豆板醤


 蚕豆の季節だ。豆板醤を自分で作るようになって、三年目。今年もまた、山のような蚕豆が届いた。しかもいきなり・・・
 それで、対応できずに5日程経ってしまった。味噌屋に電話して、麹を送ってもらったり、韓国料理屋から唐辛子を分けてもらったりしている間にも溜まった仕事をしなければならず、だらだらと時間が経ってしまったのだ。材料が揃って、やらざるを得ない状況に自分を追い込んで、ようやく始めた頃には、蚕豆の鞘がだいぶ痛んで黒くなっているものもあった。
 フードプロセッサがあるので豆板醤作りなんて、実に簡単なことなのに、心理的余裕がないとなかなか取りかかれないものなのだ。と、云うより性格がだらしないのだ。黒くなった鞘を剥きながら、なかなか改善できない性分に嫌気がさす。しかし、さすがにこの歳になると、いいように治らないことが、経験上分かってきた。自分のだらしなさを一応反省し、次はこうしようと思う。と、ここまではいいとして、次になると反省したことをすっかり忘れてしまっている。これでは反省は無意味だし、改善の余地もない。情けないことだ。
 
 すっかり、話がそれてしまったが、蚕豆は鞘がダメでも中身は大半大丈夫だった。ただ、ちょっと黄色くなって風味が薄くなっていた。どうも今日でギリと云う感じだ。
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 通常、鞘から出した状態で蒸し器にかけて、蒸しあがってから熱いうちに薄皮を剥くのだが、今回は量が多いので先に薄皮を剥いてから蒸すことにする。皮むきは面倒臭い。ソファに座ってテレビを見ながら作業した。
 蚕豆を蒸すのに、圧力土鍋を使う。何を蒸しても上手くいくので、最近は仕舞う間が無いくらいだ。日にちが経って、黄ばんだ蚕豆は硬い芯が残ったら厭だなと思ったが、圧力土鍋は問題なくふっくら仕上がった。
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 蒸し上がった、蚕豆をフードプロセッサで潰し、味噌と塩、唐辛子、麹を混ぜ込み、ミネラルウォーターを加えながら捏ねる。それで、出来上がり。便に詰めて、発酵させる。ひと月程で食べられる。
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出来上った豆板醤は、麻婆豆腐を作るのは勿論のこと野菜スティックに塗ったり、ポテトサラダに混ぜたり。コロッケを作るときじゃが芋に混ぜたり、野菜炒め、焼き肉等等・・・色んなものに使える。

 出来たての豆板醤を少し味見する。分量は正確に計っているはずなのに、毎年微妙に味が違う。今回も上手く行った。つまり、旨かった。しかし、その陰に、痛んで腐った豆を少し捨てた事を反省した。大した手間でもないのだから、もっと早くすればよかった。だらしない性格とは、今後も付き合わねばなるまい。でも、自分をいい加減に甘やかさず、ピリ辛に行きたいものだ。


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by oishiimogumogu | 2011-06-14 23:34 | つくろうシリーズ


酒・食・器そして旅のたわごと・・・


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