カテゴリ:つくろうシリーズ( 9 )

ピザを作ったが、ちょっと形が悪い


 時々ポスティングされる宅配ピザの広告に心が揺れることがある。その豊富なメニューに圧倒されながらも、一人では小さいサイズのものでも食べきれないので躊躇してしまう。そしてそのうち忘れてしまうのだが、ある日また郵便物に混じって、宅配ピザの広告がポストに入っている。カニだとか茸だとかチキンだとか夏野菜だとかいろいろなピザの写真が掲載されていて、電話しちゃおうかなと携帯を手に取ったりする。しかし、やはり「一人じゃ、無理だし・・・」と思い諦める
 勿論、ピザ屋の広告を見たって、どうとも思わずそのまま新聞ラックに入れてしまうこともあるのだが、そうじゃない時は、毎回「もっと小さいサイズのを作れよ!」と、小声でつぶやくことになる。それが、3~4回目となると、観念して「自分で焼くか・・・」と、思うのだ。

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 生地を作る。強力粉もしくは、ピザ用小麦粉を250gを篩っておく、そこにドライイースト2.5g(クリスピーにしたい場合は1/2)、砂糖小さじ2、塩人つまみ、オリーブオイルおおさじ2/3、水90mlをホームベーカリーに入れて捏ねる。キメが出てきたら、丸めてボールに移し、1時間ほど休ませる。
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 生地を休ませている間に、ちょっと、ガーリック風味のトマトソースを作る。鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ大蒜を弱火で炒め、香りをオイルに移す、そこにムーランですりつぶしならトマト缶を開け、塩とオールスパイスで味を調える。ここで、ぐつぐつしてきたら、バルサミコ酢を3滴ぐらい落す。10分くらい弱火で煮込む。バジルの葉を適当にちぎって投入。すぐ火を止める。
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 ピザのトッピング材料を用意する。パンツェッタ、マイタケ、しめじ、ポルチーニ、浅蜊、プチトマト、カジキマグロ、牛蒡、九条ネギなど。
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 休ませていた、生地を分割して綿棒でのばそうとするが、適当な綿棒が見つからず、うまいこと丸くならない。牛蒡と九条ネギの和風もなかなかおいしい。トマトソースに少し味噌を混ぜた、ピザソースがあう。230℃のオーブンで10分。
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 チーズはパルミジャーノを削ったものと、グリュニエールチーズ、モツァレラを使用。イタリアンパセリをトッピング。
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by oishiimogumogu | 2012-09-16 14:39 | つくろうシリーズ

パエリヤ


 早速、新しい6mm鉄板のソテーパンで、パエリヤを作ることにした。昨日、双龍屈家にお邪魔した時に、スペインクラブのパエリヤセットをいただいた。折よく、先週の料理教室で、アクアパッツァを作った時のカサゴのデカイ頭でとったスープが冷凍庫にあった。他にも冷凍庫からは鶏肉、ベーコンやら塩豚やらの使い残し、しらす、海老、椎茸、鶏肉、カニカマ、帆立ボイルなどが発見された。ピーマンも2個残っていた。そしてミニトマトもある。
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 パエリヤセットは缶詰のイカスミベースが付いていたが、冷凍庫から次々に出現するこれらの中途半端にに残った食材を一掃する為、セットの米だけを使うことにした。それだけでは少々少なかったので、引き出しの中にあったリゾット用の米とブレンドした。
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 米は、さっと水を通すくらいに洗って、笊に上げて水を切る。その米を大蒜の微塵切りとソフリット(玉葱と人参、セロリの微塵切りのオリーブオイル煮。イタリアンには、頻繁に使うので作り置いてある)をソテーパンで炒める。同時にスープは鍋に入れて、溶かし沸騰させる。沸騰したらサフランを二つまみ投入。
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米に透明感が出てきたら、少しづつスープを注ぎながら掻きまわして、米が水分を吸収し始めたら、またスープを注ぐ。そうやっているうちに、米が炊けて来る。
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 その作業をしながら、隣のコンロのフライパンでピーマンとトマト以外の材料を次々と塩胡椒で炒める。
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 炒めた材料とピーマン、トマトをスープで炒め炊いたパエリヤライスにトッピング。そして、オーブンへ。
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200℃で8分。
 これは、かなり旨そう・・・心が躍る。
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香ばしい香りが鼻をくすぐる。
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 サフランの黄色が鮮やか。仕上げにドライパセリをパラリ。シェリー酒と共にいただく。アルデンテの米の歯ごたえとサフランの複雑で濃厚な風味、プリプリの海老等々・・・材料全てが上手く調和してくれて、我ながら満足。

 【おまけ】この頃この塩がお気に入り。パエリヤの材料を炒めるときにも使ったが、塩の旨みも見逃せない。
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静岡の(株)コイデアソシエイツKSのシーズニングソルト。オレンジセンターでゲットできるそうだ。
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by oishiimogumogu | 2012-03-21 22:21 | つくろうシリーズ

燻製(前回の付録)


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 宮川食鳥鶏卵の鍋セットに砂肝とレバーがある。これを少し取っておいて、燻製にする。作り方はいいたって簡単。砂肝とレバーを能登のいしるに30分くらいつけておき、その汁ごと燻す。
 燻すのに専用の道具が無ければ、中華鍋と金網、それにホイルで蓋を作れば十分できる。他には牡蠣やムール貝もいい。但し、風味が独特なので、酒は何でもいいと云う訳ではない。ビールよりむしろジンライムなんかが合うように思う。



夏夕空
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by oishiimogumogu | 2012-02-02 16:56 | つくろうシリーズ

豆板醤


 蚕豆の季節だ。豆板醤を自分で作るようになって、三年目。今年もまた、山のような蚕豆が届いた。しかもいきなり・・・
 それで、対応できずに5日程経ってしまった。味噌屋に電話して、麹を送ってもらったり、韓国料理屋から唐辛子を分けてもらったりしている間にも溜まった仕事をしなければならず、だらだらと時間が経ってしまったのだ。材料が揃って、やらざるを得ない状況に自分を追い込んで、ようやく始めた頃には、蚕豆の鞘がだいぶ痛んで黒くなっているものもあった。
 フードプロセッサがあるので豆板醤作りなんて、実に簡単なことなのに、心理的余裕がないとなかなか取りかかれないものなのだ。と、云うより性格がだらしないのだ。黒くなった鞘を剥きながら、なかなか改善できない性分に嫌気がさす。しかし、さすがにこの歳になると、いいように治らないことが、経験上分かってきた。自分のだらしなさを一応反省し、次はこうしようと思う。と、ここまではいいとして、次になると反省したことをすっかり忘れてしまっている。これでは反省は無意味だし、改善の余地もない。情けないことだ。
 
 すっかり、話がそれてしまったが、蚕豆は鞘がダメでも中身は大半大丈夫だった。ただ、ちょっと黄色くなって風味が薄くなっていた。どうも今日でギリと云う感じだ。
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 通常、鞘から出した状態で蒸し器にかけて、蒸しあがってから熱いうちに薄皮を剥くのだが、今回は量が多いので先に薄皮を剥いてから蒸すことにする。皮むきは面倒臭い。ソファに座ってテレビを見ながら作業した。
 蚕豆を蒸すのに、圧力土鍋を使う。何を蒸しても上手くいくので、最近は仕舞う間が無いくらいだ。日にちが経って、黄ばんだ蚕豆は硬い芯が残ったら厭だなと思ったが、圧力土鍋は問題なくふっくら仕上がった。
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 蒸し上がった、蚕豆をフードプロセッサで潰し、味噌と塩、唐辛子、麹を混ぜ込み、ミネラルウォーターを加えながら捏ねる。それで、出来上がり。便に詰めて、発酵させる。ひと月程で食べられる。
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出来上った豆板醤は、麻婆豆腐を作るのは勿論のこと野菜スティックに塗ったり、ポテトサラダに混ぜたり。コロッケを作るときじゃが芋に混ぜたり、野菜炒め、焼き肉等等・・・色んなものに使える。

 出来たての豆板醤を少し味見する。分量は正確に計っているはずなのに、毎年微妙に味が違う。今回も上手く行った。つまり、旨かった。しかし、その陰に、痛んで腐った豆を少し捨てた事を反省した。大した手間でもないのだから、もっと早くすればよかった。だらしない性格とは、今後も付き合わねばなるまい。でも、自分をいい加減に甘やかさず、ピリ辛に行きたいものだ。


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by oishiimogumogu | 2011-06-14 23:34 | つくろうシリーズ

プロ風にパンを焼く


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 少々旧式ではあるが通販生活で購入したホームベーカリーは、時々何とも言えない、いいにおいをリビングに充満させ、旨いパンを焼いてくれる。ただ、粉や材料の配合で30種類くらいのパンが焼けるのに、未だにレシピブック1ページ目の山型食パンしか焼いたことはない。長いことそうだった。
 それが最近、ホームベーカリーで焼く以外にもパンを焼いてみたいと思うようになり、パン教室に出入りしている。ここは、現役で本物のパン職人が、自分たちが焼いている通りの材料や焼き方で、作り方を習えるちょっと珍しい教室だ。勿論、焼くのも店の窯だから業務用。それでは現実的ではないと思うかもしれないが、ちゃんと家で作る場合のアレンジポイントも教えてくれる。
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 この日のメニューは、角型食パンとベーグルだ。
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 ベーグルは昔食べて、好きになれなかったのでそれ以来、口にしていなかったが、ここで教わったベーグルに信念を180度修正した。バサバサで風味も何もないと思っていたが、教室で教わったのは、モチモチと弾力がありとても香りが良い。
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 角型食パンは、パン型に蓋を閉めて焼く。焼いている時の膨らみが蓋によって遮られ、その為、目が詰まって均等なパンになる。前日から中種を作っておいて、焼く前にイーストやバター等を加えて捏ねる。中種という仕事をすることで、味に格段の差がつく。
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 この日は、男性2名、女性4名が参加していた。パンの製造過程で、生地を発酵させる時間と焼き上がりを待つ時間は不可欠である。そういうベンチタイムに聞く、家で焼いた時の様子を聞いたりするのも結構参考になるし、先生からは業界の裏話なども飛び出したりして楽しい。
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 焼き上がって来たパンは、なかなかうまくいってはいるが、やはり先生のはレベルが一段上だ。
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 私のパンもかくのごときに焼き上がった。先生から全員の作品について、上手く言った点や改善点などを批評してもらう。ひとことひとこととても興味深いことばかりだ。例えば、角型食パンの角が白くなるのは、生地に勢いが無かったからだとか、ベーグルは両面均等に茹でないと、焼き上がりに表面に皺が寄るなどだ。
 批評の後は、コーヒーを淹れてベーグルのサンドイッチを試食。量産系のロースハムではなく、手作りパストサラミと農園野菜のレタスにトマト。パンも中身も格別旨かった。
  焼いたパンは持ち帰れる。この日は、ベーグル6個と食パン3斤分。参加費3千円。持ち物は小手拭きとエプロンだけ。それでこんなに楽しめれば十分元が採れると云うものだ。持ち帰ったパンは食べきれない分を少しお裾分けしたのだが、大好評であった。
 
 機会を見て、忘れないうちにやってみなければ・・・


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by oishiimogumogu | 2011-05-14 13:27 | つくろうシリーズ

焼き筍


 れの字様、焼き筍なんてわざわざ食べに行かなくても、すぐできますよ。

f0238572_15817100.jpg 筍を採ってきたら、外側の硬い皮をある程度剥いてこんな風に切ります。下側は包丁が入る所まで切ればいいです。
                                              



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アルミホイルを敷いて、魚焼きグリルで焼きます。火加減は、グリルの性能によって調整して下さい。焼く前に、サラダ油を表面に薄く塗ると表面の乾燥をある程度阻止できます。今回は焦げ目を優先したかったので、直火で焼いたが、ホイルで包んで蒸し焼きにすると、香りがとても良くなります。


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                出来上りです。ウチのグリルでは中火で7分くらいです。
                (表面に塗ったサラダオイルは感じません)


 こんがり焼いた筍に好きなぽん酢をたらして食べるのが美味しいのです。お試しあれ・・・

春何番か不明だが、やたらと南風が強い。仕事が溜まっているので、家ごはんとなる。
春の恵みと羽釜で炊いた田中ライス、それに小松菜とお揚げの味噌汁。
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          上から:野生のタラの芽と千葉の大多喜村の白筍。
          蒸し野蒜の辛子めんたいあえ
          新玉ねぎのアンチョビマヨネーズソース(刻んだアンチョビとマヨネーズ、
          フレンチマスタード、塩胡椒を混ぜたもの)

お薦めポン酢2種
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by oishiimogumogu | 2011-04-27 16:27 | つくろうシリーズ

バジルソースをつくろう


 千葉のサン農園から大量のバイルが届く。早速、バジルソース。イタリア語ではペストジェノベーゼを作ることにした。
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 葉の緑が瑞々しい。袋から出しただけで、バジル特有の爽やかな香りがあたり一面に広がる。これだけ大量にあると壮観だ。
 さっと水洗いして、葉を手でむしりとり、スチーマーで1分くらい蒸す。冷水に取って、色止めをする。水気をよく絞る。するとこんなにボリュームダウンする。
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 松の実を炒る。大蒜を半分に切って、芽を取り除く。
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 松の実と大蒜をフードプロセッサにかける。その後、バジルもフードプロセッサへ投入。
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 全部細かく粉砕したら、ボールにあけオリーブオイルをひたひたになるまで注ぎ、ヘラで良く混ぜる。塩小匙1/2も忘れずに!出来上ったら、小分けして冷蔵庫に保存。すぐに使わない分は、冷凍保存する。
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 本日のパスタ。ペストジェノベーゼ。
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 フライパンにバジルソーとオリーブオイル少々を入れ、茹であがったパスタに絡める。パルミジャノを振りかけて出来上がり。☆4つ。
 





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by oishiimogumogu | 2010-10-08 23:42 | つくろうシリーズ

燻製をつくろう

 実は、朝帰りをした。それがどうした?!って感じだろうが、久しぶりだった。暑くも寒くもなく、明け方に吹くそよ風はとても気持ちがいい。「朝帰りの季節」なのかも知れない。
 
 昼下がりのような夕方のような・・・そんな時間に待ち合わせた。公園でボートに乗り、美味しいイタリアンを食べワインを飲み、ライブハウスで素敵なジャズのライブを聞きながらカクテルを飲んだ。アルコールの後に口直しのコーヒーをと思ったが、もう喫茶店は開いていない。Macのコーヒーをテイクアウトして、駅前の喫煙コーナーで話をしているうちに、不覚にも終電が無くなった。仕様がないのでカラオケボックスをレンタルした。歌っても寝ても良かったのに、私達は2頭の海豚のように話にのめりこんだ。いつまでも続きそうなエンドレスな会話に柔らかな終止符を打ってくれたのは、夜明けの空気だった。そろそろ、ささやかな責任と他愛のない義務を果たす為にそれぞれの日常に戻る時間が来たのだ。深夜の街に霧のように漂っていた夢想が朝を迎えて消えて行く・・・
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 ただ一人の人間と向き合って、色々なことを話して、色々なことを聞いた。こんな風に取りとめのない時間を流したことは、朝帰りをすることより、もっとずっと久しぶりだった。
 動き始めた電車にその人を乗せ、私も自転車に乗った。帰り道、軽い眠気に苛まれながら「朝帰りの季節」の余韻を楽しんでいた。


 その朝戻って、早速燻製をつくることにした。昨日、出がけに関節を切って、先端を落とした手羽先を漬けておいた。それを燻して、最強の焼酎O.Henryのつまみにするのだ。こんなときは、そうやって酒に迎えてもらって眠るに限る。
 昨晩戻らなかったキッチンに、ブラインドの隙間からの斜めの光線が無数に並んでいた。私は、ブラインドを上げて、「ただいま」の代わりにいつものダイニングに戻してやった。
 
 黄金の燻製が出来た。いかに徹夜明けのカラカラな状態であっても、この味と香りには悩殺される。まったりと官能的なのだ。ちびちびとO.Henryをやりながら、だんだん意識が遠退いてゆく・・・


f0238572_216528.jpg【材料】
関節に包丁を入れ先端を切り落とした手羽先10本。※皮目には骨に沿ってフォークを刺して穴を開け裏側も骨に沿って切り込みを入れておく。
紹興酒 大匙2
クレージーソルト 大匙2
ブラックペッパー 小匙1/2
はちみつ     小匙1
粉末だし     小匙1/2
材料をボールに合わせて手羽先を入れ、よくもみこむ。









f0238572_21161814.jpgジップロックに入れ冷蔵庫に。2時間以上漬けこむ。












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桜、ヒッコリー、ブナ、林檎を闇雲にミックスしたチップの上に網を乗せ、ホイルを敷いた上に肉を並べる。







蓋を閉めて、中火にする。煙が見えてきたら細火にし、10分程待つ。火を止めてさらに10分待つ。すると・・・
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黄金の燻製の出来上がり。1時間ほど空気になじませたら食べごろ。


 先日ブログサーフィンをやっていて、ヤバいブログを発見した。一目見て、スゲーと思い、アーカイブをむさぼり読んだ。燻製士道さんのブログである。一気にファンになって、気がつくとAmazonに、氏が最近出された本を注文していた。
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 真に酒を愛する人は、酒からも愛されるのだ・・・と、訳の分からないことを考えながら、事あるごとにページをめくっている。

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by oishiimogumogu | 2010-10-07 22:02 | つくろうシリーズ

ニョッキをつくろう


f0238572_1645092.jpgじゃが芋をたくさん送ってもらった。
眺めていたら、おいしいニョッキを作りたくなった。
とりあえず、一人分。
但し、私の一人分は、ちょっとだけ多目。











☆材料は・・・
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中ぐらいのじゃが芋を1個。
それに薄力粉をじゃが芋の1.2倍の量。
イタリアの粉は、袋に書いてあるTYPE00で、日本の薄力粉と中力粉の間くらい。
普通には薄力粉でOK。

☆作り方は・・・
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このくらいの大きさに切って、蒸し器に入れる。
かなりやわらかくなるまで、蒸す。硬さは、竹串を通して確かめる。

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蒸しあがった、じゃが芋をボールに入れて、マッシャーで潰す。
塊を残さないように、少し念入りに。

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粉を加える。
最初はボソボソだが、お猪口一杯のソーダ水(または、水)を加えて我慢して捏ねていると、だんだんなめらかになる。
右の写真のようにボールを作る。
硬さは耳たぶより少し硬め。
硬さはソーダ水の量で調整する。

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ラップをかけて、30分寝かせる。
次に、スケッパーを使って、こんな風に8等分する。

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小さなボールは、こんな風に潰しながら、フォークを手前に引くと・・・
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かわいいニョッキが出来る。
なにも難しくないし、時間もかからない。
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沸騰したお湯に塩を入れ、ニョッキを茹でる。
くっつかないように少しかき混ぜる。
そのうちプカプカ浮いてくれば、茹であがり。
このまま食べても美味しい。
ほんのり塩味で、プリプリした歯ごたえ。
イタリアのすいとんだ。
もっとも、シンプルなソースは、EXバージンオリーブオイルと塩だ。
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たくさん作った時は、熱いうちにオリーブオイルを絡めて、荒熱が取れたら、パックして冷凍する。
使うときに、解凍してレンジで温めるか、もう一度茹でる。

今日は、トマトソース!
フライパンにオリーブオイルを入れ熱し、トマトソースを入れる。
パチパチ音がしてきたら、ニョッキを入れて炒める。
シンプルにこれで出来上り。
サイコーーー(^◇^)
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他には、バジルソース、ミートソースなど、大抵のパスタソースでOK。
ニョッキは市販品もあるけど、味は段違い。





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by oishiimogumogu | 2010-09-11 17:33 | つくろうシリーズ


酒・食・器そして旅のたわごと・・・


by oishiimogumogu

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男の手作り燻製 ― 自慢の肴で今宵も一杯

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