からすみのパスタ


 「からすみ」は漢字で書くと「鱲」と書くらしい。日本三大珍味の一つとして、つとに有名だ。
 しかし、起源はギリシャ、エジプト文明にまで遡る。地中海で捕れた魚の卵や卵巣を塩漬けにしたものが既に食べられていたらしい。それが、ヨーロッパを経由して中国に伝わり、日本や台湾などにも渡来した。
 イタリアでも古くからからすみは食べられていて、主にはパスタにあえたり、サラダに振りかけたりするようだ。魚の濃厚な風味を素材の持ち味と理解する国の人々は、料理の仕方は違っても、我々と共通するところは大なのだ。
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イタリアの食材を扱うコーナーに行くとイタリア産のからすみも手に入る。鰡の他に鮪や鱈の卵巣でも作っており、イタリア語ではBottarga(ボッタルガ)と云う。今回私が手に入れたのは、鮪のボッタルガ。既にミキサーで粉砕してあるタイプのもの。鰡と鮪では、鮪の方が味が強いが、パスタに使うのだったらどちらでも良く、そのとき手に入るもので構わない。固形のボッタルガの場合は、卸し金で卸して使う。

1人分で大匙1と1/2ぐらいのボッタルガ。大匙1の小葱の小口切り。微塵切りの大蒜ひとかけ分。鷹の爪1本(種は抜く)。リーブオイル適量で材料はOK 。
沸騰した湯に塩を入れ(湯の量の1%)パスタを茹でる。
その間に、フライパンにオリーブオイル、大蒜、鷹の爪を入れて火にかけ、オイルに大蒜の風味と鷹の爪の辛みを移す。大蒜を焦がさないように火加減に注意。ボッタルガの半分を投入し、全体になじませて、パスタの茹で汁をお猪口一杯ほど入れる。のの字に混ぜていると乳化する。パスタが茹であがったら、フライパンのソースに投入し、火を強めてパスタとソースをあえる。味を見て塩で調整。皿に盛り付けて、残りのボッタルガと小葱を散らして出来上り。お好みで酢橘を絞るのもあり。
夏バテしてる人にはちょうど良い。脳髄にきざまれる味で、また食べたくなる。
ボッタルガのパスタは、他にクリームソースで作るものもあるのでいずれまた。


by oishiimogumogu | 2010-09-23 12:21 | 日々の食卓


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