イベリコ豚のしゃぶしゃぶ

 先日、銀座にあるスペインクラブで、カタルーニャ地方の料理とフラメンコが楽しめるイベントがあった。お邪魔させていただき、美味しいランチと、初めての生フラメンコを堪能した。
 その模様は、近々書くとして、このスペインクラブというレストランの特筆すべきは、スペイン食材とワインのショップが充実していることだ。毎回、来るたびにスタッフの方に色々教えてもらいながら、少々の買い物する。それがまた楽しいのだ。
 今回は、ここの総支配人のM女史にいくつかお薦めの食材を教えてもらった。ソーセージ、チーズ、チョコレート・・・買い過ぎに注意だ(笑)。

 スペインクラブのチーズやソーセージが入った、冷蔵ケースの中にパックに入った肉があった。訊いてみると、イベリコ豚のスライスだとのこと。モモ肉、バラブロックなどがあった。ちょっと珍しいと思ったが、値段を訊いて驚いた。デパートの2/3から半額近い。
 2階のレストランで我々のテーブルを担当してくれていたスタッフが、「これ、しゃぶしゃぶにすると美味しいですよ。」と言って、オニオンビネガーソースの作り方を教えてくれた。夜は友人が来ることになっているので、この肉しゃぶしゃぶでもしてやれと思い、肩ロースの薄切りを追加して買った。360gで¥1200だった。
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 しゃぶしゃぶのスープは生ハムの皮からとったストック。それに大蒜のスライスを入れて沸かし、豚をシャブシャブしその合間に水菜や万能葱、しめじを煮て食べる。
 肉をつけるソースは玉葱と大蒜をすりおろして混ぜ合わせ、そこにビネガーと塩胡椒と訊いた。私はそこにトマトをすりおろし、醤油とバルサミコ酢を少し加えて、アレンジしてみた。
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 これにはやってきた友人も大満足だった様子。イベリコ豚は和豚と違い、味にねっとり感があり風味も強い。しゃぶしゃぶにはうってつけなのかもしれない。新しいレパートリーだ。
 このところ、外での食事が続いたから、自分で作る瑣末な料理に飢えていた。しゃぶしゃぶでは料理とは言えないが、赤ワイン(写真忘れた)も手伝って美味しくいただけた。そして、友人の笑顔もあったから、良い夜だと言ってもよいだろう。




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# by oishiimogumogu | 2012-10-09 20:56 | 日々の食卓

銀座で鰻

 「やっぱり、鰻重は筏(いかだ)ですか?!」あいさつ代わりにそんな事を言われる。以前に書いた鰻の記事を読んで言って下さるようだ。こっちも「筏です!」と、力強く答えなければ、相手の期待を裏切るような気がしてしまう。だから、誠意を持って「筏です!」と、言わせていただく。そんな会話をこのひと月ぐらいで5~6回はしたように思う。
 “問題”と、言う訳ではないが、これはちょっと不思議な現象だと思った。組織に所属せず、有名人でも著名人でもない私が、ひと月に会う人の数なんてたかが知れている。その中でブログをたまにでも読んでくれている人は、何人いるのか。それこそ5~6人がいいところだろう。だが、その全員が記事を読んで異口同音に同じ反応をしたのだから、前代未聞の珍事であろう。

 9月もそろそろ終わろうかという週末に、鰻をごちそうになった。店は銀座にあって、開店して3カ月ほどのほやほやの鰻菜詩(ウナシーと読む)というおしゃれな名前の店だった。昨今の鰻事情の悪いさ中の開店とは一体どんな店なのだろうか。興味津津出かけてみた。
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 日頃慣れ親しんでいる鰻重を出す店ではなく、おしゃれな鰻のコース料理。集まった8名で、昼からビールやら日本酒やらワインやら・・・。
 半分酔っていただいた「ひつまぶし」。実は、鰻重とひつまぶしは選択するシステム。どうしようか迷ったが、まさか“筏”じゃない鰻重を選ぶ訳にはいかず、ひつまぶしにした。浜名湖に養殖場を持つこの店の自慢の鰻は、肉厚なのにこってりし過ず香ばしく焼いてあった。たれも甘過ぎず、この鰻に合っている。丼の鰻とご飯を頬張って、そのあと出汁をかけて茶漬けにする。その出汁が旨かったので、鰻重にしなかったことへの未練はない。この日の料理をコーディネートして下さったお店の総支配人の方から、他にも美味しいメニューがある事を聞いて、そのうちまた出かけたいと思った。

 この日は、私の“研ぎ”と“器目利き”のお師匠様方が主催し、大病を乗り越えた大人(だいじん)の為の会であった。久しぶりにお目に掛った先生は、お元気そうであったので、お師匠共々、ひと安心とホッとした次第。
 また、以前からお噂を伺っていたA女史にもお目にかかることが出来、楽しいひと時であった。

 ありがとうございました。

 

あーこれは旨そう!
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# by oishiimogumogu | 2012-10-09 11:07 | 旨い店

Nirvana New York

 昨日、出かける前に済ませようと思って、更新した文書を誤って消してしまった。作業していた時間が全く無駄になった訳だから、がっかりした。1日経って、何とか気を取り直して今から書き直そうと思う。早くやってしまわないと、後のネタがつかえている。

 以前から気になっていたNirvana New York 。“ニューヨーク”と言っても、店の場所は六本木の東京ミッドタウンの中にある。もともと名前の通りニューヨークにあったこの店は大変な人気店だったが、ある事情で2002年に閉店した。それがまた様々な過程を経て、ミッドタウンに転生したという話は私のも耳に入っていた。
 こんなこじゃれたレストランに行く機会もなかなかないものだ。少し気後れしたが、入ってみるとなかなか良かった。暮れていく夜景を目の前に見ながら、落ち着いて食事ができる。これがまた素晴らしい。

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1.ビールに就いてきたおつまみ。スパイシーなスナックにチャツネなどをつけて食べる。2.炭火で和ぶったカチェンバルサラダ レモングラスのジュレ 3.カルダモンの香りをつけた冷たいパンプキンスープ 4.メカジキと夏野菜のタンドール 5.ラムコルマ・カレー アスパラガスの入ったココナッツのグレービー 5.サフランライス 6.ナン※5と6はどちらかを選択 6.フレッシュピーチとタイムのコンポート サフランヨーグルトソース この後に、マサラチャイかコーヒーを選択。

 料理は、どれもスタイリッシュなものだったけれど、素材も悪くなし自然な感じのする味だった。また、スパイスが様々に使われていてるのが印象的だ。スパイスを1通りかじったものとしては、使い方や料理との相性、合わせ方などが大変興味深かった。期待していたカレーはチリも程ほどで、辛くて味が分からなくなるようなことはなく、クリーミーでコクがありとても美味しい。インド料理店の看板は伊達ではない。カレーは、是非また食べたいと思った。
 もうひとつ、この店は行き届いたサービスが印象的だった。席への案内、オーダーを取りに来るタイミングや受け答えなど、とても好感が持てた。実は、上の会場で、ライブを見る前の小1時間で、大丈夫だろうと勝手に算段してコース料理を頼んでしまった。案の定、コースの終わり頃は時間の余裕がなくなり、少し急いでもらった。こちらの落ち度なのに、快く対応してくれた。帰り際に「お料理をお出しするのに時間がかかりまして、申し訳ございません。どうぞライブの方、お楽しみくださいませ。」と、送り出してくれた。料理を出すタイミングは、全く遅い訳ではなかったのに、誠意があり好感が持てた。私には、似つかわしくないこじゃれた店だけれど、そんな風に言っていただけるなら、また来よう。そう思った。

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# by oishiimogumogu | 2012-10-08 11:50 | 旨い店

カメラ

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 カメラを新しくした。SONY Cyber-shot DSC-RX100というコンデジ(コンパクトデジタルカメラ)だ。有効約2020万画素の1.0型Exmor CMOSセンサーが付いているということで、コンデジなのに一眼レフ並という感じらしい・・・悲しいかな、論理的に説明できないのが辛いところだ。なので、どんなカメラなのか気になる人は、上記の商品名をクリックして、商品HPへ飛んでいただければ良いと思う。

 私が撮る写真の95%が料理の写真で、昼間の明るい時間の撮影は、今のカメラ(NIKON COOLPIX S4000)でも遜色はない。けれど、夜の店で、フラッシュなしでの写真はちょっと辛いものがある。カメラの再生モードで見るのとPCにダウンロードして再生するのとでは、全く違う。早い話が、PCに落して見るまで、ちゃんと撮れているかどうか分からないのだ。失敗写真の殆どが、採光不足によるピンボケや手ぶれ。でも、カメラのモニターでは、どの程度ブレちゃっているのかよく確認できない。
 まあ、この失敗は全てが、カメラのせいだけではなく、使いこなせていない自分に一番の原因があるとは思っている。でも、画像ソフトを使っても修正しきれない写真ばかりになってしまった日には、ブログの更新意欲が湧いて来ないのだ。と云うことで、最近はT大先生からアドバイスをもらったり、自分なりにちょっとだけ勉強をしたりもした。で、結果は以前よりマシな写真になって来たように思う。
 正直COOLPIXでさえ使いこなしましたと、言えるレベルではないが、もうちょっとこうしたいなとか、ああしたいなと思った時、カメラの限界もチラチラ見えてきた。なんとなくそんなストレスを解消したいと考えるようになっていた。そんな折、T大先生が「このカメラはいいぞっ!」と、自身でも購入した。それで、周囲でも2人がバタバタと同じカメラを購入したので、最後の尻馬に乗ってしまったという訳だ。
 新しいRX100は、ネットで買って、昨日届いたばかり。初期設定だけさっとやって、夜のお食事に出かけたので、料理は全てこのカメラで撮影した。
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 これが、COOLPIX で撮影した写真。露出を-0.3にしてある。無修正。
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 RX100で撮ったのがこの写真。これも修正はしていない。勉強しtだけあって、COOLPIXの方が、美味しさの伝わる写真で、少し意気消沈。
 まだ慣れていないので、手前の銀杏にピントが合って、向こう側のコノワタはフォーカスになってしまったが、これは設定の仕方が分かったので、次回から直せると思う。いずれにしてもこんな写真になってしまうのは、まだまだ足りないということだろう。でも、今回は面倒がらずに、覚えて行きたいと思うし、その作業も楽しいことだと感じている。
 さて、ここからどのくらい進化できるのか、期待と不安で心がはずむ。

 今まで頑張ってくれていたCOOLPIXも壊れたわけではないし、PENTAXK100(標準レンズのみの一眼レフ)もあまり使っていなかったが、どのカメラももう少し使いこなして行きたいと思っている。 

 

SONY
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# by oishiimogumogu | 2012-10-04 08:48 | その他

戻り鰹を食べに行く⑦

 とうとう連載が⑦になってしまった。なかなか終わらない。忙しいのだ、最近。
 「あいつはヒマなんだよ。」半分小馬鹿にされながらでもいいから、暇人でいたいと思う。だが、来る仕事を拒むほど余裕はないし、このご時世、いつ放り出されるか分からないのだ。仕事があるだけ有り難いと思わないと罰が当たる。私だって、少しは真っ当な事を考えるのだ。
 でも思う、仕事しながら遊びまくるのは大変だ。できれば、ひと月休みなしで働くから、翌月はまるまる休みにしたいものだ。まあ無理なんだけど、そんな我儘が通ったら世界は素晴らしい・・・

 酒は、「十四代 純米吟醸中取り 備前雄町 生詰」。久方ぶりに呑んだ十四代。ふくよかなで透明感がある。華やかさが私は好きだ。
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 ここで、サプライズがある。献立には書いていないのだが、鯖の某寿司だ。
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 この鯖は、「灰干し鯖」と云って、火山灰で魚の水分を取ってから、漬け汁に漬け、干すというより風通しのよい冷暗所で熟成させた鯖なのだ。その骨を丁寧に抜き、葱やみょうがなどの薬味と和芥子を塗った酢飯に合わせてすのこで巻く。それぞれに切り分けてもらった。
 この棒鮨、ひと口目で「う~ん」と唸ったきり、誰一人として口を利ずに平らげた。なんという脂の乗り様。香ばしい皮目の下から満載のうま味がほとばしる。こんな棒寿司は他にはないだろう。
 灰干し鯖は、勝浦の朝市で買える。翌朝全員、お土産に買って帰った。私は見よう見まねで、棒寿司を作ってみた。長岡から届いたばかりの新米を焚き、炒り酒をすし酢の代わりにして、みじん切りの生姜を混ぜ込んだ酢飯を作る。みょうが、小葱、大葉をトッピングして、辛味に柚子胡椒を使った。程良く焼けた灰干し鯖をラップとすのこを使って、巻いてみた。少々不格好ではあるが、これが旨くない訳はないだろう。あと少しフリーザーに残っている。全部棒寿司になるのは間違いない。

 さて、次の料理だがここに来る度に楽しみにしているステーキだ。献立は「焼物、牛ヘレ 鮑」つまり、和牛ひれ肉と鮑のステーキと云う訳だ。
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 まず、牛肉だが、A5+。噛まなくてもいいくらい。ありきたりの表現だが、やっぱりとろけると云うのが一番ふさわしい。塩加減が絶妙。 鮑は、海藻の香りが微かにして、極上のかまぼこに煮た歯ごたえ。赤鮑だとのことだが、これも絶品。牛肉も鮑もステーキならこのくらいの量がちょうどいい。「これまでは、サーロインをお出ししましたが、料理の組み立てから、少し脂の少ないヒレ肉にさせていただきました。」なんとまあ、心憎い気遣いだ。私としては正解。昨年も1昨年もサーロインの霜降りだった。それはそれは美味しかったが、バランス的には、ヒレがとても良かった。

 ここで、あと2銘柄呑んだのだが、酔いに任せてシャッターを切っていない。たこ氏のブログによると、足りないのは「石川 手取川 大吟醸 特醸あらばしり 市郎左エ門」と「岡山 寫楽 純米吟醸 備前雄町」だそうだ。数えると全10銘柄(我々の為に口開けしてくれた酒がほとんどだった。深謝)。圧巻である。

 ここでやっと、〆の前の口直し。「口替わり レモンソルベ」。冷たくてさっぱりと頂ける。手作りなので、レモンの酸味と苦味も伝わる。甘さは控えめ。家の冷蔵庫にも常備したいくらいだ。
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 〆のご飯登場。「食事 鮑肝とろろめし」。これには、眼が丸くなった。土鍋で炊いた鮑ご飯。これだけでも生唾ものだが、そのご飯に鮑の肝を山芋と出汁でのばした肝とろろをかけて、召し上がれ。そう云うのだ。
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 若旦那が銘々の茶碗にごはんをよそってくれる。てっぺんにちょっと三つ葉。各々、身を乗り出すようにその様子を見入っていた。このへんになると皆心はひとつ「肝とろろとは、どんな味か。」それに尽きよう。
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 鮑たっぷりの鮑ご飯。薄味の出汁がいい。肝とろろをかけてみる。思ったような濃厚さはない。臭みもない。ほのかな海藻の香りと、微かな肝の苦み、そして山芋の粘り気のある食感、出しゃばらない出汁のうま味。口入れた時ちょっと信じられない様な感じがあった。鮑の肝も、とろろ芋も昔から知ってはいるが、こんな食べ方があっととは。あまりにも美味であった。
 肝とろろがなくなったら、鮑ご飯だけお代わりして、つくだ煮昆布と山葵で出汁をかけて茶漬けにしてもらった。これも堪えられない。あんなに満腹だと思っていたのに、これは入ってしまう。
 ご飯のお伴は、伊勢海老の味噌汁。薬味が小葱じゃなくてあさつきなのが嬉しい。上品な仕上がりなのだが、下品な私は箸で少し伊勢海老の身をほじくって食べた。
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nt> 最後のデザート「水菓子 クレームブリュエ」がでてきた時、私は食前酒でいただいたコニャックをリクエストして出してもらった。パリパリと水あめを割って、カスタードが出てくる。この甘味とコニャックが良く合うのだ。
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 最後のデザートを食べ終わり、満腹の腹をさすりながらお茶をいただいていると、隣に座ったたこさんが悲しげにつぶやいた「ああ、この楽しい時間が終わっちゃう・・・」
 確かにそうだが、酒も食事も入らないではないか。

 そうしているうちに何処からともなく、「冬は何が美味しいの?」と、始まってしまう。こうなるともう収拾がつかない。こんな迷惑な客は、年に1度で結構だと思われていたに違いないのに、今年は2度も来てしまった。それなのに、もう寒い時期の魚を頭の中で、あれこれと吟味し始める。「またいらしてください」若旦那は云うが、いいのか本気にするぞ。と、云う訳で、新年会もここ中むらに決まってしまった。

 親方、若旦那、石橋さん、最後になりましたが、本当にありがとうございました。



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# by oishiimogumogu | 2012-10-03 14:36 |


酒・食・器そして旅のたわごと・・・


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