カテゴリ:器・食器・調理器具( 19 )

戸棚


 食器が入った戸棚。図柄的に面白くて撮って見た。
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 特に最下段の重ねた器や小鍋の面白さがあるような・・・ないような・・・いずれにしても、最近は、収納場所がとても問題。


50年かあ・・・
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by oishiimogumogu | 2012-03-21 23:30 | 器・食器・調理器具

最強の鉄の鍋

 久々の更新。このところ確定申告やら仕事やら溜まった録画を見る事やらで忙しく、気持ちはあってもなかなか更新できずにいた。ちょっと、面倒だったのだ。それと、写真だ。夜に行った店では、どうしても採光不足で、ちゃんとした写真が撮れない。カメラの限界なのだ。このひと月の間にもいろんな店でいい思いをしたと云うのに、表現できないのが辛いところ。それで、気分も乗らなかったというのが大きな理由かも・・・

 周囲の人々から、「蛸引き(包丁の一種)」を持っていると云うことで、私はかなりの調理道具フェチだと思われている。つまり、「ちょっと、ヘンな人」とか「変わり者」と云う事なのだろう。まあ、実際そうなのだから仕方ないけど。
 今回は、ずっと前から思い描いていた鉄の鍋を、山田工業所に作ってもらった。
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 厚さ6mmの鉄板で出来ているこの蓋つきの鍋は、さすがに少し重いが、取っ手も鉄だから、そのままオーブンにも放り込める。底板との溶接部分が、カッコ良くむき出しのままだ。超厚手だから、ステーキを焼くのが楽しみだ。餃子も上手く焼けるに違いない。たまにはコレで、すき焼きもやろうと企んでいる。
 まず、シーズニングする。新しい鉄鍋は、お湯で軽くすすいで、水気を飛ばし、オリーブオイルを少し垂らして、野菜屑を炒める。つまり慣らしだ。真新しい鉄の匂いを取り除き、オイルの皮膜を作って、錆止めするのだ。
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シーズニングなのに、キャベツが鮮やかな色で炒まる。火は通っているのに、シャキッとしているのだ。なかなかいいぞ!と、内心嬉しくなる。この鍋なら、一生使っても遜色なかろう。 


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by oishiimogumogu | 2012-03-21 21:13 | 器・食器・調理器具

砥ぐ!

 この頃のペースとしては、早い更新か・・・な。

 滅多にないのだが、たまに調子が悪くて、食欲がないときがある。特に胃腸方面が食物を受け付けないようなとき、気分がかなり落ち込む。食べることは勿論、食べることを考えただけでも、胃を抑えて「く」の字に曲がり、吐き気を催したりしていると、自分が誰なのかよくわからなくなるのだ。
 自分の評価がこんなことでいいのかとも思うが、自分の在り方の軸として、「いかに旨いものを食べるか」と、いうことがある。だから、多少遠くても、わざわざその店に行こうと思うし、旅をしてもその港で食べたい魚介があるし、家で一人で食事をするにしても、コンビニ弁当で間に合わすような適当はできない。この先を書き出すと、自家製調味料やら食材調達やらの話で、くどく長くなるので止めておくが、いつでも旨いものを作る為の道具として、私はいつの間にか22本の包丁を持つに至ってしまった。。。
 
 昨年、10月の新潟旅行は、伝統工芸士である一人の鍛冶職人の古見氏を訪ねる目的もあった。雨の中、与板町に着いた。工房では日曜日で休みなのに、我々の為に、炉に火を入れてくれて、鋼を打つところを見せていただいた。
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与板の鍛冶屋さんは、堺のように分業ではなく、鋼打ちから砥ぎまで全部ひとりで作業するそうである。
 この日、私は古見氏の造った小出刃と和風ペティナイフを手に入れた。切れ味は最高だ。ペティはスライサーを使わなくても、ポテトチップにするじゃが芋のスライスが簡単に出来てしまう。小出刃は、鶏もも肉を切るとき滑らずスパっと切れる。舌を巻いた。流石、包丁一筋55年。

 だが、どんなに切れる包丁でも使えば、段々切れなくなる。それを砥いで、切れ味を再現する術が私には無かった。たまに適当な所に砥ぎに出すが、多少何とかなって帰ってくる。そんなものだと、ずっと思っていた。
 以前から、包丁は自分で砥ぎたいと思っていた。それを今回、双龍屈のお二人の全面協力で実現できた。砥ぎ方の基礎を教えていただいた。
 私が持ち込んだ4本の包丁を面白いほど切れるようにして下さった。私も教えてもらいながら、砥いでみた。やっているうちに、鋼の屑を指で摘まんで、擦り合わせてたら、見事に指先が血だらけになった。バンドエイドを貼ってもらったが、指先は痛いし、血もなかなか止まらない。悔しいので、何喰わぬ顔で作業を続けた。結局最後は、左龍氏に全部仕上げてもらった。はあ、情けない。
 それにしても、左龍氏の砥ぎの技は凄い。爪の上を滑らせて、引っかかる処が無ければ、まだ砥げていないと云うことだよ。と、親指の爪の上をすーっと、刃を滑らせた時は、驚いた。真似をしてみたが、指先を切り落としそうで、恐かった。

 先日、やっと砥石を買った。双龍屈には、天然の素晴らしいものも含めて、沢山の砥石があった。私は、とりあえず、セラミックの1000番と5000番を1本づつ揃えた。一朝一夕では、成らずと承知してはいるが、なかなか難しい。教えていただいたとき、何度も言われたことだが、実際自分でやって見ると、砥いでいるのか、刃先を丸めているのか、定かではなくなる。う~ん。切れ味は多少良くはなったけど。砥石ももう少し目が粗いものも必要かなと思った。
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何本かやって、また伺ってお訊き出来たら、いいなと思う。本当に有難うございました。

 包丁砥ぎの修行に行ったのは、お日柄もよい1月4日。折しも3元日は、正月料理を食べ、ワインを飲み、それ以外は新しいテレビの設定に明け暮れていたので、何となく「働き初め」みたいな感覚があった。でも、それもつかの間、一通り作業が終わると、優しい右龍氏が、いい杯に素敵な片口で、旨い酒を勧めて下さるものだから、つい飲み過ぎた。それで、帰りは居眠りをして2度も一駅乗り越しました(笑)。手作りのお節料理もも大変美味しくいただきました。
 重ねて、お礼を申し上げます。
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by oishiimogumogu | 2012-01-16 21:58 | 器・食器・調理器具

VS展に行ってきました


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 高場英二氏のフリーカップ。先日、高場氏と岩永氏の二人展に行き、大きいほうの焼酎カップをゲットした。小さいほうのカップは、大きめの蕎麦猪口である。こっちは以前に購入したものだが、頻繁に使うので、ふとこんな場面の写真になってしまった。自分では気に入っているが、作者には少し失礼かもしれないと、恐る恐る掲載。
 私達が、ギャラリー麻百百に伺った日は、料理研究家のマロンさんなども来場されていて、とても賑やかだった。会場の片隅で、黙々と実演製作をしている高場氏の創る作品の多くは、夢のような神話の世界の動物たち。リアルでとコケティッシュでしかも愛らしい。私には夢があり、いつかその内、動物七福神宝船を創っていただこうと思う。
 会場で、其々欲しいものをゲットした満足顔の食通の御仁達と、魚政に向かう。岩永氏の作品が多く、それを愛でながら飲み食いしようと云う訳だ。
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 事前にお願いしてあったのと、ギャラリーオーナーの口添えがあって、惜しげもなく大切な器を披露していただいた。
 料理も美味しくいただき、とても楽しい時間だった。これで、すっかり岩永ファンになってしまったM氏の今後も楽しみだ。自分の好きなものの話を無遠慮にスイスイ話せる人が増えることは、嬉しいことだから・・・

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by oishiimogumogu | 2011-07-01 00:12 | 器・食器・調理器具

それは、船木窯です


 夢八さんからコメントをいただいた。前回のブログに乗せたバーナード・リーチの言葉の書の写真を見たことがあると。かなり驚いた。あれは、宍道湖のほとりにある船木窯でご覧になったのだと思う。私はまだ行ったことはないが、この数年のうちに訪れたい窯の一つだ。
 船木窯は現在6代目の船木伸児氏が当主である。先々代の時代にバーナード・リーチが滞在し、この窯で焼いていた。夢八さんのおっしゃる通り、棟方志功がリーチの言葉を書に残したのがこの写真。前回に、リーチの書と書いてしまったが、これは訂正いたします。
 私は、もともと民芸調の作品はあまり好まないが、船木窯現当主の伸児氏の作品は例外だ。とは言っても、民芸の既成概念に捉われないモダンな雰囲気の作品ばかりである。
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 まるで生クリームのデコレーションのようなレリーフは、スポイトで描くスリップウェアという技法だ。釉薬のかかってない裏面の写真を撮ってないが、宍道湖の砂の混じった土が、美しい赤褐色に焼き上がっている。
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 上手く映ってないが、良く見るとガラス釉に貫入が入っている。この作品は、今回の個展には、一枚づつしか焼かなかったそうだ。

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      トマトの白湯スープと卵と生ハムの皮のチャーハン。スープの器も船木さんの作品。

 船木さんにお会いするといつも食べ物の話でいつまでも盛り上がってしまう。それなのに今回は美しい奥様も加わって、さらに盛り上がってしまった。そのうち本当に伺いたいものだ。

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生ハムの皮はとても美味しい出しが出るが硬いので、細かく切ってあらかじめ炒っておく。冷飯に生卵を混ぜ込んでシャオすると卵絡まったチャーハンになる。味付けは、椎茸コンソメ(顆粒)と塩・胡椒


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by oishiimogumogu | 2011-06-17 13:48 | 器・食器・調理器具

お気に入りにのマグカップ

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藤井敬之作マグカップ 

 こんな素敵なマグカップを手に入れた。ダイヤ格子にパステルカラーがとてもモダンな雰囲気でとても気に入っている。先日、上大岡の京急百貨店で開催されている陶芸家の藤井敬之作陶展にお邪魔した。いろいろ楽しいお話も伺うことが出来てとても楽しいひと時だった。
 

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by oishiimogumogu | 2011-05-28 19:58 | 器・食器・調理器具

道具バカ⑥

 また少しあいてしまった。実は4日程前に、更新出来たはずだったのが、いきなりのフリーズでUPできなかった。気を取り直して書き直すなんて根性がない。それでそのままだらだらと日を送ってしまった。
 朝からドバドバと降る雨。漸く観念して、書き直してみる。

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 辻調理師学校の日本料理の原田先生が「究極の土鍋」と絶賛していた圧力土鍋が実は私の手元にある。単なる“土鍋”ではなく、“圧力”がつくのだ。考案したのは、信楽の雲井窯の中川一辺陶先生。洞爺湖サミットの会食の席には、先生の作品が数多く取り上げられている。そんな中川先生に恐れ多くも一点焼いていただいた。
 ちょっと、変わった形をている土鍋である。材料と出しを入れて、蓋をして鍋の淵の溝に水を注ぐ。沸騰すると、注いだ水がウォーターシールになり密閉する。鍋の中は湯気の圧力がかかって、素材をふっくら仕上げてくれるのだ。
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 この鍋はもちろんご飯を炊いても当然おいしい。でも最近ハマっている、こんな蒸し料理に使ってみた。 (この土鍋には、実は蒸し台もついている。鍋に2~3センチの水を張り。その上にこの蒸し台をセットして使う。)
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 まず、大根や人参を千六本に切って、豚バラの薄切り肉で巻く。それをこの鍋で蒸す。
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 今回は大根と人参だけだが、細めのアスパラガス、小松菜と油揚げ、カブやナスを同じ要領で肉巻きにしても旨い。
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 淵の水が沸騰して、蓋がカタカタ振動し始めたら、1分弱で火を止め放置。火を止めてもしばらくはカタカタ鳴っているが、しばらくすると静かになり、プシュと音がする。それで出来上がり。

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                                 皿:中川自然坊作朝鮮唐津角皿

 土鍋の優しい圧力のお陰で、あまりにも上手い具合に蒸し上がる。竹の蒸篭もあるが、比較にならない。野菜も肉もぷりぷりなのだ。できた肉巻き蒸しは、おろしポン酢が合う。こういう蒸し料理は、素材の持つ旨みがたっぷり味わえることがいいのだ。不思議なのは、肉の脂もかなり落ちているのに少しも物足りない感じが無い。爽やかなおろしポン酢の風味が手伝って、10個くらい平気で食べてしまう。

 蒸し台の下には、野菜と肉のエキスが溶けだしたスープが出来ている。翌日見ると肉の脂が白く固まって浮いているので、これだけを取り出して捨てる。スープに白ワインを足し、こんがり焼き色がついた鶏もも肉、大根、じゃが芋、玉葱、人参などを大雑把に切って入れ、蒸しもの同様にウォーターシールでポトフを煮る。
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長い時間煮込まなくても、ほくほく野菜の上手いポトフになる。塩加減は最後にする。好みで、ドライハーブを少し散らす。
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 このポトフのじゃが芋の上手いことと云ったらない。まるでベルベットのような舌触りだ。いい加減な料理なのに、ちょっとばかり味は本格的。

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by oishiimogumogu | 2011-05-24 15:45 | 器・食器・調理器具

道具バカ⑤


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 ヘンなヤツだと思うだろうが、これはただ物ではない。注ぎ口が左右二つあるミルクパンである。素材は銅で内側は錫引き。取手はブナの木の枝だ。何を隠そう世界でただひとつ私だけの為に存在しているのだ。と、書くと大袈裟かもしれないが、そのくらいのことを言いたいくらいに愛おしい鍋なのだ。
 金工作家の田中千絵さんにお願いして待つこと半年、ようやく出来上がってきたずっしりとした質感の鍋に思わず息を飲むほどに感激した。デザインの発想はとてもユニークだが、使い勝手は非常にいい。容量は約800cc。
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 本体が出来上った時、持ち手の木の部分をどうするかということになり三種類の天然木の持ち手から、握りやすさと枝ぶりの方向などを相談させていただき私が選んだ。最終的に取手には、きちんと防水加工が施されていた。万が一焦がしてしまったり、長年使って木の部分が痛んだ場合は、交換してもらえるのだ。そして田中女史の話では、使い続けると赤銅色に育ってくるとの事。彼女が使い続けている鍋を見せてもらったら、とても落ち着いた色になっていてかっこいいのだ。そういう楽しみもあるのだから、こういう鍋を手にして嬉しくない道具好きはいないだろう。

 こういう時に上手い写真が撮れなくて歯がゆい思いをするが、銅の熱伝導や保温性の良さなど、今まで私が最良と思っていた鋳物鋳鉄を凌ぐ程の素材の特性に魅了されている。手入れも特別なことは何もなく、焦げがついたらクレンザーを使ってOKとのこと。


★銅の鍋でチャイを作る★
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まずは材料。自分でスパイスをブレンドしてもいいのだが、写真左のスパイシーホットティーというスパイスミックスを私は愛用している。ブレンドする場合はカルダモン、ドライジンジャー、シナモン、ローリエ、カフェライムリーフ、オールスパイス、マスタードシードを好みで。それを右の写真のように紅茶葉に混ぜて保管する。紅茶は特に高級でなくても結構。ダージリンがお薦め。
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先に鍋に2センチくらいの湯を沸かし、テイーバッグ用の小袋(出しパック小)に詰めたチャイブレンドを入れ濃いめの紅茶を作る。そこに牛乳を入れ火を細めてふつふつ湧いてきたら出来上り。甘みが欲しい時は、ピュアメープルを少し入れる。なるべく上白糖は使わない。
 あの不思議な注ぎ口からチャイをカップへ注ぐ。液体はきっちり切れて液だれしない。注ぎ口の機能を十分に果たしている。ステンレスの鍋では、注ぐ時にジュバっと蒸発してはじけるが、銅鍋ではそれが無い。驚いたことに冷めても牛乳の幕が少ししかできない。チャイはとてもまろやかで、豊かな香りが立ち美味しい。

本日の朝餉
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by oishiimogumogu | 2011-05-02 12:33 | 器・食器・調理器具

ピンクのボウルとぐい飲み


 昨日、新宿伊勢丹に行った。デパートなど滅多に行かないのだが、以前から楽しみにしていた『ひろ窯』さんの陶展を見て来たのだ。カラフルでユニークな作品と伝統的鼠志野や黄瀬戸、染付・・・。奥様が絵付けをされたという野の花の染付は、とても繊細で落ち着いた作品。一方、お嬢様が色をつけているものは、抽象絵画のよう。色鮮やかで、楽しい作品。
 作家ご本人様とは、初めてお会いしたというのに、ブログのお陰で話が弾み、ちょっとここではお披露目できないウラ話などに盛りあがり、とても楽しいひと時だった。

 私は、薄いピンクの地に赤の少ない麦わら手のような線が印象的なボウルと鼠志野のぐい飲みをゲットさせていただいた。
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 ボウルには、どんな料理を盛りつけようか・・・
 例えば、キャベツの千切りとその上に揚げたてのコロッケを乗せてもみたい。あるいは、焼き栗を山盛りというのも悪くはないだろうし、カフェオレやチャイを飲んでも良さそう。また、このボウルなら、ショートパスタやニョッキでも楽しそうだ。素敵な器使いが出来たら、写真を撮ってUPしたいと思っている。
 鼠志野のぐい飲みは、2個あるうち散々迷っていたら、作家本人の「あなたには、こっちの方がいい」との一声で決めた。
 今月、後半に飲み食いの旅に出るつもりなので、旨い酒を飲むためのお供に連れて行こうと思っている。このぐい飲みがどのように酒を演出してくれるか、今から楽しみである。

 ひろ窯さん、コーヒー御馳走様でした。そして、楽しい時間をありがとうございました!


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by oishiimogumogu | 2010-10-14 22:34 | 器・食器・調理器具

道具バカ③


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 道具バカと云うものは・・・本当に始末に負えないところがある。包丁もさることながら、こういう木のヘラもいつのまにか増えた。本数は数えなかったが、大きな陶器のスタンド2つ分にもなっていた。一応、料理のシュチュエーションによって使い分けてはいるが、明らかに持ちすぎである。まあ、こんなに無くても料理が出来ないわけではないし、持っていても使いこなせなければ意味もないのだ。
 だが、改めて見るとステンレスやチタンのような金属製のヘラは殆どないことに気がついた。忘れていたが、ここにあるものの殆どが、旅先で見つけたものやセレクトショップで買い求めたもので、記憶をたどれば、一本一本にささやかなストーリーがあったりする。

 この美しい形のオノオレカンバの長もの1本と山桜の木で作った木べら2本は、旅先である二人の木工職人さんと料理談義に耽った産物として出来上ったものだ。どちらも私の手と要望に合わせて作ってある。
 山桜の2本は玉葱をあめ色になるまで炒めるような、長い時間手を動かしている場合でも手首に負担がかからないように角度が付けてある。グリップも掌の大きさに由来するものだ。これは実に使いやすく、実際手首も疲れない。スペアがないので、ガンガン使うのは控えてはいるが、ついつい手が伸びてしまう。
 オノオレカンバの長ものは、中華鍋でチャーハンを作るときや、シチューなどの煮込み料理をかき混ぜるときに使いやすいように作ってもらった。フライ返しとしての機能も果たしている。オノオレカンバという木は、斧も折れると言うほど、非常に硬く成形が大変なのだが、その分丈夫で減らない。長さがある分、大きな鍋にも対応するし、これも手のあたりがとてもよく使いやすい。
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 数ある木べらを眺めてみると、それぞれに何かしらの出会いがあったことを思い出す。そして自分だけの道具を持てる幸福もそういう出会いの中にこそあった。二人の職人さんには本当に感謝している。いつまでも大事に使っていきたい。


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by oishiimogumogu | 2010-09-16 14:39 | 器・食器・調理器具


酒・食・器そして旅のたわごと・・・


by oishiimogumogu

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