」と、店主。では酒は何か。興味は尽きない。二口目に「もしかして、ブランデー?」と聞くと、「ふふ、レミーマルタンだよ。」と返される。
 散々呑んだ後でも、こういう甘味なら大歓迎だ。

 そして、デザート第二弾は、桃のロールケーキか蕎麦粉のブランマンジェ。※写真がないのが困りものだ。
2種類頼んで、三人でシェア。特に、ブランマンジェは、唸るほど美味しい。蕎麦の実のムース。香りもたまらない。

 とにかく、満足した。素材といい、料理といい全くもって申し分ない。私だけ、近いうちにまた来る事になっているので、たこさんは「ずるいな」と云った。どうか次もよろしくお願いしますと、挨拶して一行は国分寺駅に向かった。

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by oishiimogumogu | 2012-09-03 19:02 | 旨い店

すっぽん①


 先日、いつものメンバー二人と西国分寺駅の改札で待ち合わせた。行く先は“潮”だ。8月も末だと云うのに、容赦のない不快な熱気。それでも、潮に行くとなると話は別である。いくつかの用事を済ませ、出先からそのまま待ち合わせ場所まで直行した。
 
 前回(7月20日か21日だったと思う)訪問した時に既に今日の予約を取り付けて、料理も「すっぽん」をメインに据えると決めてあった。
 すっぽんなんて別段、夏に旬を迎える素材ではないし、むしろ食べようと思えばいつでも食べられるのだが、「前回すっぽんを食べたのは、いつの事か・・・」と、思い出せないほど昔のことだ。大かた仕事の接待か何かで連れて行かれたのだろう。薄い記憶を辿ってみると、「うま味」もさることながら「生臭み」と「脂っこさ」が微かながら甦ってくる。まあ、グロテスクな食材であることには確かだし、触手を伸ばして追い求めることもなかったが、一方で「ものすごく旨い」と、云う話も訊いていて、無視できない食材だった。

 さて、そんなすっぽんを潮の店主はどう料理してくれるのだろうか。この店に足を運ぶようになってから3年は経つが、過去の経験から料理のことはつべこべ言わずに、お任せしておけばいいと考えている。
 駅からの道中、近況報告などしながら店にたどり着く。期待で胸をいっぱいにして、暖簾をくぐった。引き戸を開けるとまず右手にある店主自らが彫った仏像に軽く挨拶し、店内へ。店主に迎えられて席に着く。まずはビールで乾杯。

 この日の先付けは、鮑と鮑の肝豆腐。ほんのり酸味が効いた出汁に、じゅんさいが浮いている。鮑は柔らかく炊いてあり、肝豆腐は肝の粒々感を僅かに残した舌触り。鮑が食べた海藻の香りが残る。とにかく出汁がいい。じゅんさいはつるりとしたのどごしで、夏の暑さを忘れさせてくれる。最初から飛ばしてるなと思う。ギヤマンの蓋物が美しい。早くも夢八氏が「こりゃ、日本酒だ」と、頼む。ビールをチェイサー代わりに、日本酒に切り替える。酔鯨だったか?
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 次は、変わり八寸だが、ちょっと面白くそして涼しい演出があった。大鉢に盛られたかき氷の山に3人分の料理がちりばめてあり、各々折敷に置かれた長皿に自ら盛りつける。
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 右から、丸十(薩摩芋)のきんとん、クリームチーズのいくら乗せ、煮こごり、烏賊の雲丹和え酢橘風味、穴子の牛蒡巻き。こんな演出も楽しい。こんな凝った演出をすると、中身が伴わないことも多いが、ここではどれを食べてもおいしい。特に穴子の牛蒡巻きは、牛蒡独特の風味と穴子の香ばしさがよく合っていて旨い。どれもこれも、上品で自然な味つけで、素材の持ち味を旨く活かしていると思った
 
 次は、碗である。鱧と松茸の吸い物。まず出汁に感心する。私だって鰹と昆布のだしは取るが、適当でいい加減なせいで、出来上がった出汁は何処かエッジのないものしか出来ない。それでも出汁の素を使うよりはるかにいいとは思っているが、ここのと比べたら「かつお風味のお湯」と云っても過言ではないかもしれない。
 ここ潮もそうだが、旨い出汁を撮る店の料理は、やはり料理も旨い。今、頭の中で、好きな店を何件か思い返しても、それぞれの店の出汁の味がなんとなく舌の上に残っている。
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 この碗の中の食材の出会いをいったいどのように説明したらよいものか。松茸は、噛みしめると「キュッ」と云うくらい生に近いが、存分に香りを振りまいてくれる。鱧のなめらかな舌触りは、骨なんか感じない。熱過ぎず冷めてもいない、透き通る出汁に複雑な香りをじっくり味わう。柚子のアクセントと三つ葉の優しいえぐみは、またしても忘れられない一品だ。

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 お造りは、鱧だ。皮半分まで切るという骨切りは、骨も皮もあることを忘れてしまうのだが、ほのかな香ばしさを覚え、ふと裏を返すと皮目が炙ってある。梅肉ではなく、山葵醤油でいただく。口の中でとろけるようだ。花穂紫蘇で醤油に少しだけ香りを落とすのもまたいい。海藻を一旦口にして、その香りが消えないうちに、鱧を口に運ぶとまた少し違う表情を見せてくれる。鱧は食べ手の色に染まるのかもしれない。
 酒が進み、宴も酣。

 いよいよすっぽんのお出まし。土鍋に裁いたすっぽんが煮えている。丸鍋である。主人曰く、「野菜も一緒にしてしまう店も多いが、何も入れない方がいいと思うよ」。鉢にとって早速いただくが、臭みや脂っこさとは無縁。日本酒を煮切ったコクのあるスープ。すっぽんはコラーゲンたっぷり。鶏モモと同じくらい食べやすい。
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 すっぽんって、こんなに美味しかったのか・・・何年も前の味の記憶を手繰り寄せても、まるで違う。鍋のスープをひと口、ぐい飲みに注いで飲むが、さすがすっぽん、ちょっと元気が出て気がした。何とも言えない滋味深く上品な味だ。
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 「すっぽんの肝、食べた事ありますか?」店主に訊かれ、異口同音に「ない」と応えた。だって、肝なんて食べられるの?!そんな話聞いたことがない。「じゃ、食べてみます?」「勿論」。そんな会話の後に出てきたの肝を恐る恐る箸の先で、ちょっと摘まんで口に入れる。
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 それは信じられないような味だった。行きつけの鮨屋でかなり珍しい魚卵系を随分口にしているが、こういうのは初めてだ。強いて言えば、トリュフバターに近い。三人とも顔を見合わせてしまった。「旨すぎでしょ。コレ」。店主からオリーブオイルと酢橘で和えてあることを訊き出し、再度驚く。
 「次は、焼いたのも食べてください。」店主は言わないが、焼きすっぽんを出すということは、相当なことなのだ。すっぽんの質が悪ければ、中まで火が通る前に、コラーゲンが焦げ付いて最悪の結果を招く。
 一同が息を詰めるテーブルに正方形の陶器の蓋物が運ばれてきた。開けると、香ばしい香りと共に、焼すっぽんが姿を現す。「そのまま、かぶりついて下さい」。そう云われて、骨をつまんでガブリ。脂が適度に抜けているので、皮が香ばしくこんがりと焼き上がっている。骨から肉が簡単に外れる。味の表現は難しいが、似ているとすれば、烏骨鶏のももの素揚げを思い出した。形は少々グロいけど、凄く上品に仕上がっている。
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 すっぽん料理はこれで終わり。鍋に残ったスープが後で雑炊になって出てくるとのこと。※雑炊の写真は取り忘れた。

★つづく★
 
 

 

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by oishiimogumogu | 2012-09-03 12:52 | 旨い店

シークレット

 先月、厚生労働省からのお達しで、牛レバーを生食用として提供することが禁止になった。知る限り本当に旨いレバ刺、レバテキが食べられる店なんて、そう多くはなかったし、健康で安全な牛からのレバー、つまり素性が明らかなもの、そして鮮度にこだわって生レバーを出してくれる店なんて滅多にないような気がする。レバ刺やレバテキは大好きだが、私は良く知っている店でしか食べなかった。大腸菌もさることながら、残留化学物質のリスクも怖いと考えているからだ。
 明日から「レバ禁」と云う日に、駆け込みで食べに行ったりはしなかったが、レバ刺、レバテキが食べたくて出かけた店のメニューからも生レバーは消去されてしまった。つまらない世の中だ。
 

 ここがどんな店か、話す訳にはいかない。私にも守りたいものはあるのだ。この店だから、フレッシュな肉を食べることが出来る。ちょっと親父が神経質だが、この際よしとする。
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 肉の刺身の盛り合わせ。写真は、「レバ禁」以前のものだが、山葵醤油をつけて食べる。どの肉もとろけるようだ。
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 牛テールの煮込み。東京では馴染みの薄いテールだが、長い時間コトコト煮てあるので、ほろりと崩れて、うま味たっぷり。煮汁はテールスープだ。
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 炙り焼きベーコン。脂身と香りが旨い。
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 カルビステーキ。ああ何て美味しい!

 と、云う訳で、某所某店に肉を食べに行った。普段、肉を食べに行くぞ!と云う意気込みで行動することは滅多にないが、この店に行くときだけは別だ。キャパ以上の客が来て不機嫌極まりない親父の文句に耳を塞ぎ、ガンガン肉を平らげる。帰り際には、当分肉は見ないでいいと思う。


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by oishiimogumogu | 2012-08-14 22:12 | 旨い店


酒・食・器そして旅のたわごと・・・


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