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鶏とか合鴨とか・・・


 昔から、よくここに鶏肉を買いに来た。宮川食鳥鶏卵は、築地2丁目の交差点の角にある。明治35年創業の鶏肉屋は、冷凍鳥は扱わず、未だに氷漬けの鳥を店で解体して出している。だから旨い肉が買えるのだが、鶏鍋セットは、かしわ、砂肝、レバー、つくねで一揃えだ。いくらだったか忘れたが、結構安いのも魅力である。
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 お世話になった人に、お歳暮代わりになにがいいか訪ねると、この鶏鍋セットをご所望される方が、何人かいる。安くて喜んでもらえるのはなによりだ。
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かしわ肉。竹の皮に包んでくれるのだ。
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クリスマスのローストチキン。これで、¥2100だったと思う。但し、予約制。

メガマソ
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by oishiimogumogu | 2012-01-30 21:58 | 旨い店

蟹!

 つい最近、更新したつもりになっていたら、早1週間経ってしまってた。昨日まで、テニスの全豪OPEN。プレイも凄いけど、フルハイビジョンの画像も凄い!仕事も用事も必死に片付けて、土曜日は女子の決勝、日曜日は男子の決勝に明け暮れた。この時ばかりは、独りがいい。テレビの前に、サンドイッチとベルギービールを用意して、スーパショットが出るたびに叫び声を上げ、ガッツポーズだ。とても、人には見せられない。。。

 全豪オープンが始まって、間もないころに、出雲崎から届いた蟹。
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米酢に出し、酒、メープルシロップを加えて、火にかけアルコール分を飛ばして蟹酢をつくる。それから、出刃庖丁で解体。香箱から卵。雄から味噌を取りだして、後でする雑炊の為に取っておく。あとは、いただきます!☆旨い。
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ガラ入れに溜まった甲羅は、洗って乾かして粉砕して、粉出しにする。身の一部は、冷凍にして芙蓉はい用にとって置く。捨てるところ無し。

脱帽!
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by oishiimogumogu | 2012-01-30 21:11 | 日々の食卓

野菜も食べたくなるのだ

 食べるものくらい自由に(自分に出来る範囲で)食べたいものを食べたい・・・と、思い行動すると、変人扱いされることもある。そう云われることには慣れているし、人それぞれ価値観が違うのだから、それはそれでかまわない。
 でも、食通だと自らを称して、一方的に対抗意識を燃やされるのは、どうかご勘弁だ。私は、毎日食したものを他人と競うつもりなんかないぞ。まして、旨い店だからと、半ば強制的に連れて行かれた飲茶の店は、どのテイストもベースは化学調味料が明確で、こっちは死にそうだ!
 その食通の御方が「インターネットなんて出来なくていいんだ!」と、豪語しているお陰で、ここでウサを晴らさせていただいた。貴方様が偉大な食通でもなんでも構わないので、私を巻きこむなっつうの。


 少し意識的にではあるが、この頃出来るだけ野菜を食べようと心掛けている。外で食べると、野菜は付け合わせ的な感覚で出てきて、ついつい隅に追いやられがちだ。
 そんな隅に追いやられた付け合わせばかりで、気がつくと、この一週間殆どまともに野菜を食べてないなと思うことがよくある。
 どうも、ちゃんと野菜を食べようと思ったら、自分で何かしらの料理をしないとなかなか上手くいかないようだ。それなのに、普段私は殆ど野菜を買い置きしていない。冷凍には向かず、保存期間が極端に短い緑黄色野菜などは、気がつくと冷蔵庫で溶けているという経験を繰り返すと、買い物に行った時に、ついでに買っておこうとは思わなくなる。もっと言うと、食材の買い物にあまり出かけないので、ついでもへったくれもないのだ。  結局、「野菜、無いから今日は、食べなくていいや」と、なってしまう。それに何より、野菜料理は手がかかる割に、食べても食べなくても然程気分が変わるものでもなかった。

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水菜、大根、大根の葉、京人参を千切りにして、一旦水に放し、シャキッとさせてから、よく水を切る。トマト、玉葱、バジルソルト、胡椒、酢、メイプルシロップ、パブリカパウダー、オリーブオイルをフードプロセッサにかけて作ったドレッシング(オイルは少しずつ加えるのがコツ)。長峰のきざみ野菜のサラダを家にあった野菜でアレンジした。スライサーは使わずに全部手切り。ここでも包丁の切れ味が物を言う。食べ比べると、手切りの方が断然、美味しい。
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自家製トマトソースとチリのパスタ。おろしたてのパルミジャーノの風味がいい。

 
 それがある時、築地をフラフラしていて、ある野菜問屋に案内された店に行ったのがきっかけで、野菜をより美味しく食べてやろうと、ひらめいてしまった。相変わらず、食材の買い物に出かけることが滅多にないので、野菜を定期便で送ってもらうことにして、届いた野菜を見ながらレシピや食べ方を考え、傷みやすい順に食べるようにした。葉物などが多い時は、スチーミングして真空容器で保存することも覚えた。それでなんとか、動物性たんぱく質と炭水化物が中心の食事から脱したが、野菜を食べることで、肉や魚がより美味しく感じる。
 それにしても、私の頭が閃くことと云ったら、食べ物のことだけだなと、自ら呆れるのであった。

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月替わりメニューなので、毎月楽しみな銀座 八菜懐石長峰の野菜だけのコース。動物性タンパク質は一切使っていないと云うが、物足りない感じはしない。一品一品がとても丁寧に作ってある。左側、上から二番目の刻み野菜とルコラのサラダをアレンジして楽しむ。
今度はくわいの摺り流しでもやって見ようかと・・・
野菜鮨は絶品。特にトマトの軍艦は、そこらへんの雲丹の軍艦を凌ぐ。
最後のフルーツティは、凄い量の果物でここでしか飲めないだろうと思う。

「ワイルド7」
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by oishiimogumogu | 2012-01-24 20:03 | 旨い店

ダイジェスト②

 16日から、今年最初のグランドスラム全豪オープンが始まっている。テニスファンの私としては、毎日時間が空く限り、テレビにかじりついている。オーストラリアは、日本との時差が少ないので、夜中の放送にならないのが、嬉しいところ。今回、注目しているのは怪我が治って、本格復帰してきたデルポトロ。今のところ順調に勝って3回戦に進んでいる。
 それにしても、8年ぶりに買った新しいテレビは、本当に画像が綺麗だ。ハイスピードカメラで撮った映像なんか目を見張る。hachiyamateiさんに勧められたアニメ「夏目友人帳」は、インターネットテレビで閲覧できるし、Bul-Rayも美しい。3万ちょっとで裏番組を2つも録画できるんだから舌を巻く。それでも、大して長くもない年月で次のステップに進化していくのだろう。頑張って仕事して次も最新型を買うぞ!と、思った。
 と、云う訳でダイジェストの続き。。。


・11月13日 パン教室でパンを焼く。
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・11月18日 目黒に寿司を食べに行く。
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この日は、寿司前を控えめにして、握りを沢山食べた。珍しく大間の鮪が入っていたので出してもらう。鮑も旨かった。
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小肌は、赤酢でいただく。
この味噌汁は大変旨かったが、どういう具だったのか忘れてしまった。蟹だったのかな・・・
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再びの小肌は、柚子酢でいただく。旨かった、満腹。

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by oishiimogumogu | 2012-01-19 17:38 | 旨い店

ダイジェスト①

 前々回のアップで、溜まった写真を掲載したが、まだ続きがある。全部ではないが、なんとなく載せてみる。

・11/8 流石はなれ(最寄り駅 新富町)
 蕎麦前に華やかな料理はない。しかし、どれも丁寧な仕事で、ナチュラルな味わいだった。胃にやさしいほっとする料理。
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蕎麦いなり、サラダ蕎麦、温蕎麦、冷蕎麦と豊かな蕎麦のバリエーション。決して派手さはないが、心に沁みわたるような清冽さがある。通いたい蕎麦屋だ。
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酒も充実している。
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つづく


チャーハン2種
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by oishiimogumogu | 2012-01-17 16:49 | 旨い店

砥ぐ!

 この頃のペースとしては、早い更新か・・・な。

 滅多にないのだが、たまに調子が悪くて、食欲がないときがある。特に胃腸方面が食物を受け付けないようなとき、気分がかなり落ち込む。食べることは勿論、食べることを考えただけでも、胃を抑えて「く」の字に曲がり、吐き気を催したりしていると、自分が誰なのかよくわからなくなるのだ。
 自分の評価がこんなことでいいのかとも思うが、自分の在り方の軸として、「いかに旨いものを食べるか」と、いうことがある。だから、多少遠くても、わざわざその店に行こうと思うし、旅をしてもその港で食べたい魚介があるし、家で一人で食事をするにしても、コンビニ弁当で間に合わすような適当はできない。この先を書き出すと、自家製調味料やら食材調達やらの話で、くどく長くなるので止めておくが、いつでも旨いものを作る為の道具として、私はいつの間にか22本の包丁を持つに至ってしまった。。。
 
 昨年、10月の新潟旅行は、伝統工芸士である一人の鍛冶職人の古見氏を訪ねる目的もあった。雨の中、与板町に着いた。工房では日曜日で休みなのに、我々の為に、炉に火を入れてくれて、鋼を打つところを見せていただいた。
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与板の鍛冶屋さんは、堺のように分業ではなく、鋼打ちから砥ぎまで全部ひとりで作業するそうである。
 この日、私は古見氏の造った小出刃と和風ペティナイフを手に入れた。切れ味は最高だ。ペティはスライサーを使わなくても、ポテトチップにするじゃが芋のスライスが簡単に出来てしまう。小出刃は、鶏もも肉を切るとき滑らずスパっと切れる。舌を巻いた。流石、包丁一筋55年。

 だが、どんなに切れる包丁でも使えば、段々切れなくなる。それを砥いで、切れ味を再現する術が私には無かった。たまに適当な所に砥ぎに出すが、多少何とかなって帰ってくる。そんなものだと、ずっと思っていた。
 以前から、包丁は自分で砥ぎたいと思っていた。それを今回、双龍屈のお二人の全面協力で実現できた。砥ぎ方の基礎を教えていただいた。
 私が持ち込んだ4本の包丁を面白いほど切れるようにして下さった。私も教えてもらいながら、砥いでみた。やっているうちに、鋼の屑を指で摘まんで、擦り合わせてたら、見事に指先が血だらけになった。バンドエイドを貼ってもらったが、指先は痛いし、血もなかなか止まらない。悔しいので、何喰わぬ顔で作業を続けた。結局最後は、左龍氏に全部仕上げてもらった。はあ、情けない。
 それにしても、左龍氏の砥ぎの技は凄い。爪の上を滑らせて、引っかかる処が無ければ、まだ砥げていないと云うことだよ。と、親指の爪の上をすーっと、刃を滑らせた時は、驚いた。真似をしてみたが、指先を切り落としそうで、恐かった。

 先日、やっと砥石を買った。双龍屈には、天然の素晴らしいものも含めて、沢山の砥石があった。私は、とりあえず、セラミックの1000番と5000番を1本づつ揃えた。一朝一夕では、成らずと承知してはいるが、なかなか難しい。教えていただいたとき、何度も言われたことだが、実際自分でやって見ると、砥いでいるのか、刃先を丸めているのか、定かではなくなる。う~ん。切れ味は多少良くはなったけど。砥石ももう少し目が粗いものも必要かなと思った。
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何本かやって、また伺ってお訊き出来たら、いいなと思う。本当に有難うございました。

 包丁砥ぎの修行に行ったのは、お日柄もよい1月4日。折しも3元日は、正月料理を食べ、ワインを飲み、それ以外は新しいテレビの設定に明け暮れていたので、何となく「働き初め」みたいな感覚があった。でも、それもつかの間、一通り作業が終わると、優しい右龍氏が、いい杯に素敵な片口で、旨い酒を勧めて下さるものだから、つい飲み過ぎた。それで、帰りは居眠りをして2度も一駅乗り越しました(笑)。手作りのお節料理もも大変美味しくいただきました。
 重ねて、お礼を申し上げます。
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by oishiimogumogu | 2012-01-16 21:58 | 器・食器・調理器具

あけてしまった

 今日は、1月10日。年が明けてから早10日。前回の更新より何日経ってしまったのだろうか・・・
それにしても、歳のせいなのか、日が経つのが妙に早い。大したこともしていないのに、時間だけは待ってくれないのだ。だが、食べるだけは食べている。中途半端ながらも、記録として写真を張り付けておくことにしようと考えて、パソコンの前に座っている。

・10/27(既に去年) 佐島の蛸と浅蜊でひとり鍋をする

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鍋の材料を盛った皿とサラダの小丼は、藤井敬之氏作。皿の方は、数日前の個展で手に入れたばかり。形状と大きさが、丁度よく出番は多い。

・10/29 誘いがあり、大船(えらい遠い)の『九つ井』に行く。昼のお弁当と蕎麦を食す。どの料理も自然な味わいで美味しかった。蕎麦もそこそこ楽しめた。
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・10/30 パン教室でパンを焼く。
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つづく

世界の亀山ブランド
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by oishiimogumogu | 2012-01-10 17:19 | その他


酒・食・器そして旅のたわごと・・・


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