味噌漬けモッツァレラのリゾット


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 なんとなくイタリアンが抜けない。と、云う訳で本日の朝食はリゾットにした。味噌漬けにしたモツァレラとパルミジャーノ。もちろん、おろしたてである。特筆すべきは、今日リゾットに使ったスープである。実は生ハムの皮で取ったスープを使った。

☆スープとソフリットの作り置きさえあれば、本格イタリアンリゾットが15分で作れる。米はあればカルナローリ(リゾット用米)を使ってもいいが、日本の米で十分である。

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↑これでだいたい一人分

 フライパンにソフリットとオリーヴオイルを入れ火にかける。パチパチとオイルが弾ける音がしたら、小口に切ったパンツェッタを入れて炒める。パンツェッタに火が通って軽く焦げ目がついたら米(リゾットの米は洗わない)を加え炒める。米が透き通って来たところへ温めておいたスープを加える。一度に入れないで、少し加えてはかき混ぜる。沸騰して水分が減ってきたらまたスープを加える。米がアルデンテになるまで、この作業を繰り返す。米の硬さがちょうどよくなったら、白ワインを少々加えアルコールを飛ばし、生クリーム、モッツァレラ、パルミジャーノを順に入れ、チーズが溶けたら、塩・胡椒で味を調え、仕上げにEXヴァージンオイルとドライバジルを振りかける。恐らく塩はほとんど必要ないはず。
 旨くてしょうがないが、これを満腹に食べてはいけない。米の量は一人分で2/3~1/2カップで充分。もう少し食べたいと思うくらいでちょうどよい。


※生ハムの皮のスープ:専門店でハムやソーセージを買う時に、生ハムの皮があれば譲ってもらおう。生ハムの皮は、水のうちから入れて出しを取ればよい。圧力鍋があれば10分程加圧すれば旨いスープが出来る。たくさん作って、小分け、冷凍しておけば重宝する。
※ソフリット:分量として玉ねぎ2、人参1、セロリ1の割合でみじん切りしたものをオリーブオイルで良く炒めて、オイル漬けにしておく。パスタやカレー他広範囲に使えて便利。瓶詰めして冷蔵庫に入れておけば日持ちする。
※味噌漬けモッツァレラ:味噌床は、好きな味噌と酒粕、麹(なくてもよい)、米糠を適当に混ぜ合わせて作る。其処に良く水気を取ったモッツァレラを入れる。2日目から食べられる。味噌床は便利。魚や肉も漬けておける。ただし、生ものを漬ける床は別に作った方がよい。私は、チーズ用の味噌床に6Pチーズを漬けこんで、燻煙をかけて酒の肴にしたりする。
by oishiimogumogu | 2010-05-17 11:41 | 日々の食卓


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