戻り鰹を食べに行く①

 パソコンのガジェットによると、今の気温は20℃。漸くクーラーとサーキュレーター無しで寝られるようになった今日この頃。自分を中心に世界が廻るなら、一生このまま過ごしていきたい。そんな事をマジで想う。
 9月も後半になり10月に手が届きそうな時期になっても、30℃を越す日があり確実に長くなっている夏。あまり考えたくないが、来年はやり過ごせるのか心配である。

 春には“初鰹”、秋には“戻り鰹”。鰹が旨い季節は、年に2回だ。春に黒潮に乗って太平洋を北上する鰹と、秋の水温の低下に伴い南下する鰹だ。同じ鰹なのに全く違う味わいで楽しめる。
 その昔、名の通った江戸の商人達は、初鰹の初競りで、この初ものを奪い合い1本3両にもなることもあったようだ。1両がおよそ10万円だそうだから、当時の大店達のゲームみたいなものであったのだろう。「今年の初鰹は、○○屋が落した」と、噂が駆け巡り江戸の町は賑わうのである。江戸っ子は、鰹好きなのだ。そしてどうもその血が私には色濃く残っているようで、春になると鰹の方へDNAがなびくのだ。

 そのDNAの声に従って毎年春になると、勝浦まで来てしまう。その模様をこのブログを始めてからも書き綴っているテーマだ。「初鰹/2010」と「春爛漫 その1/2011」そして今年の「房総の春」なのだが、実は、これが完結していないのだ。文末に「つづく」と書いて、そのままになっている。
 先日、西国分寺に同行したK氏とT氏もブロガーで、初鰹料理の数々をさっさと自分のブログに載せてしまった。そして、それがまたよく出来ていたので、つい億劫になってしまったと云うのが本音。(その後もネタはあるのにどうも書く意欲が低迷していて、暫く書かないでいた時期もあった)
 ところが先日そのT氏から「つづくってなっているのにつづきがないよな~」と、忘れた頃にちくりと刺される。他、数名の方からご指摘もいただいたので、几帳面な私としては、ここで、決着をつけてしまおうと思う。

 と、云う訳で今年の春の続きだが、メインの中むらでの料理写真をあの時の「つづく」にしようと思う。


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左上:帆立と苺、バルサミコ酢仕立て 左下:鰹のしぐれ煮 右上:八寸-一 えんどう豆すり流し。一 浅利のしぐれ煮。一 山独活きんぴら。一 松風レーズン。一 玉子焼き。一 ばち子のあぶり。一 蚕豆(そらまめ)。一 とこぶし土佐煮。一桜海老と蚕豆のかき揚げ、コシアブラ。一 雲丹の絹蒸し。 右下:えんどう豆のすり流しの蓋を開けたところ

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左上:雲丹の茶碗蒸し 左下:めぬけの煮付け 右上:めぬけの煮汁にご飯をひと口 右下:かに味噌と揚げパン(揚げパンにカニ味噌をサンドする。こんな食べ方は初めて。こんなに旨いのか!)

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鰹の刺身。冷たい天然石皿に乗っている。この香り、この舌触り、申し分なし。

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左:かつおしゃぶ 右:つけだれ。納豆汁と坦々味噌

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左下:羹(あつもの)
きんめ鯛と春野菜のソテー、初筍、豆乳仕立て。うるい、行者にんにく。京の黒七味。右上:口替り
四万十ののりとてんつる麺、さざえ酒煎り土佐酢。右下:ステーキ

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A5より上だ。なんですかこの肉は?!とろける。

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左上:強肴(しいざかな)高知産フルーツトマト、クリームチーズがけ。左下:土鍋の筍ごはん 右上:茶碗に盛ったところ 右下:お味噌汁

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水菓子。グレープフルーツの白ワインゼリー。
 勝浦で採れる地魚を中心にかくもバラエティに富んだ料理の数々。味にも演出にも驚くばかり。酒が入っているのに、箸先が真剣で口数が少なくなる。

 さて、秋の料理はいかに・・・

つづく(←ちゃんと続きます)




# by oishiimogumogu | 2012-09-26 23:51 |

類は友を呼ぶ②

 なんか、仕事も遊びも忙しい今日この頃。あわただしくて、時々(と、いうかしょっちゅう)何か抜け落ちている。明日出来ることは、今日やらない!なんて、ただのめんどくさがりをカッコつけた言葉に置き換えてみたりしても、明日になるともう忘れてる。この頃は凹むというより、そんな自分に呆れてしまう。でも、コレって私の場合、歳のせいではない。子供の頃からの情けない習性なのだ。このままじゃ、きっと死ぬまで治らないのだろう。今さら遅いかもしれないが、1日2つくらいは、「今やる!すぐやる!」を実践しようかと密かに考えたりする今日この頃。が、どうなる事やら・・・

 こんな時間に更新(今、朝の6:48)。①を書いてから、何日経っちゃったんだろう。時間が無いって言うより、疲れて「明日やろう・・・」って思って寝てしまった結果だ。毎度のことである。
 ブログを始めてから「つづく」と書いて、続かなかったことが一度あった。先日それをちくりと食べ仲間から指摘された。心情的には几帳面(←だれも知らないだろうが)な私としては、今も心底でくすぶっている。だから長らくのあの「つづく」には、“そのうち”ちゃんと決着をつけることにしようと密かに思っている。
 しかし几帳面(←強調したいのだ)な私としては、そんな「つづく」をいくつも作ると心情的に滅入る。遊びが忙しいということは、すなわち書くネタ(LIVE2本、初ニルバーナ、旨いパスタなどなど)があるということで、それも溜まっているのに、明日から勝浦に松茸、鱧、戻りカツオなどを食べてくる予定があるのだ。仕事もあるし、今やっちゃわないと収拾がつかなくなる。夏休みの宿題をため込んだ小学生時代の苦い体験を振り返り、後がなくなった今、観念してこんな時間の更新になってしまった。 
 

 と、云う訳で続きです。

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 貝柱と魚介のスープ煮。さっぱりとした塩味で、貝柱の香りと歯ごたえが引き立っている。
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 左:胡桃と南部シャモの絡み炒め。こういうオーソドックスな料理が割と好きなので、皆の目を盗んで沢山取ろうと思ったが、出来ずにもじもじしてたら、、皿に少し残ったまま下げられてしまった。
右:季節いろいろ野菜の塩炒め。「木耳がおいしい。」「ブロッコリの味が引き立っている。」そんな声が聞かれた。油通しとか湯通しとか、そういうひと手間で炒め物は格段に上手く出来るが、野菜の種類が多いと順番とか、火を通す時間とか加減とか、結構難しいのに流石にプロだなと思った。

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 本来のメニュー「沖縄皮付きバラ肉とアワビ茸の煮込み」を魚料理に変更してもらった。骨付魚の唐揚げの四川風唐辛子煮。魚はハタである。写真の後、フロアの方に取り分けてもらう。香味野菜は、パクチーと千切り生姜。さっぱりとして美味しかったが、私に来た部位は釣り針みたいな骨が多く、危うく喉に引っかけるところだった。人前で、喉の奥に指を突っ込む訳にもいかず、眼を白黒させたが、チェイサーに持って来てもらった水で、なんとか取れたが、あやうく咽そうになる。紙一重のところで何とか体面を保つことが出来、ホっとする。

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 左:野菜スープ。ほっとする味だ。右:ザーサイの粥。ここの料理長は、“おかゆ―粥・汁かけ飯・雑炊・泡飯と粥のおかず”という本を共著で出している。

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 本日のデザート。とても美味しかった。また食べたい。

 この後、一同はとあるバーで、カクテルを3杯呑んだ。
 帰りに電車に乗るストレスもなく、いい気分で他愛もない話が繰り広げられる。そんな雰囲気の中、少し面白い展開になった。一つはワインを楽しむ会を発足させ、毎月少しずつ積み立てして、普段は飲めない美味しいワインを飲もうじゃないかということになったのだ。こちらは、マネージャーが決まり、銀行口座開設準備段階に入っている。高級ワインも勿論ターゲットだが、葡萄の品種を追ってみたり、同じ銘柄のビンテージの違いなども「研究」してみるつもりだ。
 そして、もう一つは、なんと楽器を演奏してみようと云うのだ。まあ、早い話が「バンド???」と、云うことか。ギター、ウクレレ、リズム楽器、キーボード。どこまで行きつくのか全く未定だが、みんなでとりあえずやってみて「面白いかも・・・」ということになり、細く長くでも続いて行けばいい。きっと楽しいだろう。「バンド???」は、まだ名無しだが、いずれ素敵なネームがつく予定だ。
 初回練習は10/8に決定。スタジオもリザーブした。練習の後は、H教授の発案で「Buonissimo!(イタリア語で“美味しい”と云う意味。ヨミ:ボニッシモ)」と名付けられたワインを楽しむ会の結成式をイタリアンを食べながら行うことになっている。

 さーて、どうなることやら。ブログネタは満載だが、期待と不安でいっぱいの今日この頃だ。





# by oishiimogumogu | 2012-09-21 08:55 | 旨い店

類は友を呼ぶ①


 類は類を呼ぶ・・・かぁ。そんなことを言っては、失礼かもしれない。でも実際、そうなのだから仕方ないか。帰り道にそんな事を考えていた。結局、みんな食べたり飲んだりが好きなのだ。「なにより」と付けても問題ないくらい。
 地元、三鷹のパン教室で知り合ったご近所様が4名、およそ月一のペースで吉祥寺・三鷹を中心に食べ歩くことになった。自称「町内会」と云うことになる。男性も居れば、女性もいる。職業も年齢もまちまち。4人を結びつけるものは、ただ一つ「旨いものが食べたい」という願望のみ。そんなグループだ。この「町内会」、活動日は平日ということになっている。近所だから仕事で少し遅くなっても集まれるし、少し飲んだとしても帰りが楽だからだ。

 と、云う訳で、前回第1回は、三鷹のフレンチESSESCEに行った。
 そして、第2回目の今回は、吉祥寺の竹櫨山房という店に中華料理を食べに行く。

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 前菜5品。左上:みょうがの酢漬けとフレッシュクラゲ。右中:クラゲと大根の酢の物。右下:つぶ貝の蒸し物。左上:車海老の炒め煮。右下:バンバンジー

 10年ほど前から、時々出かけていたこの店も、「町内会」のメンバーと一緒となるとちょっとニュアンスが違う。諸事情あって若干遅れた私だが、店に入ると既に他の3人はシャンパングラスを片手に優雅に談笑している。汗をふきふき(←だから夏は嫌なんだ)、遅れてたお詫びをしながら席につき、駆けつけ一杯のシャンパンをいただく。
 中華は好きで時々行く店は何件かあるが、甕出紹興酒ばかり飲んでいるので、シャンパンとは新しい発見だ。四川の上品な料理にはむしろ紹興酒より合うかもしれない。
 さて、料理であるが、シェフのお薦めコースを頼んで、その中の肉料理を本日の魚料理に替えてもらうことにした。魚料理は、ハタの姿蒸しだ。
 
中途半端で済みませんが、今日はなんだかんだとバタバタしていますので、続きは後日に書きます。
 


 


雅ーMIYABI ライブに行ってきました
# by oishiimogumogu | 2012-09-18 13:52 | 旨い店

ピザを作ったが、ちょっと形が悪い


 時々ポスティングされる宅配ピザの広告に心が揺れることがある。その豊富なメニューに圧倒されながらも、一人では小さいサイズのものでも食べきれないので躊躇してしまう。そしてそのうち忘れてしまうのだが、ある日また郵便物に混じって、宅配ピザの広告がポストに入っている。カニだとか茸だとかチキンだとか夏野菜だとかいろいろなピザの写真が掲載されていて、電話しちゃおうかなと携帯を手に取ったりする。しかし、やはり「一人じゃ、無理だし・・・」と思い諦める
 勿論、ピザ屋の広告を見たって、どうとも思わずそのまま新聞ラックに入れてしまうこともあるのだが、そうじゃない時は、毎回「もっと小さいサイズのを作れよ!」と、小声でつぶやくことになる。それが、3~4回目となると、観念して「自分で焼くか・・・」と、思うのだ。

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 生地を作る。強力粉もしくは、ピザ用小麦粉を250gを篩っておく、そこにドライイースト2.5g(クリスピーにしたい場合は1/2)、砂糖小さじ2、塩人つまみ、オリーブオイルおおさじ2/3、水90mlをホームベーカリーに入れて捏ねる。キメが出てきたら、丸めてボールに移し、1時間ほど休ませる。
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 生地を休ませている間に、ちょっと、ガーリック風味のトマトソースを作る。鍋にオリーブオイルを入れ、刻んだ大蒜を弱火で炒め、香りをオイルに移す、そこにムーランですりつぶしならトマト缶を開け、塩とオールスパイスで味を調える。ここで、ぐつぐつしてきたら、バルサミコ酢を3滴ぐらい落す。10分くらい弱火で煮込む。バジルの葉を適当にちぎって投入。すぐ火を止める。
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 ピザのトッピング材料を用意する。パンツェッタ、マイタケ、しめじ、ポルチーニ、浅蜊、プチトマト、カジキマグロ、牛蒡、九条ネギなど。
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 休ませていた、生地を分割して綿棒でのばそうとするが、適当な綿棒が見つからず、うまいこと丸くならない。牛蒡と九条ネギの和風もなかなかおいしい。トマトソースに少し味噌を混ぜた、ピザソースがあう。230℃のオーブンで10分。
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 チーズはパルミジャーノを削ったものと、グリュニエールチーズ、モツァレラを使用。イタリアンパセリをトッピング。
# by oishiimogumogu | 2012-09-16 14:39 | つくろうシリーズ

失敗しないカルボナーラ

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 全米オープンの決勝は、オリンピックでも金メダルを獲ったイギリスのアンディ・マレーが優勝した。グランドスラム初優勝。悲願達成である。膝の調子が悪いナダルが欠場した今回の全米オープン。ちょっと面白みが欠けるなと思っていたが、やっぱり準決勝あたりから、奇跡みたいなスーパーショットや、スーパーレシーブが炸裂。決勝戦は、マレーもジョコビッチも譲らないフルセットマッチ。4時間56分の正に死闘だった。
 朝早くから手に汗握って観戦。でも途中で何か食べたくなって作ったツナサンド。TVから目を離さないで食べることが出来るから。
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 ちょっと特殊なツナ缶を使う。JF神奈川漁連で売っているびんちょう鮪のフレーク。あまり油こくなくて、好きなのだ。それから、カメヤのワサビマヨネーズ。これを知ってからふつうのマヨネーズに戻れなくなった。薄切りのキュウリとツナ缶をワサビマヨネーズで和えて、胡椒を振ってでき上がったフィリングを食パンに挟んだだけ。
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 サンドイッチを片手にテニスを見るのはいいが、また夜中まで仕事しないと終わらないと云う現実が待っている。

 9月に入って一週間以上経ってもクーラーがないと寝られない日が続く。日中は云うに及ばす。熱気と湿気に辟易する。酷い時は呼吸の仕方が分からなくなる。「もう、ダメだ・・・」心がなにも受け付けない。血圧を測ると、上が100ちょうど、下は54だ。きっと暑さで血管が膨張するからだろう。私の血管は、採血の注射針が吸いついてしまうほど柔らかいらしい。これだから、夏が終わった頃にどっと疲れが出る。毎年、同じことの繰り返し。四季じゃなくて夏を除く三季で充分だと思う今日この頃だ。

 気が付くと、グラスに氷を入れ、ミネラルウォーターばかり飲んでいる。何か食べないと・・・そう思いながらアタマが働かない。食べたいものがわからない。そんな状態で考え付いたのは、季節がら全くふさわしくないカルボナーラ。別に食べたかった訳ではないのだが、どうしてもそれしか浮かばないので、仕方がない・・・

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 ボールにパルミジャーノをすりおろす。大さじ3くらい。そこに生クリーム(分量は写真から推測して下さい)と卵黄一個をいれて、ウィスクで泡がたつまで混ぜ合わせる。材料は出来るだけ室温にするのがポイント。
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 ブラックペッパーは、すりつぶしておく。粗引きにしたかったから、クロック&ヒンを使ったが、そこまでしなくてもスパイスミルでも問題ない。好きなようにしてほしい。
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 テフロンのフライパンにちょっとだけオイルを垂らし、ベーコンを炒める。ベーコンはブロックを厚めの短冊に切る。隣のコンロで鍋に湯を沸かし、塩を入れパスタを茹でる。
パスタは、H氏が教えてくれたスピガ・ディ・プーリアが、安いのに美味しい。1kg入りで¥248だ。ハナマサやマルショウにあるようだ。
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 パスタを茹でるには、パスタを横にして投入できるこんなオーバル鍋が便利だと思う。私は、茹であがってらざるで湯切りせずトングでつかんで隣のフライパンに移動させる。茹で汁も適度に連れて来る。(茹で汁が足りない時は、少し足す)
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 ベーコンとパスタにオリーブオイルを少し足して炒める。白ワインを少し加えて、アルコール分が飛んだら、フライパンの中身を最初のボール(パウrミジャーノ、生クリーム、卵黄を混ぜ合わせた)に移す。
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 よく混ぜ合わせたら皿に盛る。
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 粗引きのブラックペッパーをトッピングして出来上がり。

 なんだか、少し無理につくったようなカルボナーラだったが、案外旨かった。カルボナーラは、フライパンを火にかけたまま材料を混ぜあわせると、卵が固形化してしまう可能性がある。こうなると、もうクリーミーな舌触りが壊れて、ボソボソになってしまう。でも、別のボールにクリームを作っておけば、ほぼ失敗しない。
 欲を云えば、やっぱり胡椒は粗引きをお薦めする。




今日はこの曲をBGMに投稿
# by oishiimogumogu | 2012-09-13 00:00 | 日々の食卓


酒・食・器そして旅のたわごと・・・


by oishiimogumogu

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