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戻り鰹を食べに行く⑤

 昨日はまた性懲りもなく蒸し暑かった。出かける時にアブラゼミの鳴く声を聞きうんざりする。9月も末だと云うのにいつまで夏やってるんだか・・・。まあ、ブログの更新ページを開けば、思わず暑さを愚痴ってしまっていたころと比べたら大分ましだったが。
 夕方某鮨屋の野外ステージで大汗を書いているT氏を見て、地球温暖化を切実に憂う気分になった。

 周囲の何人かから「この頃、頑張っているじゃん。ブログ。」などと云われる。小間切れでもやらないよりはいいのかと思う。コツコツとやるのはどうも苦手だが、今はそれしかできない。ちりも積もれば山となると云うことだからもう少し頑張ってみることにする。

 前置きはこれくらいにして、次の料理。「造り。戻り鰹たたき。菜味たっぷり ちり酢」と、献立には書き記されている。春の初鰹は刺身だったが、脂の乗った戻りは、軽く炙ってたたきにして出してくれた。
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 朝市で仕入れたルコラを敷きその上にとろけるようにまったりとした戻り鰹。親方が目利きしてくれているだけあって、極上の一品だ。香味野菜と胡麻がたっぷりトッピングされていて、それをちり酢(橙の果汁と醤油、それに出汁を加えた合わせ調味料。ふぐちりなどを食べる時に出される。)に大根卸しを加えたタレに付けていただく。鰹好きにはたまらない。ああ、勝浦にいるんだと、しみじみ実感する。ここは、鰹の漁場なのだ。
 
 お給仕をしてくれているIさんが云った。「実は、私の祖父は猟師で、鰹はしょっちゅう食卓に上がったけど、美味しいなどと思ったことはなかったんです。でも、ここで働くようになって、鰹の美味しさがわかりました。」そんなものかなと私は思った。
 そう云えば、この離れが出来る前、他のお客さんもいる店内で、鰹ばかりを何人前も頼んで食べているのは我々だけだった。勝浦まで来て、なんで鰹を食べて行かないのかと不思議に思っていたと話すと、若旦那は「鰹って、そんなに旨い魚と思われていないんですよ。ちょっとクセはあるし。料理屋に来てまで食べたいと思わないんでしょうね。鰹のホントの美味しさは、あまり認知されていないんです。」そんなものかなと再び思う。中むらは県外、主に東京の客も多い。でも、江戸っ子の血が騒ぐなどと息巻いて、毎年のように訪ねたのは私達くらいだったようだ・・・淋しい。
 だが考えてみれば、私は東京で殆ど鰹を食べない。魚屋でも買わないし、居酒屋で「初鰹入荷」とか「本日のお薦め戻り鰹」などと書いてあっても、決して頼むことはない。唯一、行きつけの鮨屋で出してくれるお造りを口にするだけだ。勝浦でこうして鰹を食べてしまえば、東京の大方の店で出されるものは鰹に見えないのだ。

 もう6年程前になるが、私よりン十年も歳喰っている両親を初めて中むらに連れて来たとき、「初鰹だとか騒いで、なんでこんな所までわざわざ食べに来るの?と思ったけど、こんなに美味しいのね。知らなかった・・・」と云ったのを思い出した。その年の秋、私は再び両親を連れてきたが、初鰹とは一味違う戻り鰹を堪能していた。そして、そのことは今でも話題に上る。
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 献立には、鰹のお造りしか書れていないが、本鮪中トロと鯛の刺身も出してくれた。鰹もさることながら、どちらも食べごろで旨い。特に鮪は、微妙な脂の入り加減が最高だ。時々、中トロの旨いのがあれば、大トロなんていらないよという声を訊くが、イマイチ同意しかねていた。鮪はやっぱり大トロが一番旨いと思っていたのだ。遅まきながら私は“旨い中トロ”の味を漸く知り、やっとその旨さに開眼した。
 鯛も負けていない。箸先で山葵を乗せて、特製醤油にちょっと付けて口に運ぶ。ぷりっとした歯ごたえ。鯛ならではの、凄然とした味わいに思わず唸る。刺身とはこうでなくては嫌だ。たまに、水っぽくて脂っぽい刺身の盛り合わせに出くわすこともあるが、そう云う時は「ごめん。今日ちょっと食欲無いんだ。みんな食べていいから(汗)」と、云って取り繕うしかない。
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 酒は“出羽桜 旨吟 吟醸酒 限定”山形の酒。これも口開け。優しい口当たり、お米のうま味が広がる柔らかな味わい。しかし次から次へとよく出てくるし、よく飲むよなぁ・・・

少し休憩します。
つづく




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by oishiimogumogu | 2012-09-30 08:43 |

戻り鰹を食べに行く④

 結構細切れになってしまった。なかなかまとまって時間が取れないからだ。今日もこれから銀座の鰻屋と目黒の鮨屋の2本立てで、大食漢の私でも少々不安だ。まあ、なんとかなるだろうというか、するしかない。
 このところ親方からのお誘のタイミングが悪い。前回も前々回もライブ(L'Arc~en~Ciel横浜日産スタジアム2daysとUVER World横浜アリーナ2days)と重なってしまい行けずにいた。今回は、先約でお昼の鰻が入っているから多分満腹だと思うけど、3度目ともなると流石に不義理な気がして伺うことにした。鰻屋も鮨屋もブログネタだから、溜めるとまた長期更新不能状態に陥りそうだ。戻り鰹もお尻に火が付いてきた。

 中むらの料理は、酒肴に突入する。献立には「松茸フライ 伊勢海老おかき揚げ 銀杏添え」となっている。松茸は、水分が多いのでパリッとした食感を楽しんでいただくためにあえてフライにしたと若旦那が説明してくれる。
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 まったく、何だろうこの料理は・・・どう云っていいのかわからないが、松茸のフライの衣の下には香りが詰まっているし、肉厚な松茸は噛むほどにサクサクのフライ衣と松茸の歯ごたえの2段構えだ。酢橘を少し絞って雪塩を指でつまんでパラリ。また味が変わる。微妙な塩が松茸の味を引き立たせ、酢橘の酸味と柑橘系の爽やかな香りが、松茸の香りを一層豊かにする。
 伊勢海老のおかき揚げは、粗く叩いた伊勢海老の団子をフライにしたものだが、なんと中がレア。これには参った。刺身で食べる時の伊勢海老の甘味が、火を通してもちゃんと残っている。こちらも絶品。私は時々海老フライをするときにパン粉ではなく、柿の種を砕いて使うことがあるが、伊勢海老をこういう形で食べるなど思いもよらない。
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 ここで酒を替える。勝浦の地酒、“東灘 純米吟醸 ひやおろし”。秋の酒だ。五万石と山田錦。通常、冷卸しと言えば、春の新酒を火入れしてタンクのまま貯蔵し、秋に瓶に詰めるのだが、今年の東灘は、生原酒を春のうちに瓶に詰め、秋まで熟成させたとのこと。功を奏して、ピュアな感じが出ているし、料理にあう酒だ。
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 次の酒は“青煌(せいこう) 純米酒 つるばら酵母”。山梨は北杜の蔵元の長男がたった一人で作る酒。三種類の酒米と単一の花酵母のみで市場に出して6年目。かなり希少らしい。少し特徴がある味わいだが、好きな人は多いのだろう。私も美味しく飲めた。
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 続いての料理は「飛竜頭と赤茄子、ずわい蟹フカヒレあん」。手作りの飛竜頭と油通しした赤茄子が、なんとずわい蟹とフカヒレのあんかけで出される。今日の出汁は、わざわざ我々の到着前に引いてくれたと云うことだが、そこに蟹の風味とフカヒレの歯ごたえが加わり、飛竜頭と赤茄子をそれぞれに引き立たせている。しかも上品に。和食の粋だな・・・そんな感じがした。出来る事ならお代わりしたい1品だ。
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 「めばるのソテーと新蓮根餅のくわ焼」。めばるは勿論地魚。肉厚で皮目がこんがり焼けていて中はプリプリ感が楽しめる。和風のタルタルが焼き魚をまた別の世界に連れて行ってくれる。こういうところが私は好きなのだ。魚の香りもいい。
 蓮根餅を醤油と味醂に付けて、焼いたくわ焼は香ばしく、蓮根餅の食感とほんのりとした甘辛味が心を和ませてくれる。くわ焼とは昔、農作業の合間、野鳥などを捕まえ、それを鍬を鉄板変わりに焼いて食べたのが起源だそうだ。ほんとかよ・・・ちょっと疑問だ。
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 次の酒は“伊予賀儀屋 無濾過 熟成 純米吟醸生詰 23BY”。愛媛の酒。完成度が高いなと思う。つまりバランスがいいのだ。強烈な個性というより、長く味わえる感じがする。食中酒としては申し分ない。これも口開け。

頑張って書いているのだが、またまた時間切れ。
つづく

 ああまた、細切れになってしまう。今日であの夢のような宴から1週間。休みだから、他のブロガーもアップするのだろうなぁ・・・結局また追い越される。
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by oishiimogumogu | 2012-09-29 08:51 |

戻り鰹を食べに行く③

 私の暑がりは、体型のせいだと思っていた。ところが昨日、自分と大して変わらないと思える人が、寒い寒いと長袖のジャケットを羽織っている“暑苦しい”姿を見て、「な~んだ、別にシボウの保持量と暑がりはあまり関係ないんだ。」と云う発見をした。そう云えば、父方の伯母はガリガリだったけど、暑さにはとことん弱かった。暑がりも寒がりも人によりけりなのだ。

 昨日、漸く滞っていた「つづく」に決着をつけた。これから心おきなく今回の旅の事を綴りたい。
 初鰹を食べに行って、メンバーは、すっかり“中むら”の料理に魅了されてしまい、秋もまた来ると云うことになってしまった。
 その時期の旬の魚をメインに何日も前から考えられた献立、貸し切りの離れ、専属の料理人とお給仕担当、美味しい日本酒。それなのに申し訳ないようなお値段なのだから、毎回「申し訳ない」と思いつつ押しかけてしまうのだ。今回も春と同じ5名で伺った。4名は同じメンバーで1名が初参加のM氏。離れに通された時から感嘆の声を上げていた。

 一枚板のカウンターに一同は陣取り、まずは一献。前出の“飛露喜・限定 純米吟醸雄町(酒米のブランド) 生詰”の開けたて。それを選ばせてもらった好みのぐい飲みでいただく。透明感のある味ですっきりした味わい。おいしい。
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 さて、次は食前酒。これは初めての体験。“LHERAUD”。コニャックだというのだ。こんな酒まで出てくるのか。ワイングラスに氷砕をたっぷり入れ、注がれた淡い黄金色の液体は、囁くような甘味を持ち、今までのどんな食前酒とも違う雰囲気を醸し出す。これから、家でもこれをやろう。レミーマルタンくらいしか知らなかったが、コニャックも奥が深いと云うことか・・・
 一同、早くも口数が減る。ブロガーが3人もいるので、写真を撮るのが忙しいのもあるが、やはり料理も気になるところだ、献立には「前菜 焼き穴子と梨」と書いてある。
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 若旦那の説明によると、すりおろした梨(勝浦の朝市での仕入れ。香水)を出汁でのばし、焼きアナゴにかけてあるそうだ。すっきりした爽やかな梨のすり流しと香ばしく焼きあげられた穴子はとてもよく合っている。美味。
 そして酒は、“鳳凰美田 白判 純米吟醸かすみ生原酒 山田錦米 磨き55%”。綺麗な味わいだが、酒らしい酒。好きな銘柄のひとつ。
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 前菜の2品目は「無花果胡麻クリーム」だ。朱の角鉢に上品に盛りつけられた料理。無花果特有の甘味と歯ごたえ、自家製の胡麻クリームの風味が一体となって、口の中で溶けて行く。

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春と同じカメラで撮っているが、今回の方が格段に見やすい写真になっているのではと自負。だが、こういうひとコマを見ると、ちょっと反省。この器は、本当に素敵な角鉢で、表側にも絵付けがあった。どう取ろうかと思ったが、結局、一番面白くないアングルで撮っている。もう少し工夫があっても良かったなと思うが、裏腹に一刻も早く箸をつけたいという本能が邪魔をしている。

前菜の紹介が終わったところで、出かける時間・・・
つづく
 


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by oishiimogumogu | 2012-09-28 08:32 |

戻り鰹を食べに行く②

 現在、ガジェtットの温度計は、外気温19℃をさしている!うわぁ~い。半袖のTシャツ、窓全開。冷たい風が心地よいのだ。

 昨日、春の料理を掲載したが、イマイチ写真がよくないなと思う。小型の安物のカメラだけど、面倒臭くてマニュアルをチラ見しただけで撮り続けているせいだ。今回は、若干勉強した。写真が上手く行かないと、結局ブログ更新も億劫になる。

 今年は、4月7・8日で外房を訪れ、7日の夜勝浦の“割烹中むら”で殆ど口開けというお酒を呑み、初鰹をはじめとする地魚料理の数々を味わった。「旨かったぁ~、感激感激」と、そこまでは良かった。だが、鉄の胃袋の持ち主たちは、もう次にこの席に座って味わう料理を妄想している。
 季節ごとに変わる魚介、朝市の野菜、そして毎回驚きの料理を創ってくれる料理人。嬉しいことづくめのこの勝浦詣には私としても、来たい気持ちでいっぱいだ。結局、「秋は戻り鰹、そして鱧・松茸」ということで、またやって来ることになった。

 秋・・・と云っても暑苦しいままの9月、それももう終盤に近づこうとしている22日、一行5名は、あちらこちらで寄り道しながら勝浦に向かう。そして漸くいつもの東急ハーベストに到着。海を見ながら風呂に入る。太陽の光が燦々と降り注ぐ浴場は暑い。部屋に戻って、風呂上りと迎え酒を兼ねて軽くビールを引っかける。昼食も軽めに済ませてあるので、なんとなく小腹が空いている。コンビニで買った乾物のつまみに出来るだけ手を伸ばさないように注意して、時間を待つ。
 「あ、ウコンの力、買うの忘れた(汗)」「冷蔵庫に2本あるよ」「飲んで行く人は?」「はーい」「俺も!」「下さいっ」「飲む飲む~」「僕はさっきのコンビニで買ってきた」「なんだ、じゃあ足りないじゃん」そんな会話が繰り広げられ、フロントに電話して追加の2本を持って来てもらった。こうして空き腹を抱え、ウコンの力を飲み、準備万端整った一行5人は期待に胸弾ませて、ホテルのシャトルバスに乗り込んだ。

 「いらっしゃいませ。お待ちしておりました」「またまた押しかけましたが、よろしくお願いします」親方へのあいさつの後、離れへ通される。今回初参加のMは、早くもここで感動。我々だけの貸し切りの空間に我々専属で若旦那が料理を出してくれるのだ。東京ではなかなかこうはいかない。5人はカウンターに座り、献立を見ながら最初の酒を口にした。

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 ちょっとだけ勉強したお陰で、撮影モードの切り替え操作を覚えた。これは文書撮影モード。モノクロームに写る。

 最初酒は、「飛露喜」。酒蓋を開けてもらう。雄町というのは、米の銘柄だそうだ。すっきりと上品な酒。神楽坂の蕎楽亭でよくお目にかかる。いい酒だ。
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勿体ぶる訳ではないが、出かける準備があるので、一応「つづく」とさせていただく。


 

 
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by oishiimogumogu | 2012-09-27 07:17 |

戻り鰹を食べに行く①

 パソコンのガジェットによると、今の気温は20℃。漸くクーラーとサーキュレーター無しで寝られるようになった今日この頃。自分を中心に世界が廻るなら、一生このまま過ごしていきたい。そんな事をマジで想う。
 9月も後半になり10月に手が届きそうな時期になっても、30℃を越す日があり確実に長くなっている夏。あまり考えたくないが、来年はやり過ごせるのか心配である。

 春には“初鰹”、秋には“戻り鰹”。鰹が旨い季節は、年に2回だ。春に黒潮に乗って太平洋を北上する鰹と、秋の水温の低下に伴い南下する鰹だ。同じ鰹なのに全く違う味わいで楽しめる。
 その昔、名の通った江戸の商人達は、初鰹の初競りで、この初ものを奪い合い1本3両にもなることもあったようだ。1両がおよそ10万円だそうだから、当時の大店達のゲームみたいなものであったのだろう。「今年の初鰹は、○○屋が落した」と、噂が駆け巡り江戸の町は賑わうのである。江戸っ子は、鰹好きなのだ。そしてどうもその血が私には色濃く残っているようで、春になると鰹の方へDNAがなびくのだ。

 そのDNAの声に従って毎年春になると、勝浦まで来てしまう。その模様をこのブログを始めてからも書き綴っているテーマだ。「初鰹/2010」と「春爛漫 その1/2011」そして今年の「房総の春」なのだが、実は、これが完結していないのだ。文末に「つづく」と書いて、そのままになっている。
 先日、西国分寺に同行したK氏とT氏もブロガーで、初鰹料理の数々をさっさと自分のブログに載せてしまった。そして、それがまたよく出来ていたので、つい億劫になってしまったと云うのが本音。(その後もネタはあるのにどうも書く意欲が低迷していて、暫く書かないでいた時期もあった)
 ところが先日そのT氏から「つづくってなっているのにつづきがないよな~」と、忘れた頃にちくりと刺される。他、数名の方からご指摘もいただいたので、几帳面な私としては、ここで、決着をつけてしまおうと思う。

 と、云う訳で今年の春の続きだが、メインの中むらでの料理写真をあの時の「つづく」にしようと思う。


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左上:帆立と苺、バルサミコ酢仕立て 左下:鰹のしぐれ煮 右上:八寸-一 えんどう豆すり流し。一 浅利のしぐれ煮。一 山独活きんぴら。一 松風レーズン。一 玉子焼き。一 ばち子のあぶり。一 蚕豆(そらまめ)。一 とこぶし土佐煮。一桜海老と蚕豆のかき揚げ、コシアブラ。一 雲丹の絹蒸し。 右下:えんどう豆のすり流しの蓋を開けたところ

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左上:雲丹の茶碗蒸し 左下:めぬけの煮付け 右上:めぬけの煮汁にご飯をひと口 右下:かに味噌と揚げパン(揚げパンにカニ味噌をサンドする。こんな食べ方は初めて。こんなに旨いのか!)

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鰹の刺身。冷たい天然石皿に乗っている。この香り、この舌触り、申し分なし。

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左:かつおしゃぶ 右:つけだれ。納豆汁と坦々味噌

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左下:羹(あつもの)
きんめ鯛と春野菜のソテー、初筍、豆乳仕立て。うるい、行者にんにく。京の黒七味。右上:口替り
四万十ののりとてんつる麺、さざえ酒煎り土佐酢。右下:ステーキ

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A5より上だ。なんですかこの肉は?!とろける。

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左上:強肴(しいざかな)高知産フルーツトマト、クリームチーズがけ。左下:土鍋の筍ごはん 右上:茶碗に盛ったところ 右下:お味噌汁

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水菓子。グレープフルーツの白ワインゼリー。
 勝浦で採れる地魚を中心にかくもバラエティに富んだ料理の数々。味にも演出にも驚くばかり。酒が入っているのに、箸先が真剣で口数が少なくなる。

 さて、秋の料理はいかに・・・

つづく(←ちゃんと続きます)




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by oishiimogumogu | 2012-09-26 23:51 |

類は友を呼ぶ②

 なんか、仕事も遊びも忙しい今日この頃。あわただしくて、時々(と、いうかしょっちゅう)何か抜け落ちている。明日出来ることは、今日やらない!なんて、ただのめんどくさがりをカッコつけた言葉に置き換えてみたりしても、明日になるともう忘れてる。この頃は凹むというより、そんな自分に呆れてしまう。でも、コレって私の場合、歳のせいではない。子供の頃からの情けない習性なのだ。このままじゃ、きっと死ぬまで治らないのだろう。今さら遅いかもしれないが、1日2つくらいは、「今やる!すぐやる!」を実践しようかと密かに考えたりする今日この頃。が、どうなる事やら・・・

 こんな時間に更新(今、朝の6:48)。①を書いてから、何日経っちゃったんだろう。時間が無いって言うより、疲れて「明日やろう・・・」って思って寝てしまった結果だ。毎度のことである。
 ブログを始めてから「つづく」と書いて、続かなかったことが一度あった。先日それをちくりと食べ仲間から指摘された。心情的には几帳面(←だれも知らないだろうが)な私としては、今も心底でくすぶっている。だから長らくのあの「つづく」には、“そのうち”ちゃんと決着をつけることにしようと密かに思っている。
 しかし几帳面(←強調したいのだ)な私としては、そんな「つづく」をいくつも作ると心情的に滅入る。遊びが忙しいということは、すなわち書くネタ(LIVE2本、初ニルバーナ、旨いパスタなどなど)があるということで、それも溜まっているのに、明日から勝浦に松茸、鱧、戻りカツオなどを食べてくる予定があるのだ。仕事もあるし、今やっちゃわないと収拾がつかなくなる。夏休みの宿題をため込んだ小学生時代の苦い体験を振り返り、後がなくなった今、観念してこんな時間の更新になってしまった。 
 

 と、云う訳で続きです。

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 貝柱と魚介のスープ煮。さっぱりとした塩味で、貝柱の香りと歯ごたえが引き立っている。
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 左:胡桃と南部シャモの絡み炒め。こういうオーソドックスな料理が割と好きなので、皆の目を盗んで沢山取ろうと思ったが、出来ずにもじもじしてたら、、皿に少し残ったまま下げられてしまった。
右:季節いろいろ野菜の塩炒め。「木耳がおいしい。」「ブロッコリの味が引き立っている。」そんな声が聞かれた。油通しとか湯通しとか、そういうひと手間で炒め物は格段に上手く出来るが、野菜の種類が多いと順番とか、火を通す時間とか加減とか、結構難しいのに流石にプロだなと思った。

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 本来のメニュー「沖縄皮付きバラ肉とアワビ茸の煮込み」を魚料理に変更してもらった。骨付魚の唐揚げの四川風唐辛子煮。魚はハタである。写真の後、フロアの方に取り分けてもらう。香味野菜は、パクチーと千切り生姜。さっぱりとして美味しかったが、私に来た部位は釣り針みたいな骨が多く、危うく喉に引っかけるところだった。人前で、喉の奥に指を突っ込む訳にもいかず、眼を白黒させたが、チェイサーに持って来てもらった水で、なんとか取れたが、あやうく咽そうになる。紙一重のところで何とか体面を保つことが出来、ホっとする。

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 左:野菜スープ。ほっとする味だ。右:ザーサイの粥。ここの料理長は、“おかゆ―粥・汁かけ飯・雑炊・泡飯と粥のおかず”という本を共著で出している。

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 本日のデザート。とても美味しかった。また食べたい。

 この後、一同はとあるバーで、カクテルを3杯呑んだ。
 帰りに電車に乗るストレスもなく、いい気分で他愛もない話が繰り広げられる。そんな雰囲気の中、少し面白い展開になった。一つはワインを楽しむ会を発足させ、毎月少しずつ積み立てして、普段は飲めない美味しいワインを飲もうじゃないかということになったのだ。こちらは、マネージャーが決まり、銀行口座開設準備段階に入っている。高級ワインも勿論ターゲットだが、葡萄の品種を追ってみたり、同じ銘柄のビンテージの違いなども「研究」してみるつもりだ。
 そして、もう一つは、なんと楽器を演奏してみようと云うのだ。まあ、早い話が「バンド???」と、云うことか。ギター、ウクレレ、リズム楽器、キーボード。どこまで行きつくのか全く未定だが、みんなでとりあえずやってみて「面白いかも・・・」ということになり、細く長くでも続いて行けばいい。きっと楽しいだろう。「バンド???」は、まだ名無しだが、いずれ素敵なネームがつく予定だ。
 初回練習は10/8に決定。スタジオもリザーブした。練習の後は、H教授の発案で「Buonissimo!(イタリア語で“美味しい”と云う意味。ヨミ:ボニッシモ)」と名付けられたワインを楽しむ会の結成式をイタリアンを食べながら行うことになっている。

 さーて、どうなることやら。ブログネタは満載だが、期待と不安でいっぱいの今日この頃だ。





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by oishiimogumogu | 2012-09-21 08:55 | 旨い店

類は友を呼ぶ①


 類は類を呼ぶ・・・かぁ。そんなことを言っては、失礼かもしれない。でも実際、そうなのだから仕方ないか。帰り道にそんな事を考えていた。結局、みんな食べたり飲んだりが好きなのだ。「なにより」と付けても問題ないくらい。
 地元、三鷹のパン教室で知り合ったご近所様が4名、およそ月一のペースで吉祥寺・三鷹を中心に食べ歩くことになった。自称「町内会」と云うことになる。男性も居れば、女性もいる。職業も年齢もまちまち。4人を結びつけるものは、ただ一つ「旨いものが食べたい」という願望のみ。そんなグループだ。この「町内会」、活動日は平日ということになっている。近所だから仕事で少し遅くなっても集まれるし、少し飲んだとしても帰りが楽だからだ。

 と、云う訳で、前回第1回は、三鷹のフレンチESSESCEに行った。
 そして、第2回目の今回は、吉祥寺の竹櫨山房という店に中華料理を食べに行く。

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 前菜5品。左上:みょうがの酢漬けとフレッシュクラゲ。右中:クラゲと大根の酢の物。右下:つぶ貝の蒸し物。左上:車海老の炒め煮。右下:バンバンジー

 10年ほど前から、時々出かけていたこの店も、「町内会」のメンバーと一緒となるとちょっとニュアンスが違う。諸事情あって若干遅れた私だが、店に入ると既に他の3人はシャンパングラスを片手に優雅に談笑している。汗をふきふき(←だから夏は嫌なんだ)、遅れてたお詫びをしながら席につき、駆けつけ一杯のシャンパンをいただく。
 中華は好きで時々行く店は何件かあるが、甕出紹興酒ばかり飲んでいるので、シャンパンとは新しい発見だ。四川の上品な料理にはむしろ紹興酒より合うかもしれない。
 さて、料理であるが、シェフのお薦めコースを頼んで、その中の肉料理を本日の魚料理に替えてもらうことにした。魚料理は、ハタの姿蒸しだ。
 
中途半端で済みませんが、今日はなんだかんだとバタバタしていますので、続きは後日に書きます。
 


 


雅ーMIYABI ライブに行ってきました
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by oishiimogumogu | 2012-09-18 13:52 | 旨い店

ピザを作ったが、ちょっと形が悪い


 時々ポスティングされる宅配ピザの広告に心が揺れることがある。その豊富なメニューに圧倒されながらも、一人では小さいサイズのものでも食べきれないので躊躇してしまう。そしてそのうち忘れてしまうのだが、ある日また郵便物に混じって、宅配ピザの広告がポストに入っている。カニだとか茸だとかチキンだとか夏野菜だとかいろいろなピザの写真が掲載されていて、電話しちゃおうかなと携帯を手に取ったりする。しかし、やはり「一人じゃ、無理だし・・・」と思い諦める
 勿論、ピザ屋の広告を見たって、どうとも思わずそのまま新聞ラックに入れてしまうこともあるのだが、そうじゃない時は、毎回「もっと小さいサイズのを作れよ!」と、小声でつぶやくことになる。それが、3~4回目となると、観念して「自分で焼くか・・・」と、思うのだ。

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 生地を作る。強力粉もしくは、ピザ用小麦粉を250gを篩っておく、そこにドライイースト2.5g(クリスピーにしたい場合は1/2)、砂糖小さじ2、塩人つまみ、オリーブオイルおおさじ2/3、水90mlをホームベーカリーに入れて捏ねる。キメが出てきたら、丸めてボールに移し、1時間ほど休ませる。
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 生地を休ませている間に、ちょっと、ガーリック風味のトマトソースを作る。鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ大蒜を弱火で炒め、香りをオイルに移す、そこにムーランですりつぶしならトマト缶を開け、塩とオールスパイスで味を調える。ここで、ぐつぐつしてきたら、バルサミコ酢を3滴ぐらい落す。10分くらい弱火で煮込む。バジルの葉を適当にちぎって投入。すぐ火を止める。
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 ピザのトッピング材料を用意する。パンツェッタ、マイタケ、しめじ、ポルチーニ、浅蜊、プチトマト、カジキマグロ、牛蒡、九条ネギなど。
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 休ませていた、生地を分割して綿棒でのばそうとするが、適当な綿棒が見つからず、うまいこと丸くならない。牛蒡と九条ネギの和風もなかなかおいしい。トマトソースに少し味噌を混ぜた、ピザソースがあう。230℃のオーブンで10分。
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 チーズはパルミジャーノを削ったものと、グリュニエールチーズ、モツァレラを使用。イタリアンパセリをトッピング。
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by oishiimogumogu | 2012-09-16 14:39 | つくろうシリーズ

失敗しないカルボナーラ

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 全米オープンの決勝は、オリンピックでも金メダルを獲ったイギリスのアンディ・マレーが優勝した。グランドスラム初優勝。悲願達成である。膝の調子が悪いナダルが欠場した今回の全米オープン。ちょっと面白みが欠けるなと思っていたが、やっぱり準決勝あたりから、奇跡みたいなスーパーショットや、スーパーレシーブが炸裂。決勝戦は、マレーもジョコビッチも譲らないフルセットマッチ。4時間56分の正に死闘だった。
 朝早くから手に汗握って観戦。でも途中で何か食べたくなって作ったツナサンド。TVから目を離さないで食べることが出来るから。
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 ちょっと特殊なツナ缶を使う。JF神奈川漁連で売っているびんちょう鮪のフレーク。あまり油こくなくて、好きなのだ。それから、カメヤのワサビマヨネーズ。これを知ってからふつうのマヨネーズに戻れなくなった。薄切りのキュウリとツナ缶をワサビマヨネーズで和えて、胡椒を振ってでき上がったフィリングを食パンに挟んだだけ。
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 サンドイッチを片手にテニスを見るのはいいが、また夜中まで仕事しないと終わらないと云う現実が待っている。

 9月に入って一週間以上経ってもクーラーがないと寝られない日が続く。日中は云うに及ばす。熱気と湿気に辟易する。酷い時は呼吸の仕方が分からなくなる。「もう、ダメだ・・・」心がなにも受け付けない。血圧を測ると、上が100ちょうど、下は54だ。きっと暑さで血管が膨張するからだろう。私の血管は、採血の注射針が吸いついてしまうほど柔らかいらしい。これだから、夏が終わった頃にどっと疲れが出る。毎年、同じことの繰り返し。四季じゃなくて夏を除く三季で充分だと思う今日この頃だ。

 気が付くと、グラスに氷を入れ、ミネラルウォーターばかり飲んでいる。何か食べないと・・・そう思いながらアタマが働かない。食べたいものがわからない。そんな状態で考え付いたのは、季節がら全くふさわしくないカルボナーラ。別に食べたかった訳ではないのだが、どうしてもそれしか浮かばないので、仕方がない・・・

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 ボールにパルミジャーノをすりおろす。大さじ3くらい。そこに生クリーム(分量は写真から推測して下さい)と卵黄一個をいれて、ウィスクで泡がたつまで混ぜ合わせる。材料は出来るだけ室温にするのがポイント。
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 ブラックペッパーは、すりつぶしておく。粗引きにしたかったから、クロック&ヒンを使ったが、そこまでしなくてもスパイスミルでも問題ない。好きなようにしてほしい。
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 テフロンのフライパンにちょっとだけオイルを垂らし、ベーコンを炒める。ベーコンはブロックを厚めの短冊に切る。隣のコンロで鍋に湯を沸かし、塩を入れパスタを茹でる。
パスタは、H氏が教えてくれたスピガ・ディ・プーリアが、安いのに美味しい。1kg入りで¥248だ。ハナマサやマルショウにあるようだ。
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 パスタを茹でるには、パスタを横にして投入できるこんなオーバル鍋が便利だと思う。私は、茹であがってらざるで湯切りせずトングでつかんで隣のフライパンに移動させる。茹で汁も適度に連れて来る。(茹で汁が足りない時は、少し足す)
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 ベーコンとパスタにオリーブオイルを少し足して炒める。白ワインを少し加えて、アルコール分が飛んだら、フライパンの中身を最初のボール(パウrミジャーノ、生クリーム、卵黄を混ぜ合わせた)に移す。
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 よく混ぜ合わせたら皿に盛る。
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 粗引きのブラックペッパーをトッピングして出来上がり。

 なんだか、少し無理につくったようなカルボナーラだったが、案外旨かった。カルボナーラは、フライパンを火にかけたまま材料を混ぜあわせると、卵が固形化してしまう可能性がある。こうなると、もうクリーミーな舌触りが壊れて、ボソボソになってしまう。でも、別のボールにクリームを作っておけば、ほぼ失敗しない。
 欲を云えば、やっぱり胡椒は粗引きをお薦めする。




今日はこの曲をBGMに投稿
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by oishiimogumogu | 2012-09-13 00:00 | 日々の食卓

潮のお料理


 れの字さんが、「小説で読んだような別荘の夏休み」と評して下さった外房のログハウスでのバカンスを提供して下さったH氏と奥様を潮にお連れした。お二人とも食通なので、少々緊張する。まあ、私がいくら緊張したところで、料理を作るのは私ではないから仕方がないのだけど・・・
 そしてまたこんな時に限って、店のクーラーが全然効かない。3人とも汗だく。店の若い男の子はこれで目一杯だって云うし、私は別の汗も流すことになる。

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冷製トマトと鰹だしのジュレ。まるごとトマトは大胆だが、トマトの柔らかな甘味が舌をくすぐる。ジュレは口に入れると同時に溶けて、上品なだしの風味が広がる。
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オードブル。右からタコのゼリー寄せ。海老のおぼろ手毬寿司。穴子寿司。豆腐の味噌漬け。絹かつぎ。一つづつ皿に取ると左の写真のようになる。
この辺でシャンパンを開けるが、クーラーもグラスもなく、少し困る。結局薄いビヤグラスで呑んだが、このグラスは悪くなかった。
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この日、H氏が用意してくれたのが、Louis RODERER Brut Premier。この圧倒的な長期熟成されたシャンパンは、私が大好きなシャンパンだったりする。繊細な華やかさ、ちょっとライムを思わせる芳香。炭酸特有の舌に刺さるような刺激が殆どなく、なめらか。そんな風に私は味わう。
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鮑の肝豆腐とじゅんさいのおすまし。なめらかな肝豆腐。ちりばめられたじゅんさいの歯ごたえがよい。
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鱧とカマスのお造り。鱧は例によって、生きていたのを捌いてくれた。カマスも皮目が炙ってあって香ばしい。
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焼きナスの上に雲丹が乗っていて炙ってある。ナスに醤油ベースのタレが掛っている。初めての一皿。焼き茄子と焼き雲丹、結構合う。これは旨い。
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あれ???懐石で言ったら箸洗いにあたる。甘さがちょうどよかった気が・・・
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お口直しの後は、鱧と松茸の鍋。野菜は壬生菜と九条ネギ。何回食べてもいい。また来週でも食べたいくらい。
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残った汁で、平打ち蕎麦。これがまたいい。
このあと、少なめの蕎麦とデザートを頂いたが、酔いに任せて写真を撮り忘れている。合間に日本酒も呑んだ。

 一同、満腹。これ以上無理というほど食べた。暑かったけど、食べながら食べる物の話で盛り上がる。初めてお目にかかったH氏の美しい奥様は、酒飯が大変お好きなので、そういう方とご一緒出来ることも御馳走なのだ。珍しいもの、美味しい物を今回もたくさん出してくれた、店主にも感謝。帰り際、ご夫妻から何度も「おいしかった」と言っていただいて、こちらも嬉しい。
 呑んで食うことしか頭にないのに、それだけで少しづつ人の輪が広がって行く。誠に持って有り難いことである。

世界は変わって行くのだ
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by oishiimogumogu | 2012-09-06 21:34 | 旨い店


酒・食・器そして旅のたわごと・・・


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