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だだ茶豆

 昨日から、全米オープンテニスが始まった。本日、フェデラーは初戦をストレート勝ちした。スーパーショットも出て、一安心。今大会、とにかくベスト4までは行ってもらいたい。たのむ・・・

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 山形の鶴岡で採れただだ茶豆だ。塩でもみ洗いし、蒸気の上がった蒸し器に投入。だだ茶特有の香ばしいにおいがしてきら、ざるにあけ荒熱を取る。ざるごとビニール袋に入れ、野菜室へ。待つこと2時間。冷製だだ茶豆。冷たくて、やっぱり香ばしい。みずみずしい歯ごたえと、塩の風味が旨い。
 
 使った笊は、一昨年酒田へ行ったときに求めたもの。これは、牡蠣ふるい笊で、牡蠣の身を傷つけないように振り洗いするためのもの。苺やプチトマトを洗ったり、たまに紙を敷いて天ぷらを盛ることもある。
 酒田へは、蟹を食べに由良まで行ったついでに足を延ばしたのだ。私は一人旅だったのに、泊まった坂本屋では、お膳に大きなズワイ蟹が一杯どんと出された。茹で蟹一杯は、凄いけど芸がないなと思ったが、身がパンパンに詰まっていて芸はどうでもよいほど旨かった。風呂上がりの浴衣姿ではあったけれど、誰も見ていないから、もう立膝でお膳に挑んだ。
 翌日の膳には、さらに仰天した。45cmの平目が1匹どんと刺身になってでてきた。しかしこの平目の旨いこと。聞けばさっき揚がったんだと言われた。刺身は半分食べて、下げてもらい、翌朝に漬けにして出してもらった。それを庄内米の白飯にたっぷりの山葵と共にのせ、茶漬けにした。この茶漬けの味を私は一生忘れない。

 鶴岡産だだ茶豆を食べながら、そんなことを思い出していた。



蟹や平目と同じくらい凄いギター
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by oishiimogumogu | 2010-08-31 19:37 | 器・食器・調理器具

トマト・トマト・トマト


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 ロメオという加熱調理用のトマト。トマトファーム飛騨から取り寄せた国産のトマトだ。今年は出来が良くないそうで、これだけ集めるのもなんだかやっとだったらしい。秋刀魚はもとよりスイカやレタス、そしてトマトに至るまでこの夏の暑さには堪えるらしい。
 このロメオは、トマトの木で熟した完熟トマトだけれど、そのまま食べてもフルーツトマトには及ばない。だが、ロメオが手に入るこの時期だけは、ケチャップやトマトソースを生のトマトで作ることができるのだ。

 そんな訳で、料理好きが集まってトマトソース作りをした。今回はリクエストもあったので、ソフリットを作って、それをトマトソースのベースに使うことにした。
 ソフリットは、玉葱、人参、セロリの微塵切りをたっぷりのオリーブオイルで炒め煮たもので、カレーやリゾットなど炒めてから煮込むような料理に重宝する。
 さて、いよいよトマトソース作りだ。このソフリットとロメオトマト、トマト缶、シナモンスティックを煮込んで、ドライバジルを加え、赤ワインを注ぎとろみがつくまで煮込む。おしまいに塩で味を調えて出来上がり。 
 次は出来上ったトマトソースに牛スネ肉とベーコンをフードプロセッサで挽いて加えボロネーゼソースにする。これは、みんなでワイワイ作った大きさまちまちのニョッキ用。
 パスタ用には、ガーリックバジルソースを作り、じゃがいもと一緒に茹でたパスタとあえた。

 ニョッキ作り:やわらかめに蒸したじゃがいもをつぶし、小麦粉を加えて捏ねたタネを小分けにして、小さなボールを作ってからフォークで成形する。普段何気なくする作業だったが、集まった方々のなんと個性的なことか、潰してやりなおしたり、同じ大きさにならなかったり。一通りのやり方しか教えないのに、製作方法は4通り(集まった人数)になっていた(笑)
 
 久しぶりにお料理大会みたいなことになって、楽しかった。できたソースは持ち帰って、いろいろに使ってもらうことにして、試食もたいへん評判が良く美味しかった。皆、後片付けもしてくれたので、助かった。
 この暑さが和らいで、少し涼しくなったら、また何か作る会でもしようかなと考えている。
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今回は陣頭指揮にあたった都合上、写真を撮ることをすかっり忘れてしまっていた。そこで皆が帰った後、いつもの静けさに戻ったキッチンをなんとなく撮影する。
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by oishiimogumogu | 2010-08-31 14:53 | 日々の食卓

そばパスタ


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 楽天オークションの1円オークションで『DE CECCO No.11スパゲッティーニ』を1袋¥58で10袋落札した。バーゲンのときでも一袋¥198くらいするので、格安で手に入れられた。送料も無料だった。そのパスタが届いたものだから、開梱してパスタをいれておく引き出しに仕舞おうとすると、『そばパスタ』が一袋あるのを見つけた。友人がツーリングのお土産でどこぞの蕎麦の産地に行ったとき、買って来てくれたのだ。その友人には誠に申し訳ないが、保管したまますっかり忘れていた。昨年のことかそれとも一昨年のことか・・・
 届いたばかりのスパゲッティーニもあったが、今日は発掘されたこの『そばパスタ』を食べてみることにした。平たくてフェットチーネのような形状。蕎麦粉が入っているので、蕎麦の色をしている。試しに2~3本茹でてみた。案外癖もなく、歯ごたえはパスタそのもの。蕎麦の風味もあまりなく、ただ色が違うだけであった。『蕎麦パスタ』としての自己主張がどこまで前面にでてくるのか期待と不安も無用だった。まあ、裏を返せば普通のパスタの具やソースは何でも使えて、扱いやすいということだ。しかも茹で時間は6分でよいのだ。
 冷蔵庫を除くと、筍の水煮缶の残りと玉葱が1/6個。パントリーには、オイルサーディンがあった。本当はアサツキか万能ネギが欲しいところだがないものは仕方ない。この材料があれば、筍と鰯のペペロンチーノができる。
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 チリオイル(オリーブオイルに微塵切りしたチリを加えて、弱火で煮揚げにしたもの。辛くしたければチリも一緒に調理。今回はオイルの飲みを使用)を小匙1.5程フライパンニに垂らし、ニンニク微塵切りひとつまみを焦がさないように炒め、タマネギを加えてさらに炒める。筍はくし形に切り、フライパンに加える。軽く片手に乗るくらいの分量だ。オイルサーディン6本も二つに切って加え炒める。全体に火が通ったら、白ワインを少々振ってアルコールを飛ばし塩胡椒で味を調える。茹であがったパスタとおちょこ一杯の茹で汁を加え、さらに炒める。パルミジャーノを降ろして振りかければ出来上り。
 味は上出来だ! 


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by oishiimogumogu | 2010-08-29 13:39 | 日々の食卓

灼熱のホルモン焼き


 昨日も日中の気温は33度を超え地獄のような暑さであった。湿度も77%と半端じゃない。身体中に纏わりつく湿気と熱気で、歩くだけでも息が上がり、犬のよう「ハアハア」と口で息をしながら、ようやく新宿駅にたどり着いた。13:50のロマンスカーに乗る。これでやっとクーラーの冷気につつまれることができた。列車のボックスシートという極めつけの環境の中で「美味しいものを食べに行きましょう!」という嬉しいお誘いメールの応対ををしながら過ごす。食事の約束と計画は、私にとって最高にワクワクすることのひとつなのだ。
 
 本厚木に着いて、ロマンスカーを降り、反対側のホームから上り列車で海老名に向かう。2駅目だ。こうして、自宅から遠く離れた「山崎バランス治療院」にやってきた。左肩と腰の調子を整えてもらうのが、本日の目的の一つである。滅多に来れないので、少し念入りにやってもらった。ストレッチを毎日少しずつやるようにと言われて、実行していたつもりだったが、おさらいをしてみると私はストレッチのポーズを取っていただけで、全然ストレッチになっていなかった事が暴露されてしまった。今日からちゃんとやろう。

 さて、整体も無事終わって、もう一度本厚木に戻った。本日のメインイベントは久方ぶりの酔笑苑。ホルモン好きの間では結構知られた店である。某イベントパーティの連中と飲むときは、かなりの確率でこの店に行く。遠いのでみんなによんでもらってドッコイショと云う感じで出かけて行くのが年2~3回。コークスの強火で焼く新鮮なホルモンは、ここでないと味わえないものばかり。通いだしてから10年を数えるが、近年ホルモン焼きブームで、週末などは予約が取りずらい。昨夜も店の前には、空きを待つグループでごった返していた。
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 そういうわけだか、幹事の力の無さだか知らないが、行って通されたのは、店の敷地内にある冷蔵庫置き場にしつらえられたスペースだった。客が多いので、ここもちゃんと椅子もテーブルもあり一応店として機能はしているが、完全に建物の外なのだ。どうも、いつもの2階の座敷が取れなかったらしい。業務用大型冷蔵庫に囲まれたスペースにメラメラ炎を帯びたコークスが入ったコンロが3つ。外だから当然クーラーなし。体中から噴き出す汗。何杯飲んでもトイレ不要。正に灼熱地獄でのホルモン焼きとなった。

 最初はどうなる事かと思ったけど、バカ話に花が咲き、暑さにうだりながらも網レバ、軟骨、シロコロ、カルビ、ハツ、ハラミなど次から次へと頼みまくり堪能した。壁にあった『美味・ホーデン』という張り紙を見て、「これ、なんですか?」と聞いたら、若い女性の定員から「豚のコーガンです。」との返事。一瞬固まったが、「でも、今日は売り切れました。」と言われて、内心ほっとした次第。
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 こうして、久しぶりの熱くて辛いけど、楽しく旨い酔笑苑の夜は更けた。私は21:04分にロマンスカーに再び乗り込んだ。 



たまにはこんな感じの朝もいいかも
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by oishiimogumogu | 2010-08-29 12:20 | 旨い店

鮑の祭典


 昨晩またまた、目黒に出かけた。先月は、腰痛問題がありブログをUPする気力がなかったが、日本酒をむさぼり飲む会に招待され、市場には出回っていない数々の日本酒を堪能した。こうやって、大体月1回のペースで、寿司屋に通うのは、大したことのない私の日常では、大きな楽しみのひとつなのだ。
 そして、昨日は私の軽い思いつきで、常連の方々を集めて『鮑と雲丹をむさぼり喰う数寄者達の夕べ』という会を開いてもらった。「数寄者」は当初、「変人」だったが参加者の一人から変更要求があり変更した。他人の意見を素直に聞き入れるところが、私のいいところだ。・・・そんなことはさておき、昨日の料理を紹介するために撮った写真はほぼ全部ピンボケで、修正も不可であった。毎回上手く撮れない写真にイラつくが、仕方ない。ここは、あの方とあの方がブログに写真を掲載するに決まっているから、UPされたらここにトラックバックさせてもらおう。この際、他人のふんどしで相撲を取ってしまうことにした。

 ともあれ、昨晩のような鮑の食べ比べ(赤、黒、真高)たり、鮑のしゃぶしゃぶを堪能したりできたのも、私のいい加減なお願を親方が快く聞いてくれたお陰だ。私の人生の中で今までの鮑は一体何だったのか・・・来年もやりたいが、どうなることか・・・。こんな鮑の不作年に本当に親方には感謝感激雨あられである。
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ピンボケしてない唯一の写真。鮑と冬瓜の冷製スープ。鮑の山を2升の日本酒で2日間煮詰め、そこに冬瓜を合わせて1日煮込む。仕上げに黒みりんをちょっと垂らしてかすかな甘みを出す。冬瓜は口の中で鮑の風味を醸し出して溶けてゆく。


 次は年明けに蟹をむさぼり喰うことにしようと思う。親方、またよろしくです。

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by oishiimogumogu | 2010-08-26 11:11 | 旨い店

ぱぱっとツナサンド


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 案外気温が高くても、湿度が低ければなんとか過ごせる。しかし、今朝のように30度未満でも湿度が77%あったりすると、まとわりつくような感触がとても不快。
 昨日は夜になって近所のスーパーに行ったものだから、食パンが売り切れ。豆乳入りの白いパンを買ってきた。先日、三崎の神奈川県漁連の売店で買ってきたビンチョウマグロのツナ缶で、ツナサンドということにしよう。
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 ツナ缶をオイルごとボールに開け、晒しタマネギを放り込み、マヨネーズであえる。クレージーソルトで味を調えて、マヨネーズの臭みを消すためにほんの少しジンをふる。ささっと混ぜ合わせて、切り目を入れたパンに挟んで出来上り。
 久しぶりに豆を挽いて入れたコーヒーと共にいただく。お手軽で料理のうちに入らないが、ツナ缶が良い味を出してくれたので、旨かった。
 

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by oishiimogumogu | 2010-08-23 14:04 | 日々の食卓

オムレツ


 この3日位ようやくクーラーなしで、寝られるようになった。しかし、まだまだ日中の暑さは半端ではない。それで、買い物に行けない。出かけたら生きては戻れないような錯覚を起こす。だんだん、冷蔵庫の野菜がなくなっていく。本日野菜室には、パブリカ半分、ナス3本、紫タマネギ1/4個、みょうが5個、ショウガ1片、にんにく半分だけになっていた。ここに至るまでも、忘れていて冷蔵庫の中で腐っていく野菜もあった。
 そういうわけで、ナス1/2本とパブリカ1/2個をスライス(←当然究極のスライサー蛸引きでだ)して、ツナ缶(先日、三崎の漁協直販所で買ったビンチョウマグロのフレーク)、アンチョビ3枚、ケイパー少々をトマトソースで炒め、それを具にしてオムレツを作った。卵は3個使った。生クリーム少々を加えて溶き卵にするとふわふわに仕上がる。
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パアエリアパンに卵と具を入れて200度のオーブンで5分焼くとこうなる。ドライバジリコを振りかけて出来上がり。具を巻かないタイプのオープンオムレツである。


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by oishiimogumogu | 2010-08-23 00:08 | 日々の食卓

しめじ入りカルボナーラ

 昨日作ったブランチの写真。塊のベーコンを蛸引きでスライス。スーッと引いたらもう切れていた。全然力なんかいらない。使ってみると、見た目以上の素晴らしさだ。

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 カルボナーラを作るとき、まずボールにソースを作っておいて、パスタを茹でる。茹でている間に、ベーコンとしめじを炒める。途中で白ワインを少し振るとコクがでる。ベーコンは好みだけど、少しカリっとするくらいがいい。パスタが茹であがったら、パスタトングでベーコンのフライパンに入れて、茹で汁を足し炒める。パスタを茹でたお湯は捨てないで、鍋に残しておくのがポイント。
 パスタが炒まったら、塩胡椒で味を調え、ソースのボールに具とともに入れてあえる。このとき、ボールを茹で汁の鍋で湯煎しながら混ぜ合わせると、クリーミーなカルボーナーラになるのだ。失敗しない。
 盛りつけたら、EXバージンオリーブオイルを小匙1程度回しかけ、好きなだけ挽き胡椒をふりかける。

ソースの作り方は下記の通り。(1人前)
①おろしたパルミジャーノチーズ 大匙3~4
※あればチーズは2~3種類入れるといい。逆にそういうチーズが無ければ、市販のパルメザンチーズでも十分おいしい。
②全卵1個
③生クリーム 大匙1~2
①②③を泡立器で良く混ぜる。


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by oishiimogumogu | 2010-08-22 08:25 | 日々の食卓

かっこいい蛸引き(19本目)/さっきの続き

■蛸引き包丁とは
蛸引き包丁とは刃の先から刃元までを使い引き切る刺身包丁。片刄。
こうした蛸引き形状は、関東型といわれる刺身包丁で先が四角いのが特徴。
一般的には、柳刃と呼ばれる先がとがったものより、この蛸引き包丁のほうが、薄切りに適しているといわれている。
しかし、最近は柳刃が主流になり、蛸引きは細々と生き残っているということらしい。


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 魚河岸横町でのランチを終えて、場外へ行ってみた。14時近かったせいもあって、目ぼしい店は閉まっているところが多かった。だったら、すぐ帰ればよかったのに、さまよっているうちに『子の日』の前へ出てしまった。
 築地市場周辺には、『正本』や『有次』が何店かある。もう何年も前だけど、やっぱり食事のあと、ふらふらしていて、正本で家庭用だけれど、名入りの出刃庖丁を手に入れた。確か¥8000だったと記憶している。その後、築地を訪れたとき、有次の銅の卸し金を買った。大根降ろしが、すこぶる美味しくできるそれは、¥9800した。
 そんな昔のことを思い出したわけではないが、なんとなくやばい感じが心の隙間を通りすぎた。子の日は、正本や有次と違って、プロっぽいカッコよさを通り越して、マニアックなのだ。行ってみれば分かると思うが、例えばメイドインジャパンの牛刀の柄に水牛の骨が平気で使われていたりする。話を聞いていると、大手のように大量生産しない代わりに、要望があればどんな包丁でも作ってしまうのだという。置いてある和包丁は、堺の伝統工芸士達の手になるもので、伝統的な製法で作られている。
 
 実は、前々からいい蛸引きが欲しいとは思っていた。西荻窪ののらぼうの店主の牧夫さんが、野菜を切るのに実に気持ちよさそうに蛸引きを使っていたからだ。柳刃は刺身包丁として携えているが、ここはひとつ牧夫さんの包丁さばきをお手本に蛸引きで、葉物以外の野菜をおいしくカットしたいものだ。実際彼が切った野菜は、多分自分が切られたことに気付かないのではと思えるほど、切り口がみずみずしくなめらかなのだ。最近はサラダ用にピーラーで胡瓜や大根を引いたりするが、あれは舌触りがざらついて、半ば野菜が死んでしまったような味がする。と、私は思うのだが、蛸引きなら紐皮野菜もきれいに美味しくできるのだ。
 
 それでも、今日は包丁を買いに来たわけではないから、見るだけのつもりで、女将に掛け合った。しかし「蛸引きと」言った途端に、何に使うのだと逆に聞かれる始末。だいたい、先に書いたことを語ったら、「今はほとんど作ってないからねぇ・・・あ、でもちょっと待って。お客さんの身長だと、尺はいるはね・・・」と、云いながら、出してきた。それを見せられて、本当にやばくなった。思っていた通りの理想の蛸引きがそこにあったのだ。おまけに鞘までついている。しかし¥48000だ。う~ん、背に腹は代えられないから、出直してくることにして、暫く取り置き出来るか聞いてみようと思った。
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 しかし、そんな交渉をする前に女将は言った。「これは、昔作ったもので、正直言って置いといても、いつ売れるか分からないから、3割引いてあげる。(ここで女将は電卓をたたく)7掛けだから¥33600だけど、¥30000でどお?。¥48000で出している尺ものの柳刃と同じものだよ。それに、今日は砥ぎ師が来ているから、刃を付けてお持ち帰りできますよ。」 そう言われて、決心してしまった。また悪いことに、たまたま¥30000が財布に入っていたから、仕方ない。
 
 プロが使う包丁はこんな値段では買えない。しかし、普通の一般家庭だったら、数千円か高くても¥15000くらいまでの包丁を2~3本くらいが大多数なのではなかろうか。それで大抵の家庭料理は間に合うのだ。だとすると、かなりの額を無駄に投資しているのかも知れない。それに和洋混在とはいえ、ちょっと持ちすぎのきらいもある。それでも私は、刃物に弱いのだ。次に欲しい包丁ももう決まっている。
 そんなに包丁があるくせに、恥ずかしい話だが、私は包丁を砥げない。下手に砥いで、パアにしたらと、思うと恐いのだ。だから砥石も持ってない。全部、お願いして砥いでもらっている。この蛸引きも自分で砥ぐつもりはないが、折角だから刃付けを見せてもらった。ずいぶん若い砥ぎ職人さんと思っていたら、子の日の社長さんだった。先代が早くに亡くなったとのことで、若くして2代目を継いだそうだ。「若いと言っても、もう四十ですよ。」と恥ずかしそうに言った。どう見ても30代前半にしか見えない2代目が懇切丁寧に砥ぎ方を解説してくれた。プロから聞くと分かりやすく、細かいところまで得心がいった。
 
 家に帰ってまじまじと眺めると、心底惚れぼれする。そしてこのかっこいい蛸引きで作る料理をあれこれ考える至福の時間を今日は味わえた。

 もののついでにランチを食べに行っただけだったのに、思わぬ散財をしてしまい、深く反省。築地や河童橋は、気をつけねばならない場所なのだ・・・
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by oishiimogumogu | 2010-08-20 23:42 | 器・食器・調理器具

築地へ


 そろそろ築地に行こう!そう考えた。でも、魚を食べに行ったのではない。エビフライとカニクリームコロッケの絶品を求めて、空き腹を抱えて絶好調で駅までチャリを飛ばす。・・・そう書くと勇ましそうだが、腹ペコで思考力が低下していたから、どの店に行くかさっぱり決まらないまま電車に乗った。
 電車が荻窪に着くと、ここで降りちゃって、北京遊膳の絶品中華にしてもいいかな・・・と、思ったり、暑いから新宿のバンセオサイゴンでベトナム料理にしちゃおうかと、いつもの優柔不断がでてしまう。鳩山前総理ぢゃないが、ブレまくりだ。ブレる気持ちを初心で押さえて、築地市場駅まで行ったが、今度は魚河岸で何を食べるか迷う。
 あんこう屋高はしで焼き秋刀魚を食べるか、弁富(弁当屋の富さんが始めた寿司屋)の弁富丼を食べるか、市場すしでこぼれうに丼を食べるか、はたまた小田保でエビフライとカニクリームコロッケにするか、それとも市場の厨房で贅沢かき揚げを食べるか、ぐずぐずと決まらない。結局、近頃食べていないフライに焦点をあわせて、小田保へ行った。

 店に入って、「エビカニ」を注文。最近慣れたが、魚河岸横町の食堂は観光客や他所から魚河岸の味を求めてやってくる人々が大半になってしまった。夏休みだから家族連れも多い。私が築地に行くようになった10年前には、考えられない光景だ。小田保も、ギャルたちや老夫婦など全然市場と関係ない人々で埋め尽くされている。まあ、私にしても市場部外者だから、他の客の事はとやかく云えない。
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 そんなことを思っていると、エビフライとカニクリームコロッケがテーブルにやってきた。フライ盛り合わせにしなかったのは、帰りにセンリ軒でヒレカツサンドをテイクアウトしようという魂胆からだ。
 あつあつのエビフライは生パン粉で覆われ、ラード入りのオイルでさっくり揚げてある。エビはプリプリで最高に旨い。しかし、小田保のカニクリームコロッケは、私の知る限り一番すごい。初めて食べたとき、箸で割ったら、中にオレンジ色の塊がごろごろ入っていた。私はそれはニンジンだと思った。しかし、そうではなくカニ脚の身だったのだ。そんなカニ肉を自家製のホワイトソースが惜しげもなく絡まって、たまらないのだ。ダイエット中だが、満足できたのでたまにはよしとする!
 実を言うと、寿司屋に行った場合の事を考えて、予算は¥3500くらいを考えていたが、小田保に入ったおかげで、¥1100で済んだ。だからというわけではないが、¥3200もする料理本を買ってしまった。だんだん置く場所が無くなってきているので、出来るだけ買わないようにしているが、なかなか実行できない。
 そそてさらに、もっと問題な買い物をしてしまったのだ。

つづく。 


今日の夕飯はこちら
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by oishiimogumogu | 2010-08-20 21:27 | 旨い店


酒・食・器そして旅のたわごと・・・


by oishiimogumogu

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